Redcurrant Sauce

Порічковий соус

© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!

Порічка у стравах – узвар, варення, повидло, тощо… – має надзвичайно витончений і характерний аромат та смак. Але порічку можна використовувати не лише для солодких страв, тому що це також гарна ягода для пряних і гострих приправ та соусів!..

Як і з вишні, сливи, смородини, аґрусу, тощо, з порічки виходять чудові приправи та соуси, особливо до м’ясних та жирних страв, а також до яєчень, рибних та інших подібних делікатесів...

Подібно сливовому соусу «Ткемалі», порічкова приправа привносить до страви свій особливий шарм, перетворюючи звичайний обід у вишукані кулінарні посиденьки, налаштовуючи застілля на неспішну розмову, на насолоду від самого процесу їди, а не на отримання виключно необхідних організму калорій, білків, жирів та вуглеводів.

Порічковий соус можна приготувати свіжим, який зберігається в холодильнику та споживається з тиждень-два, а можна зробити заготовку у вигляді соління або консервованого концентрату і на довший час. Це дозволить отримувати, за потреби або при відповідній нагоді, чудову приправу з усіма її перевагами та особливостями: свіжим, ніжним, пряним і гострим смаком та ароматом.

Час підготовки:	1 година	Розділ:	Приправи; Соуси
Загальний час приготування:	1,5-2 години	Країна:	Україна
Час уварювання:	30-40 хвилин	К-сть порцій:	~750 мл (3 банки по 250 мл)

■ Інгредієнти для приготування порічкового соусу

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Порічка гарної стиглості (червона, жовта, біла)	1	кг
Часник	1	головка
Зелень базиліку, кропу, коріандру, петрушки, тощо…	1	букет
М’ята	3-4	гілочки
Перець гіркий (кайєнський, чилі)	3-6	стручків
Сіль (1 ст.л на 1 л об’єму / 23-30 г)	-	до смаку

■ Порядок приготування порічкового соусу

■ Підготовка порічки

●	Для соусу потрібно брати гарної стиглості плоди, оскільки саме такими вони мають найкращі смакові та інші корисні якості, червоного, жовтого, білого кольору, що впливатиме і на колір самої приправи.
1	Порічку промити, відділити ягоду від плодоніжок, покласти в каструлю, залити окропом (~ 2 склянки), щоб вода ледь не доходила до верху ягід. Довести до кипіння і проварити 1-2 хвилини на помірному вогні, щоб ягоди розм’якли і потріскались.
2	Ягоду скинути на друшляк, узвар залишити окремо.
3	Ягоду протерти крізь сито в каструлю або миску, залишаючи в ситі кісточки і вичавки від шкуринок. Найпростіше, це зробити дерев’яною ложкою і пальцями.
4	Кісточки та вичавки покласти в узвар, довести до кипіння і проварити 2-3 хвилини. Скинути кісточки та вичавки на сито і протерти до вже протертої м’якоті. Таким чином, випрацьовується практично вся порічка й у відхід йдуть лише чисті кісточки та ложка вичавок.
●	На цьому етапі завершується підготовка порічки до приготування приправи, яку можна зробити сирою або ж провареною. Сира приправа зберігається в холодильнику або в погребі під негерметичною кришкою. Вона потихеньку вкисає, перетворюючись на соління, отримуючи нову харчову якість. В такому вигляді, порічковий соус зберігається тиждень-два.
●	Уварена порічка консервується в банках з герметичною кришкою і може зберігатись рік і більше.

■ Приготування сирого порічкового соусу

1	Гіркий перець почистити від плодоніжок та насіння, гарно подрібнити та добавити до порічкового пюре.
2	Часник почистити і вичавити на часничниці в пюре.
3	Зелень гарно подрібнити і добавити до пюре. Якщо гілочки зелені жорсткі, то потрібно брати лише листя.
4	Добавити до суміші одну склянку охолодженого узвару з порічки, посолити і все вимішати.
●	Сирий порічковий соус зберігається під капроновою кришкою в холодильнику або в погребі один-два тижні. Але краще використати готову приправу якомога свіжішою, оскільки при зберіганні, зелень темнішає і надає приправі бур’янистого присмаку. Як зберігати ткемалі довший час дивіться в кінці рецепту, у примітках.

■ Приготування увареного порічкового пюре – заготовки до приправи

●	Щоб отримувати за потреби готовий порічковий соус, не залежно від пори року і настрою погоди, можна зробити заготовку для цієї приправи. Тобто, консервується не весь соус, а лише уварене пюре з порічки з сіллю (можна і без солі), а при потребі, ви відкриваєте банку пюре, до смаку, додаєте до нього подрібнені зелень, часник, гіркий перець та інші прянощі, присолюєте і отримуєте свіжу, оригінальну приправу з набором всіх необхідних організмові вітамінних, мінеральних та інших корисних елементів, а консервантом для пюре слугує природня кислота самої ягоди і висока температура при консервуванні.
●	Поки готуватиметься порічка, простерилізувати банки і консервні кришки (~3 банки по 250 мл на 1 кг свіжої порічки).
1	В протерту порічку добавити узвар від проварювання ягоди, довести до кипіння і уварювати без кришки, при помірному (слабкому) кипінні, регулярно помішуючи, щоб порічка не пристала до дна і не пригоріла, до консистенції рідкого киселю (30-40 хвилин).
2	В кінці уварювання, порічку до смаку посолити (соус повинен бути трохи солонцюватим, але можна і не солити).
3	Заготовку розлити з вогню у підготовлені банки, закатати герметичними кришками, накрити банки товстим рушником для поступового охолодження. Зберігати у прохолодному, сухому, затемненому місці.
●	При потребі, відкрити банку з порічковим пюре, добавити подрібнені свіжу зелень, часник, гіркий перець, інші прянощі, перемішати та насолоджуватись чудовим порічковим соусом, який смакує до відбивної, шашликів, інших видів м’яса, особливо зготовленого на вогні, а також до яєць, смаженини, запечених овочів, тощо…

N.B.

●	Найкраще, порічковий соус смакує з свіжою зеленню, часником і перцем, але за відсутності, можна використовувати і сухі пряні трави та перець. При цьому, варто перемолоти сухі трави на кавомолці і просіяти крізь дрібне сито, щоб приправа залишалась м’якою, без жорстких часток, при цьому, часник потрібно завжди брати свіжий. В такому разі, ви отримуватимете живу приправу з елементами свіжості.
●	Сиру заготовку для порічкового соусу можна зберігати в холодильнику або в погребі досить тривалий час. При цьому, м’якоть вкисає, отримуючи нову харчову якість. Для тривалого зберігання сирої заготовки, тобто, соління, потрібно закладати більше солі (столову ложку з горою ~30 г), щоб соус не перекисав.
●	Порічковий соус з свіжою зеленню варто споживати протягом декількох днів, оскільки при довшому зберіганні, приправа вкисає, а зелень темніє, з’являється бур’янний присмак.
●	Призначення приправ і соусів, окрім в якості смакових добавок, і перш за все, є допомога нашому організмові, зокрема, шлунку, у перетравлюванні їжі, особливо, м’ясної, рибної, жирної. І саме тому, приправи повинні бути гострими, пряними і свіжими, з набором всіх біологічно необхідних ферментів. В цьому саме і ховається цінність свіжих овочів, салатів, солінь, які обов’язково повинні супроводжувати кожен обід. Приправи і соуси не призначені для споживання ложками та мисками, а лише на кінчику ножа, в чайній чи щонайбільше – у столовій ложці. «Солоденькі», «лагідні», консервовані приправи і соуси абсолютно зайві нашому організму, тому що вони, окрім смакової добавки, не виконують жодної корисної ролі і є просто харчовим сміттям, тому що все цінне в них вбили, запакувавши в них різні консерванти та стабілізатори, а їх самих закатавши у герметичні упаковки. Такі соуси можуть зберігатись вічно, поки зберігається упаковка, а значить, у них нема жодного живого елементу, і саме тому, вони здатні вбивати нашу кишкову флору, тому що стерильні… Саме тому, ще раз потрібно наголосити, що будь-яка приправа повинна бути гострою, пряною і живою!

Порічкова приправа смакуватиме і з яєчнею, і з картоплею, і навіть, з сиром з пліснявою...

Порічковий соус надає	курці або качці особливого шарму

Як смачно запекти птицю дивіться в статтях: Курка запечена з коренеплодами і спеціями та Качка запечена з яблуками, а довершити страву можна Коржем. 

Смачного!

© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!