Ochpochmak or Tatar Triangular Pastry

неділя, 9 лютого 2020 р.

Ochpochmak or Tatar Triangular Pastry

Ечпочмак

Особливість смаку ечпочмака (трикутного пиріжка) полягає у його начинці, інгредієнти якої нарізаються невеликими кубиками і закладаються сирими, від чого страва виходить надзвичайно соковитою, дуже ароматною, досить ситною але не важкою, а головне, вона зберігає смак свіжих овочів і м’яса...

Ечпочмак є традиційною башкирською і татарською випічкою (татарською – öçpoçmaq, башкирською – өсбосмаҡ), яка дослівно перекладається як «трикутник».

Оскільки, в старовину, це були народи кочові, то в ті часи, начинкою до ечпочмака йшла конина, але сьогодні, зазвичай, це – може бути баранина, яловичина, свинина або птиця. Випікається ечпочмак з дріжджового або прісного тіста, а до м'яса обов’язково додається також картопля з цибулею. І саме ці компоненти зумовлюють соковитість смаку і свіжість аромату випічки.

Вгорі трикутного пиріжка залишають невеликий отвір, в який можна добавляти ложку гарячого міцного м’ясного бульйону або розтопленого масла. Зазвичай, ечпочмаки їдять запиваючи м’ясним бульйоном або чаєм.

Час підготовки:	30 хв	Розділ:	Випічка
Час формування:	20 хв	Країна:	Татарстан, Башкортостан
Час запікання – температура:	40 хв – 200 °C	К-сть порцій:	18 штук

■ Інгредієнти для приготування ечпочмаків

Інгредієнти	Кількість	Од вим
■ Для тіста:	-	-
Борошно	0,8	кг
Яйця	3	шт
Молоко	0,33	л
Масло або смалець	70	г
Цукор	3	ст.л
Дріжджі пекарські	-	за інструкцією виробника
Сіль	1/3	ч.ложки
■ Для начинки:	-	-
Свинина / Баранина м’якоть	300	г
Сало	150	г
Картопля середнього розміру	4	шт
Цибуля	3	шт
Перець чорний мелений	-	за смаком
Сіль	-	за смаком
Яйце для змащування	1	шт
Сметана для змащування	1	ст.ложка

■ Замішування, бродіння і визрівання тіста:

• Як і для будь-якого хлібо-булочного виробу, тісто для ечпочмаків краще замісити напередодні, поставивши його в холодильник визрівати протягом однієї доби. Визріле тісто виходить пухкішим і легким для травлення. Детальніше про випічку з дріжджового тіста можна прочитати в статті Домашній хліб

	1. Якщо за рецептом виробника дріжджів необхідно спочатку оживити дріжджі, то молоко підігріти до температури ~ 36 °С і розчинити в ньому трохи цукру. 2. Добавити дріжджі (відповідно до дозування та інструкції на упаковці) і дати постояти в теплому місці близько 15 хв.
	3. За цей час, яйця розтерти з цукром до повного розчинення цукру, добавити до них дріжджовий розчин і все розмішати до однорідності. 4. Борошно просіяти крізь сито в миску, вилити в борошно дріжджовий розчин і вимішати до однорідної маси.
	5. Замісити протягом 10-15 хвилин еластичне тісто. 6. Тісто накрити поліетиленовою плівкою та рушником і поставити для виброджування в тепле місце без протягів на 1-1,5 години (найкраще, в розігріту до 40-50 °C і вимкнену духовку).
	7. Через 1-1,5 години, добавити до тіста м'який або розтоплений жир, сіль і вимісити в однорідну масу. 8. Тісто знову накрити плівкою і рушником та поставити в холодильник на добу для визрівання.
	9. За 3 години до випічки, тісто дістати з холодильника, злегка обім’яти, накрити плівкою і рушником та залишити прогріватись в теплому місці (розігріта до 40-50 °С духовка). Слідкувати, щоб духовка залишалась теплою.

10. Після того, як тісто повністю прогріється і підійде, можна переходити до формування і випікання ечпочмаків.

■ Приготування начинки:

●	За півгодини до завершення прогрівання тіста, приготувати начинку:
1	М’ясо і сало нарізати невеликими кубиками (~0,5 см).
2	Картоплю і цибулю почистити і нарізати невеликими кубиками (~0,5 см).
3	Всі інгредієнти покласти в миску, посолити, поперчити і перемішати.

■ Формування і випікання ечпочмаків

■	Формування і випікання ечпочмаків:
1	Духовку увімкнути розігріватись до 250 °С.
2	Тісто розділити навпіл. Одну половину накрити плівкою і рушником.
3	Стіл притрусити борошном, сформувати з половини тіста кавалок і розрізати його на 9 порційних частин.
4	Порційний кусок тіста розім’яти на столі в оладок, як на пиріжки, покласти 1 ст.л начинки і сформувати з нього трикутник, позащіпувавши грані зверху, залишаючи посередині невеликий отвір для випаровування зайвої вологи.
5	Жаровню притрусити борошном або застелити пекарським папером, викласти зверху сформовані для випічки ечпочмаки, залишаючи між ними місце ~2-3 см, оскільки під час випічки ечпочмаки збільшаться в об’ємі і розширяться.
6	Поставити жаровню на 15 хв на теплу плиту для підходження тіста. Якщо плита занадто гаряча, то підкласти під жаровню дерев’яну дошку або рушник.
7	Сметану розмішати з 1 жовтком і змастити ечпочмаки половиною об’єму сметанно-жовткової суміші.
8	Випікати при 200 °С 40 хв.
9	Накрити випічку після половини часу випікання вологим папірцем, щоб тісто не пригорало.
10	Поки випікається перша порція ечпочмаків, підготувати для випічки другу порцію.
11	Гарячу випічку розкласти на столі на рушник і також накрити зверху рушником для доходження і охолодження виробів.
12	Іншу порцію ечпочмаків поставити випікатись в духовку.

N.B.

●	Особливий смак ечпочмаку полягає саме у соковитості страви та поєднанні ароматів свіжості і легкої притушкованості її інгредієнтів. Для цього, береться жирне м’ясо і багато цибулі, майже порівну всіх компонентів його начинки.
●	Якщо м’ясо не досить жирне, варто добавити в начинку сала.
●	При подачі на стіл, в отвір ечпочмаку можна влити десертну або столову ложку міцного м’ясного бульйону, приправленого гострим перцем.
●	Можна також, при подачі на стіл, влити в отвір ечпочмаку столову ложку гарячого розтопленого масла.
●	Ечпочмак є стравою досить цікавою, вишуканою та унікальною на смак, яку варто хоча б раз в житті покуштувати, а покуштувавши її, ви хоча б раз на рік повертатиметесь до неї...