Basturma

понеділок, 1 серпня 2022 р.

Basturma

Бастурма

Бастурма – це в’ялена яловича або теляча вирізка. Ця страва присутня у багатьох кухнях тюркомовних та арабомовних країн, а також на Балканах і на Кавказі.

Характерною її особливістю є пряний, гострий смак з характерними східним кухням прянощами...

Близькою родичкою бастурми є українська (і не лише українська) шинка, яка, за звичай, робиться зі свинини...

Найскладніше у приготуванні бастурми – це терпіння, тому що готується вона протягом двох-трьох місяців, і тому, потрібно стримувати свої часті поривання подивитись, а що ж там з вирізкою відбувається. Якщо ви дотримуватиметесь простої технології, то протягом цього часу, з нею нічого не відбуватиметься окрім як ув’ялювання і доходження до кондиції...

Бастурма, як і шинка є однією з найдавніших страв, яку придумало людство, тому що для неї потрібна була лише сіль, навіть і від поту коня, вітер і все те ж терпіння. Традиційно, щоб м’ясо довго зберігалось, його просолювали, та й не завжди, а потім в’ялили. У різних народів – по-різному...

Наприклад, бедуїни прив’язували шмат м’яса до сідла і скакали верхи на верблюді доки м’ясо не всихало... (разом з бедуїном і верблюдом, звичайно ж).

Так робили й інші кочові народи, а вітер створювали не лише верблюди, а й коні, слони та інші подібні засоби пересування.

Але зараз ми всі користуємось холодильником, і з розвитком технологій холоду, холодильники дозволяють вже не лише зберігати, а й готувати деякі страви. І одна з них – бастурма...

Час підготовки:	10 хв	Розділ:	Страви з м’яса; Яловичина
Час засолювання:	6-12-24 години	Країна:	Тюркомовні країни, Кавказ, Балкани
Час в’ялення:	2-3 місяці	К-сть порцій:	~650 г

■ Інгредієнти для приготування бастурми

Суміш прянощів (як приклад): перець кайєнський, перець чорний, паприка копчена, суміш перців, імбир, мускат, куркума, тощо, а також, мелені пряні трави: кріп, петрушка, базилік, коріандр, материнка, естрагон, тощо...

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Вирізка яловича (теляча)	1	кг
Сіль	1	жменя
Прянощі мелені: набір перців, перець чорний, гіркий, паприка, мускатний горіх, куркума, імбир, тощо…	-	до смаку

■ Порядок приготування бастурми

Зрізати з м'яса плівки і прожилки

1	М’ясо присипати з усіх боків сіллю, покласти в каструлю, накрити кришкою і поставити в холодильник для просолювання на 6-12-24 години (залежить від м’яса: вік тварини, порода, щільність, жирність, тощо).
2	Через 6 годин засолювання, відрізати маленький кусок м’яса і покуштувати на сіль, щоб скоригувати тривалість засолювання. Важливо, м’ясо не перетримати в солі, щоб сіль не роз’їла м’ясо.
3	Після половини часу засолювання, шматок м’яса перевернути на інший бік для рівномірного просолювання.
4	Просолене м’ясо обмити холодною водою і висушити абсорбуючою серветкою.
5	Притрусити м’ясо з усіх боків меленими прянощами, загорнути у бавовняну або лляну тканину, обв’язати ниткою або скріпити гумкою, покласти на решітку і поставити в холодильник для зав’ялювання. М’ясо повинне вільно лежати на решітці, отримуючи доступ повітря з усіх боків.
6	Перший тиждень, поки м’ясо трохи не підсохне, перевертати згорток на інший бік щодня.
7	Потім, можна перевертати раз на тиждень. М’ясо пров’ялюється від двох місяців і більше (в залежності від товщини).
●	Бастурму нарізати тоненькими скибочками, мов пергаментний папір.

N.B.

●	Час просолювання необхідно вибирати в залежності від величини, товщини, жирності вирізки... Тому, досвід вам підкаже. У телят, м’ясо ніжніше, тому просолюється швидше. Краще, через 6 годин засолювання, відрізати маленький кусок і покуштувати на сіль.
●	З прянощів, можна взяти хмелі-сунелі, прованські трави, італійські трави, набір перців або просто чорний або червоний перець, або ж скомпонувати збір на власний смак. Пряні трави і спеції надають бастурмі пікантності і вишуканості смаку, притамовують присмак старіння м’яса, а головне – допомагають у травленні.
●	М’ясо може в’ялитись від двох місяців і довше – до року, а то й ще довше. За цей час воно, так би мовити, визріває. А ще ви відчуєте, що з часом, бастурма стає поживнішою, і для втамування голоду достатньо з’їсти тоненький шматочок, та й нарізатись вона буде все тонше і тонше.
●	На м’ясі може з’явитись невелика пліснява, яка лише покриває м’ясо, не проникаючи всередину, але переживати нема причини, тому що пліснява, насправді, надає м’ясу цікавий пікантний запах і смак, адже процес визрівання проходить так само, як і для сирів...