Jellied Meat

суботу, 4 листопада 2017 р.

Jellied Meat

Холодець

Холодець є однією з культових страв української кухні, без якої не обходиться жодне свято. І тому, підхід до його приготування завжди є досить серйозним. А заява сусідки про те, що вона купила рульку, викликає шанобливу реакцію, бо це вже все – буде холодець!...

Але рулька або ратиця – не головний інгредієнт успіху гарного холодцю. Все ж таки, смак холодцю надають не вони, а смачна юшка, тому потрібно відкинути ретроградні уявлення про те, як повинен варитись холодець, і поламати голову над тим, як приготувати смачну юшку, тобто бульйон.

Звичайно ж, найкращий бульйон виходить з кісток, тому щоразу, коли ви займаєтесь приготуванням м’яса або птиці, варто відкладати в окремий контейнер або кульок у морозилці обрізані кісточки, пташині лапи, шиї, голови, інші м’ясні обрізки, які не придатні для звичайного споживання, але чудово підуть в юшку для холодцю.

Таким чином, ви непомітно назбираєте гарну порцію для смачної страви. І одного дня, вам нічого не залишиться, як просто зготувати холодець, тому що його приготування нічим не складніше від приготування щоденної іншої страви.

Ще одним важливим елементом смачного бульйону є набір овочів, спецій та прянощів, тому що саме вони привносять неповторний смак і аромат готовому бульйону.

І останній інгредієнт гарного холодцю – це м’ясо, яке заливатиметься бульйоном. Воно повинне бути нежирним, тому, найкраще вибирати куски з вирізки, філею, внутрішньої частини костреця, верхньої частини тонкого краю, а також антрекота (м'якоті, розташованої уздовж спинних хребців).

І ще одне важливе зауваження. Холодець – це не обов’язково свинина. Для холодцю підійде будь-яке інше м’ясо, дозволене вашими дієтичними або релігійними уподобаннями.

Час підготовки:	15-20 хвилин	Розділ:	Страви з м’яса
Час приготування:	3-4 години	Країна:	Україна
Час застигання:	4-5 годин	К-сть порцій:	2,5-3 л

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Для м’ясного бульйону:	-	-
Кістки, м’ясні обрізки, пташині крила, лапи, шиї...	1-1,5	кг
М’ясо яловичини, свинини, птиці (нежирне)	1	кг
Морква велика	1	шт
Корінь петрушки	2-4	шт.
Корінь селери	150-200	г
Цибуля велика	3-4	шт.
Часник	1	головка
Лавровий лист	3-4	шт.
Набір перців горошком: чорний, сірий, зелений, червоний, духм’яний	½-1	ч.ложки
Насіння кропу	1/2	ч.ложки
Насіння кмину	1/2	ч.ложки
Гриби сушені	5-7	шт.
Чорнослив з кісточкою	4-5	шт.
Сіль	-	за смаком
Для холодцю:	-	-
Бульйон м’ясний	2,5-3	л
М’ясо відварене	500-600	г
Желатин пакетик 25 г	1,5	пакетика
Морква невеличка	1	шт.
Часник	1	головка
Зелень петрушки	2-3	гілочки

■	Приготування м’ясного бульйону:
1	З м’ясних обрізків, кісток зрізати жир. Якщо це частини гуски або качки, то зняти шкуру з жиром. Інгредієнти не повинні бути жирними, щоб бульйон був також пісним і нежирним.
2	З м’яса для холодцю також зрізати жир, якщо його багато.
3	М’ясну заготовку покласти в 5-6-літрову каструлю, залити холодною водою, довести до кипіння і проварити протягом 10 хвилин, постійно знімаючи піну.
4	Воду злити, м’ясо сполоснути чистою водою.
5	Моркву, селеру, корінь петрушки пошкрябати від шкуринки, цибулю і часник помити і не чистити.
6	Покласти підготовлені овочі на дно каструлі, зверху покласти м’ясо-кісткові інгредієнти, залити водою і довести до кипіння. Якщо ще утворюється пінка, то зняти її ложкою.
7	Добавити в каструлю спеції і прянощі, посолити, стишити вогонь до мінімуму, накрити кришкою і тушкувати протягом 3-4 годин до готовності м’яса. Страва повинна не кипіти, а мліти, щоб бульйон вийшов прозорим! М’ясо повинне бути розваристим і легко відділятись від кісток.
8	Коли м’ясо зготується, акуратно дістати його з бульйону, не захоплюючи спеції, покласти на окрему тарілку, накривши його, щоб воно не обвітрювалось.
9	Бульйон процідити крізь мілке сито в 2,5-3-літрову каструльку, поставити на плиту, довести до кипіння і зняти з вогню.

■	Приготування холодцю:
1	Висипати в півлітрову чашку желатин і, постійно розмішуючи, поступово, порціями, наливати закип'ячений бульйон. Желатин повинен повністю розчинитись, не утворюючи грудочок.
2	Вилити розчин желатину в каструлю з процідженим м'ясним бульйоном, гарно розмішати і поставити у прохолодне місце охолоджуватись.
3	Приступити до формування холодцю, при цьому, періодично помішувати бульйон з желатином, щоб не утворювалась плівка і бульйон не застигав на стінках каструлі.
4	Невелику морквину помити і зварити в шкуринці в мікрохвильці. (Морквину можна також зварити поки готується м’ясний бульйон)
5	Моркву почистити і нарізати кубиками, кільцями або смужечками, в залежності від вашого настрою і фантазії.
6	Часник почистити, розплющити і мілко покришити.
7	На дно піал або іншого посуду, в який ви заливатимете холодець, рівномірно розкласти моркву, шматочки м’яса, посічений часник і листочки петрушки.
8	Обережно, не збурюючи, залити розкладені інгредієнти охолодженим до трохи вище кімнатної температури бульйоном і поставити в холодильник застигати.
9	Через декілька годин страва буде готова. Щоб дістати холодець з піали акуратно, не глибоко, щоб не порушити цілісності желе, пройдіть тонким ножем по периметру і переверніть піалу на тарілку, легенько струсивши її. Якщо раптом холодець не захоче випадати, то можна занурити дно піали на декілька секунд в гарячу воду.

N.B.

●	Хоча часу на приготування холодцю йде багато, але саме приготування дуже просте і не вимагає багато сил. Головне – продумати алгоритм своїх дій.
●	Обов’язково, після 10 хвилин проварювання, зливайте з м’яса першу воду. За десять хвилин юшка не втратить багато поживних речовин, а от прозорість і ніжний смак їй будуть гарантовані.
●	5-літрова каструля повинна бути майже до верху заповнена рідиною, що дасть на виході 2,5-3 літри бульйону.
●	Цибуля з лушпинням дає юшці гарного золотавого кольору.
●	Приказка «жирно і смачно» до холодцю не відноситься, тому безжально і старанно обрізайте з м’яса весь жир, а також збирайте його з юшки при варінні, що убезпечить вашу страву від сантиметрового шару смальцю після застигання холодцю.
●	З попереднього пункту виходить, що холодець – це не обов’язково жирний, желейний продукт, а чудова, з вишуканим смаком страва, яка завжди вам вдаватиметься.
●	У вас обов’язково залишаться декілька шматочків м’яса, трохи вареної моркви, зелень. Все це ви чудово зможете використати для начинки, наприклад, налисників.
●	Скороварка для відварювання м’яса на холодець – просто незамінна річ!
●	Коли ви готуєте якісь страви з м’яса і птиці, то у вас завжди залишаються обрізки, кістки, лапи, шиї, тощо... Варто відкладати їх окремо і потихеньку накопичувати в морозилці для приготування бульйону на холодець.