Buns

Здоба

© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!

Тисячолітні хліборобські традиції українців втілились у довершеному їхньому творінні – в здобі! Пироги, пиріжки, булки, рогалі..., всього не перелічити, характерною рисою яких є пухкий і насичений м’якуш під рум’яною скориною. А духмяні пахощі свіжої випічки здатні викликати запаморочення від передчуття неймовірної насолоди…

Звичайно ж, найдовершенішою здобною випічкою в українській пекарській справі є Паска або Великодній хліб.

Та й інша здоба несе не меншу насолоду. Раніше, не так вже і давно, якихось років сорок-п’ятдесят назад, будь-який святковий стіл завершувався солодкими пирогами з сиром, повидлом, маком, родзинками, тощо… – таким собі пухким і запашним пиріжком сантиметрів десять у висоту та п’ять на п’ятнадцять см по площині, до якого подавався, в залежності від пори року, узвар з свіжої ягоди влітку аба з сушні – в холодну пору року, або чай, або молоко... Зараз, можливо, ви дивуватиметесь тому, як же після надцяти рибних, м’ясних та інших несолодких страв можна було осилити такий здоровенний пиріг. Але ж раніше, святкування полягало не лише в застіллі та перекурах, а у цілій виставі з танцями, піснями, жартами, розмовами, змінами страв, тому, все втрясалось, втрамбовувалось, згорало, звільнюючи місце для солодкої здоби.

Нажаль, зараз мало хто може похвалитись тим, що куштував справжню домашню здобну випічку, тому що сучасна хлібопекарська промисловість, практично у всьому світі, пропонує хлібо-булочні вироби швидкого приготування, повністю автоматизованого і хімізованого. Саме тому, ці вироби просто пахнуть запеченою скоринкою з ваніліном або іншим штучним ароматизатором, які просто збуджують наші смакові і нюхові рецептори, а насправді, не несуть жодного природнього смакового, нюхового, поживного і навіть естетичного насичення і задоволення. Традиційна ж українська здоба – це цілісний букет борошна вищого ґатунку, домашнього масла, яєць, гарних дріжджів, замішаних у визріле, духмяне тісто, начинене родзинками, маком, повидлом, сиром, тощо... Традиційна українська здоба має насичений, густий, унікальний аромат запеченого тіста і розпареної начинки. Вона одночасно надзвичайно пухка і поживна, легка і суттєва. Вона – довершена!.. І не важливо, якої форми виріб: у формі великого пирога, пиріжків, рогаля, плетеників, мандрик, тощо, тому що це завжди пухкий, але суттєвий м’якуш і ароматна, рум’яна скоринка…

Технологія приготування різних видів здоби майже завжди схожа між собою, наприклад, так, як описано в статті «Паска або Великодній хліб», або ж в статті «Домашній хліб». Але для кожного виробу є свої відмінності у наборі інгредієнтів та у його формуванні.

В цьому рецепті, виріб формується подібно до домашнього хліба. Тобто, я пропоную найпростіший і найшвидший шлях, що зовсім не впливає на кінцевий результат, а лише пришвидшує процес виготовлення та нормалізує споживання і використання вже готової випічки.

Час підготовки:	30 хв	Розділ:	Здоба
Час замішування тіста:	15 хв	Начиння:	Миска 6 л
Час виброджування + визрівання тіста:	1,5 години + 12-24 години	К-сть порцій:	6 х ~290 г

■ Інгредієнти для приготування здоби

Інгредієнти для тіста

Приклад інгредієнтів для начинки

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Для тіста:	-	-
Борошно	0,8	кг
Яйця	5	шт
Цукор	250	г
Молоко	350	мл
Дріжджі (за рецептом виробника для 1 кг борошна)	2	пакетика
Масло	100	г
Сіль	1/3	ч.ложки
Для начинки:	-	-
Родзинки	-	за потребою
Повидло / Джем / Варення	-	за потребою
Мак	-	за потребою
Цукор	-	до смаку

■ Порядок замішування тіста

Розтерти яйця з цукром	Розмішати з теплим молоком
Замісити "живе" тісто	Вибродити 1,5 години в теплому місці
Додати масло, сіль, ваніль	Замісити однорідне тісто і поставити визрівати

●	- Прогріти всі інгредієнти до кімнатної температури. - Якщо потрібно, то оживити джріжджі в теплому молоці за 15 хв до замішування тіста
1	Яйця розтерти з цукром за допомогою віничка до повного розчинення цукру.
2	Тепле молоко (~ 36 °С) вилити до яєць і розмішати до однорідності.
3	Просіяти в миску борошно, додати сухі дріжджі (якщо за рецептурою виробника їх не потрібно оживляти в рідині) перемішати, вилити в борошно яєшно-молочний розчин і замісити однорідне тісто. Викласти заміс на стола і вимішувати до гладкого тіста, доки воно не почне відлипати від рук (10-15 хвилин). Тісто не повинне бути крутим, а «живим», ближче до рідкого, ніж до крутого.
4	Тісто перекласти в миску, накрити плівкою та рушником, залишаючи в мисці над тістом простір для піднімання, і поставити в тепле місце для виброджування на 1,5 години (наприклад, в розігріту до 40 °С і вимкнену духовку).
5	Масло покласти в полумисок і поставити разом з тістом в тепле місце для розм’якшення.
6	Через 1,5 години тісто підійде, збільшившись удвічі-утричі. Добавити в тісто сіль, ваніль або ванілін і в три прийоми вмісити в нього розм’якле масло до його повного поглинання тістом. Не добавляйте зайве борошно у заміс, тісто повинне залишатись м'яким і «живим».
7	Тісто накрити поліетиленовою плівкою та рушником, залишаючи простір в мисці, і поставити в холодильник на 12 годин (на ніч) для визрівання.

Порядок формування і випікання здоби:

Визріле тісто після холодильника	Тісто злегка обім'яти
Прогріте після холодильника тісто	Почати формувати вироби

1	Наступного ранку (приблизно через півдоби-добу), тісто дістати з холодильника (воно повинне збільшитись у об’ємі удвічі-утричі), злегка обім’яти, накрити плівкою та рушником і поставити на 2-3 години для злітеплення при кімнатній температурі. Потім, на 1-2 години для прогрівання в тепле місце (чудово підходить розігріта до 40 °С і вимкнена духовка). Тісто повинне повністю прогрітись.
●	Поки тісто прогрівається, запарити на 30 хв мак і розтерти його з цукром (найкраще – в макітрі). Можна також натерти лимонної або апельсинової цедри.
2	Викласти прогріте тісто на притрушений борошном стіл і злегка обім'яти його в борошні, не натискаючи на тісто, а просто злегка обминаючи його руками і перевертаючи його легкими рухами. Щоб тісто не липло до рук, злегка занурювати руки в борошно, але не добавляти його в заміс. Тісто повинне залишатись все таким же «живим».
3	Обім'яте тісто розділити на однакових 6 кусків (можна за допомогою ваг) і злегка обім’яти кожен кусок в колобок, викладаючи колобки на притрушений борошном стіл.
4	Колобок легенько розім’яти на столі руками у пухкий чотирикутний корж товщиною близько 2-3 см, притрусити корж родзинками, можна лимонною цедрою, або змастити повидлом, або викласти зверху коржа розтертий з цукром мак. Начинки не потрібно класти забагато, щоб виріб міг підніматись під час вистоювання і випічки.
5	По довжині прямокутника, дальній від себе край загорнути на одну третину до середини і трохи прим’яти пальцями по шву.
6	Утворену складку загорнути ще на третину до середини і накрити її ближньою третиною прямокутника, яка залишилась незагорненою від ближнього до себе краю. Якщо начинкою слугує повидло або мак, защипнути шов, щоб начинка не витікала.
7	Буханець акуратно перевернути швом донизу, підправити його за допомогою долонь в рівномірну, пухку булку.
8	Викласти буханець на злегка притрушену борошном жаровню швом донизу.
9	Повторити подібну операцію з іншими колобками, рівномірно розкладаючи сформовані буханці на жаровні: 2 ряди по 3 штуки.
10	Буханці накрити плівкою і рушником та поставити в тепле місце на 30 хвилин для підходження. Найкраще, поставити жаровню на плиту, підклавши під неї дощечку, щоб сформовані хлібці не перегрівалися при розігріванні духовки.
●	Після 15 хвилин вистоювання сформованої здоби, увімкнути духовку розігріватись до 250 °C.
11	При потребі, буханці підправити припиленими борошном долонями, змастити верх теплим молоком або жовтком з молоком і поставити жаровню у розігріту духовку. Стишити вогонь до 175 °С і випікати протягом 20 хвилин на середній поличці.
12	Через 20 хвилин, щоб виріб не підгорав, накрити випічку по всій площині аркушем пекарського паперу і випікати ще 30 хвилин.
13	Дістати готову випічку з духовки і викласти на розстелений на плиті грубий рушник. Зверху, накрити випічку ще одним грубим рушником і залишити доходити та охолоджуватись на декілька годин.
14	Охолоджену здобу, щоб вона не пересихала, скласти у застелену рушником широку каструлю або миску, накрити зверху рушником, а каструлю – покришкою.

N.B.

●	Здобу можна випекти одним пирогом. Для цього:  - взяти форму для випікання (~34х44х4 см) притрусити борошном;  - відрізати 1/3 тіста і легенько розім’яти його на корж розміром з форму;  - покласти цей корж в форму, рівномірно розпластати його на всю площину, трохи заходячи на бортики;  - викласти на корж начинку;  - 2/3 тіста, що залишилось, легенько розім’яти на корж розміром з форму;  - покласти цей корж зверху першого коржа, рівномірно розпластати його на всю площину нижнього коржа з начинкою і далі, все за рецептом.
●	Не зважаючи на великий час і чисельні операції з тістом, нічого складного у випіканні здоби нема і сил на неї багато не йде. Процес здається складним лише через розірваність дій у часі. Потрібно просто осмислити їх алгоритм, тому що затрати праці тут менші, ніж для тортів і тістечок.
●	При роботі з тістом, необхідно убезпечити кухню від протягів і потоків холодного повітря, для чого варто зачинити вікно та двері.
●	Тісто виходить надзвичайно живим і збільшується утричі, тому візьміть миску учетверо більшу від замісу, щоб тісто не втекло або не прилипло до плівки. На цей рецепт підійде 6-літрова миска.
●	Якщо ви не маєте такої миски, то щопівгодини, особливо напочатку, слідкуйте, щоб тісто не втекло. Для цього злегка обімніть його з країв дерев’яною лопаткою до середини і залишайте доброджуватись далі. Теж саме і в холодильнику. Прослідкуйте за тістом через годину.
●	Для виброджування тіста чудово підходить розігріта до 40 °С і вимкнена духовка. Головне, слідкуйте, щоб духовка не була занадто перегрітою і гарячою, особливо решітка, на яку ви ставитимете миску з тістом, тому підкладіть під миску щільний рушник. Виброджування найкраще проходить при 36 °С.
●	Визрівання тіста в холодильнику сприяє кращому розбуханню клітковини і гомогенізації замісу, а також перетворенню складних вуглецевих хімічних форм у прості. Тісто визріває як і вино, або як сир. При температурі близько 5 °С на це йде 12-48 годин. Визрівання тіста проходить навіть у морозилці, після якої воно має набагато кращу структуру.
●	Час і температурний режим випікання ви скорегуєте в залежності від якості випікання вашої духовки. Хоча, за звичай, при стандартності обладнання, пропонований режим є універсальним. На час випікання впливає також і кількість закладеної в тісто здоби.
●	Обов’язково дайте вистоятись випічці після випікання, щонаймешне декілька годин. За цей час випічка доходить, збалансовується по вологості і ви отримуєте повністю кондиційний виріб. В готової випічки, коли ви намагаєтесь відщипнути шматочок, м’якуш розчахується пластами, пасмами. Коли ви стискаєте відщипнутий шматочок пальцями і відпускаєте, то м’якуш знову розпрямляється. Все це говорить про те, що у вас вийшла чудова булка, пиріг, паска, хліб, тощо!
●	Ви можете експериментувати з формою і розміром готового виробу. Я завжди прагну до універсалізації своїх страв, тому, з практики склалось, що я формую виріб саме запропонованим у рецепті чином. Готовий виріб виходить дуже пухким і гарно пропеченим, не пересушеним. Його можна різати на потрібні скибки, які зручні до столу, тостера, тощо...
●	На фото ви можете побачити, що випічка виходить завжди. Головне – дотримуватись технології.

Здобу можна випекти одним пирогом:

Пухкий, легкий м'якуш під запеченою, ароматною скориною:

 

Паска з родзинками	Пиріг з яблучним повидлом, корицею і шафраном
Булка з яблучним повидлом	Булка з яблучним повидлом

Булка з родзинками	Випічка з родзинками, маком, повидлом
При розламуванні, здоба розшаровується пасмами	Начинка для здоби - то море фантазій!..

Смачного!

© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!