Ragout with Beans and Cabbage

пʼятниця, 21 лютого 2020 р.

Ragout with Beans and Cabbage

Рагу з капустою, квасолею і свининою

Основними складовими нюхового і смакового букету цієї страви є капуста та квасоля, а копченості та обсмажене на грилі м’ясо вносять у неї особливі нотки диму і вогню, вимальовуючи шедевр кулінарного мистецтва...

Але є ще декілька секретів, які довершують та витончують запах і смак цього капустяно-квасоляного рагу...

Секрет же вишуканості смаку цієї страви полягає у способі нарізки інгредієнтів та їх приготуванні.

Рагу зі свининою

Рагу з качкою

По-перше, всі м’ясні і овочеві складові нарізаються великими порційними кусками, що дозволяє зберегти їх смакову цілісність, вносячи при цьому до загального букету певні характерні присмаки.

По-друге, страва тушкується під кришкою майже на пару, оскільки в неї закладається дозована кількість води. Тому, не зважаючи на присутність великої кількості м’яса, сала, смальцю, рагу виходить ніжним на смак і легким для травлення.

Також, смакове поєднання квасолі і капусти, доповнене іншими овочами, спеціями і м’ясною складовою, є просто ідеальним.

І звичайно ж, легка прикопченість м’ясних складових довершують враження, привносячи до рагу приємний запах і присмак диму.

Вперше, я покуштував це рагу на Закарпатті, а потім, пізніше, мені пощастило побачити, а також скуштувати подібну страву, з деякими варіаціями в м’ясних компонентах, приготовлену одним ельзаським кухарем (Франція). Ще пізніше, я знову смакував схожу страву, також з деякими варіаціями в м’ясних компонентах, в німецькій кухні. І завжди, мене вражала її вишуканість, легкість і характерність.

В залежності від країни приготування, страва готувалась з великими кусками свинини, качки, телятини, домашньої ковбаси, тощо, але у всіх варіаціях була присутня копчена підчеревина або копчене сало, смалець з свинячого або качиного, або гусячого жиру.

Час підготовки:	30 хвилин	Розділ:	Рагу; Юшки
Час приготування:	1 година	Країна:	Україна
Необхідний посуд:	Каструля 10 л, миска 15 л	К-сть порцій:	10-12 порцій

■ Інгредієнти для приготування капустяно-квасоляного рагу

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Свинина (м’якоть зі стегна)	1	кг
Підчеревина або сало	250	г
Смалець	2-3	ст.ложки
Квасоля	1	кг
Капуста	1,5	кг
Морква великого розміру	1	шт
Корінь петрушки	1-2	шт
Корінь селери (по об’єму моркви)	1	шт
Цибуля великого розміру	2-3	шт
Часник	3	головки
Набір переців горошком: духм’яний, чорний, сірий, зелений, червоний...	1	ч.ложка
Прянощі: гвоздика, кмин, насіння кропу, пряні трави, тощо...	-	до смаку
Лавровий лист	2-3	шт
Сіль	-	до смаку
Зелень петрушки, кропу, кінзи, тощо...	1	пучок

■ Порядок приготування капустяно-квасоляного рагу

Замочити квасолю на 10-12 годин	М'ясо і підчеревину злегка обсмажити


Овочі злегка обсмажити	Викласти на овочі інші компоненти

Готову страву обережно перемішати	у мисці більшого розміру

1	Квасолю замочити в холодній воді на 10-12 годин до повного розбухання.
2	М’ясо і підчеревину (сало) нарізати великими порційними кусками (по 10-12 кусків).
3	М’ясо і підчеревину злегка обсмажити на грилі до рум’яного кольору, але не пересмажувати. Всередині, м’ясо і підчеревина повинні залишатись з кров’ю.
4	Розмочену квасолю залити окропом, щоб вода повністю її покривала, дати закипіти на сильному вогні, стишити вогонь і проварити протягом 5 хвилин, весь час знімаючи піну. Скинути квасолю на друшляк, щоб стекла вода.
5	Моркву, селеру, петрушку почистити і нарізати великими, товстими кружальцями (товщиною 1,5-2 см).
6	Цибулю почистити і нашаткувати грубою соломкою.
7	Часник почистити на зубки.
8	У великій каструлі (~10 л) розтопити смалець і на сильному вогні припустити нарізані овочі (окрім часнику), не підсмажуючи їх.
9	Викласти на овочі обсмажені м’ясо і підчеревину (сало).
10	Покласти на м’ясо зубки часнику, приварену квасолю.
11	Перці розчавити в ступці або лезом широкого ножа та притрусити ними квасолю, а також іншими меленими прянощами.
12	Капусту розрізати на 8 частин, видалити качан і викласти на квасолю.
13	Картоплю почистити і викласти цілою на капусту.
14	Добавити в каструлю 1,5 л окропу, накрити кришкою, довести до кипіння, стишити вогонь до мінімуму і тушкувати під кришкою протягом 50-60 хвилин. Про готовність страви нагадає неймовірно смачний аромат.
15	Картоплю дістати з каструлі розрізати уздовж на четвертинки, а страву висипати в широку миску (~15 л), добавити нарізану картоплю, до смаку присолити і вимішати за допомогою двох великих ложок або лопаток, намагаючись не руйнувати її компоненти.
16	Висипати перемішану страву знову в каструлю, накрити кришкою і поставити на 10-15 хвилин на розігріту і вимкнену електроконфорку або на розсікач полум’я і газову конфорку на мінімумі, щоб страва не пригорала, а лише настоювалась в теплі.
17	Рагу подавати гарячим, притрушуючи в тарілці посіченими часником і зеленню.
18	Страва смакує також і холодною.

N.B.

●	М’ясо на страву можна брати будь-яке: свинину, баранину, телятину, птицю, домашню ковбасу, тощо, але не пісне...
●	Капустяно-квасоляне рагу можна зготувати і без м’яса, на олії, з копченим чорносливом. Вийде також смачне рагу, але не м’ясне.