Ukrainian Easter Cake or Paska (ІІ)

неділя, 5 квітня 2026 р.

Ukrainian Easter Cake or Paska (ІІ)

Паска або Великодній хліб (ІІ)

Паска за цим рецептом вражає своєю субтильністю, коли під рум'яною скориною розкривається повітряний, майже невагомий м’якуш, який розшаровується легкими і ніжними пасмами, а в роті, разом з м'яким дотиком, відчуваєш насичену, ситну, здобну насолоду святкового печива...

І з впевненістю можу сказати, що освоївши пропоновану рецептуру, ви пишатиметесь своєю вправністю випікати ще одну традиційну українську паску, або ж – Великодній хліб…

Рецепт записаний на Черкащині, а також був пізніше підтверджений і на Київщині. Такі паски, як і інші, ті, що на жовтках, також пекли обидві мої бабусі.

У пропонованому рецепті печиво виходить легшим і пухкішим, але таким же здобним та смаковитим, як і паска в статті Паска або Великодній хліб (І)...

Головна різниця полягає в тому, що в цей рецепт йдуть цілі яйця, а в попередній – лише жовтки.

Також, в рецепті присутня сметана, яка надає ще більшої вершковості смаку та пухкості структури.

Паска на жовтках (І)

Ще одна особливість – тісто замішується надзвичайно м'яким, лише щоб бути придатним для формування виробу, що також надає спеченій пасці пухкішої структури.

Тісто замішується протягом дня, без визрівання в холодильнику.

Паска на цілих яйцях і сметані:

Детальніше про паски читайте в статті Паска або Великодній хліб (І).

Час виброджування і Час підходження тіста:	1½ год + 1½ год 40 хв (підходження пасок в формах)	Країна:	Україна
Температура і Час випікання:	175 °C 80-90 хв	Начиння:	Миска для тіста 7-8 л; Форми загальним об'ємом ~6 л, Пергамент
Час охолодження і доходження пасок:	5+ годин	Загальний вихід пасок:	±2150 г

■ Підбір форм для випічки

Можливі форми: банки з-під консервів (чудовий варіянт),

металева кружка, роз'ємна форма...

Якщо ви вперше печете паски, то перед вами постане проблема у виборі форм, їх об’ємі та необхідній кількості.

Пропонований рецепт підходить як для невеликих пасок (форми 600-860 мл), так і для великих (форми від 1 до 2-3 л).

Цей рецепт розрахований на вихід тіста в ~2350 г. Загальний об’єм форм становить 6 л.

Можна взяти сім форм по 860 мл. При температурі 175 °C, час випікання становить 50-60 хвилин.

При збільшенні об’єму форм, час випікання подовжується. Зокрема, як на світлинах до пропонованого рецепту, взято одну форму 3 л і дві форми по 1,5 л. При температурі 175 °C, час випікання становить 80-90 хвилин.

Потрібно також зауважити, що при всіх рівних стандартних умовах (побутова плита з електричною духовкою), завжди існують особливості самої печі, температура в приміщенні, напруга в мережі, якість використаних продуктів, об'єм форм, тощо… Тому процес випікання пасок потрібно тримати під контролем.

■ Складники для приготування пасок

Складник	Кількість	Од вим
Борошно	1,2	кг
Мед	100	г
Цукор	100	г
Яйця	5	яєць
Молоко	500	мл
Сметана домашня густа (2 ст.ложки)	100	г
Дріжджі (за інструкцією виробника для 1½ кг борошна) (21-24 г)	3	пакетики
Масло	100	г
Сіль	1	ч.ложка
Цедра апельсинова / Суміш апельсинової і лимонної цедри	1	ст.ложка
Ваніль (порція для 500 г борошна)	-	до смаку
Родзинки (1 жменя)	100	г

■ Порядок приготування пасок

■ Замішування, виброджування, визрівання тіста:

●	Всі складники прогріти до кімнатної температури, борошно просіяти в миску для зброджування тіста, масло розм’якшити. Одне яйце розділити на білок і жовток. Білок йде в тісто, жовток покласти в невеличку чашку або баночку з покришкою і поставити в холодильник до часу формування пасок.
1	4 яйця + білок розтерти з цукром та медом, додати молоко, сметану, дріжджі і вимішати віничком до розчинення цукру, меду та однорідності.
2	Дріжджову суміш влити в борошно і за допомогою ложки замісити в’язке тісто, до поглинання всього борошна.
3	Продовжити вимішувати тісто рукою (вимішувати лише пальцями) протягом 5-7 хвилин доки тісто не почне трохи відлипати від руки.
4	Викласти заміс на стола і вимісити гладке тісто, яке лише злегка прилипатиме до рук (~15 хвилин). Під час вимішування, варто піднімати тісто і гепати ним об стола, що надає тістові гладкості та еластичності. Можна обстукувати тісто лопаткою.
●	Щоб уникнути обліплювання тістом рук, намагайтесь вимішувати тісто лише пальцями.
5	Тісто перекласти в миску, накрити плівкою та рушником і залишити зброджуватись протягом 1½ години.
6	В тісто, яке підійшло щонайменше удвічі, додати розм’якшене масло, сіль, ваніль та цедру, обім’яти в мисці до поглинання домішок, викласти на стола і вимісити до повного поглинання жиру та солі і однорідності тіста (~5 хвилин). Тісто почне трохи прилипати до рук.
7	Тісто знову перекласти в миску, накрити плівкою та рушником і залишити зброджуватись при кімнатній температурі ще на 1½ години. Якщо температура в приміщенні занадто низька, то тісто варто поставити зброджуватись в розігріту до 40 °C і вимкнену духовку. Тісто повинне підійти утричі.
8	Зброджене тісто злегка обім’яти по периметру миски лопаткою, викласти на притрушеного борошном стола і ще раз злегка обім’яти. Не переминати, щоб не випустити забагато вуглекислого газу, який потрібен для підняття печива!
●	Тісто готове для формування пасок.

■ Формування і випікання пасок

●	Поки зброджується і визріває тісто, до початку формування пасок, необхідно підготувати форми: - При потребі, форми випалити. Детальніше дивіться нижче в N.B. - Вирізати пергамент на дно та на стінки форм і вистелити папірцями форми. Детальніше дивіться нижче в N.B. За потреби, родзинки залити на декілька хвилин окропом для розмочування, скинути на сито і вимочити рушником вологу.
●	Час випікання пасок за рецептом: - 6 форм об’ємом по 850 мл: 175-180 °C – 50-60 хвилин – на поличці нижче середньої, або; - 1 форма 3 л + 2 форми по 1½ л: 175 °С - 80-90 хвилин – на нижній поличці. Тобто, в залежності від об'єму форми, час випікання може становити від 50-60 до 80-90 хвилин. Про готовність печива вас найперше повідомить насичений запах запечених пасок.
1	Тісто розділити пропорційно на кількість та об’єм форм для випічки. Тісто повинне зайняти ⅓ об’єму форми. Злегка розпластати долонею порцію тіста на рівномірний оладок. Викласти на всю площу родзинки, легенько вдавити їх в тісто, згорнути оладок в завиванець, скласти кінці завиванця разом, сформувавши колобок, і покласти колобок в форму для випікання швом донизу.
2	Форми з тістом поставити в тепле місце, накрити зверху плівкою та рушником і залишити на 40 хвилин для підходження пасок.
●	– За 15-20 хвилин до завершення підходження пасок, піч увімкнути розігріватись до 250 °С. – Поки тісто підходить, зробити жовткову поливку: жовток дістати з холодильника, додати до нього 1-2 столові ложки води і розмішати до однорідності.
4	Після того, як паски підійдуть, гострим ножем зробити згори пасок неглибокі розрізи навхрест і змастити верх жовтковим розчином.
5	Поставити форми у розігріту до 250 °С духовку на нижчу від середньої або на нижню поличку (в залежності від висоти форм), стишити вогонь до 175 °С і випікати протягом 15-20 хвилин.
6	Через 15-20 хвилин випікання, коли верх пасок почне підрум'янюватись, форми накрити листком пекарського паперу, щоб не пригорала верхівка, і випікати до готовності (ще 30-40 хвилин або до 80-90 хвилин, в залежності від об'єму форм).
●	Найперше, про готовність пасок вам підкаже насичений запах запеченого печива. Паски повинні гарно підрум’янитись, але не перепалитись.
7	Обережно дістати печиво з форм, зняти пергамент і покласти боком на товстий рушник або на решітку застелену рушником, накрити ще одним рушником і залишити паски на декілька годин до повного охолодження і доходження.
●	*Важливо!* Паски повинні повністю охолонути і полежати ще якийсь час! Найкраще, залишити паски на ніч. Під час охолодження, з печива випаровується залишкова волога, формується стійкий м’якуш, який не сідає при зберіганні, паска стає довершеною.
●	Повністю охололі паски зберігати в контейнері (великій каструлі, макітрі...) закутавши їх в рушник і накривши покришкою або ж в поліетиленовому пакеті і в холодильнику. Після холодильника, перед вживанням, залишити паски в пакеті на декілька годин при кімнатній температурі для прогрівання.

N.B.

●	Розрахувати об’єм круглих форм можна за формулою: V = πR²H, де π – 3,14 см, R² – квадрат радіуса, H – висота форми. Наприклад, об’єм стандартної роз’ємної форми Ø 24 см становить: см 3,14 х 12 х 12 х 7 = 3,165 л
●	Довжину пергаменту на бокову стінку можна розрахувати за формулою: L = 2πR, де π – 3,14 см, R – радіус форми. Наприклад, довжина папірця для бокової стінки стандартної роз’ємної форми Ø 24 см становить: см 2 х 3,14 х 12 = 74,36 см + 2-3 см запасу ≈ 76 см. Також, варто дати запас в 2-3 см і по висоті папірця. Якщо ваші форми занизькі і ви подовжуєте їх висоту пергаментом, то щоб кінчики вгорі пергаменту не розходились, їх можна скріпити скрепкою або степлером.
●	З досвіду, найкращими формами для пасок є анодовані всередині, металеві консервні банки, без пластикового покриття, або звичайні тонкостінні металеві кружки. Перед їх використанням, форми варто випалити. Для цього: - Злегка змастити форми смальцем (найкраще!) або олією і поставити в розігріту до 250 °С духовку. Випалювати форми доки вони не перестануть чадіти. Випалені форми найкраще випікають і до стінок не пристає тісто. - Покласти на дно підготовлених форм вирізані по площі форми пекарські папірці або проолієні чисті папірці. При потребі, якщо ви не впевнені у ваших формах, вирізати також і бокові папірці.
●	Випікання пасок – це безсумнівно хвилюючий процес, тому що паски – це не звичайний хліб, а здоба, яку печуть до певної події. І хоча в будь-якій дріжджовій випічці присутня метафізика, але у випіканні пасок вона особлива, тому що обрядова. І не важливо, чи ви християнин, чи ні, чи належите до іншої релігії, але паска прийшла до нас ще з дохристиянських часів, тому вже сам цей факт замирює нас і єднає з Природою. З утилітарної ж точки зору – це надзвичайно смачна здобна випічка та культурне надбання багатовікової хліборобної української традиції!...
●	В ураїнській пекарській традиції існує не один спосіб випікання пасок, як і будь-якого печива, адже кожна місцина має свої особливі вподобання та способи. При цьому, хочу наголосити, що паска або Великодній хліб – це все той же хліб, надзвичайно здобний, але не солодкий. І якщо ви очікуєте солоденького хлібного виробу, то будете розчаровані, тому що це не солодка випічка, не бабка, не кекс, не тістечко, це – хліб, хоча і здобний, тобто, в ньому окрім борошна, води та дріжджів присутні яйця, масло, молоко, сметана і лише трохи цукру або меду, які лише привносять ледь помітну солодкуватість, а загалом, сприяють підходженню та підняттю вироба і його пухкій структурі. Те ж саме стосується і білково-цукрової «шапки», яку почали робити в пізніші часи двадцятого сторіччя. Отже, паска – це Великодній хліб круглої форми, дуже здобний, але не солодкий, який споживають з святковими стравами в якості звичайного хліба, який в цей день замінюється великоднім хлібом, тобто – паскою. Тому дивно бачити, коли за столом куштують паску, а потім, споживають страви зі звичним хлібом… Хоча, воно і не дивно, якщо паска солодка, та ще й з цукровою прикрасою, адже до холодцю чи то до печені, риби, підчеревини, шинки, тощо…, якось солодкого пирога й не хочеться…
●	Щодо цедри та ванільної віддушки. В паску йдуть яйця, сметана, молоко, дріжджі, які надають виробу свого певного, густого запаху. Столова ложка помаранчевої або суміші цитрусової цедри надає печиву елементу певної свіжості. Ванілі варто брати лише третину порції, як на такий об’єм тіста, тобто на 0,5 кг борошна. Ваніль не повинна відчуватись, а лише непомітно доповнювати ароматичний букет паски.