Biscuit de Savoie

середа, 5 лютого 2020 р.

Biscuit de Savoie

Савойський бісквітний пиріг

Французи стверджують, що савойський пиріг вперше спекли в XIV-му сторіччі в Савойському графстві (Франція). Зараз, це – департамент Савойя, який межує на сході з Італією.

Рецепт цього пирога пройшов у незмінному вигляді крізь не одне століття, увічнивши традиції французьких кондитерів...

Його випікали в печі на дровах в дерев’яній формі при дуже помірному вогні. Саме тому, він залишався пухким, ніжним і оксамитовим на дотик. Можливо, газова або електрична духовка і не відтворять стовідсоткову ідентичність пирога, але за належної технології його приготування та вишуканих складниках, можна максимально наблизитися до першоджерельного смаку і насолоди, скуштувавши такий пиріг.

Савойський пиріг є одним з видів Баби, але певна зміна складників надає йому ще ніжнішого і м’якшого смаку та неймовірнішої насолоди від його дегустації. При цьому, технологія приготування залишається такою ж, але суміш пшеничного борошна і картопляного крохмалю надають кондитерському виробу інших смакових ноток і відчуттів.

Як і при випічці будь-яких баб, необхідно дотримуватись головних правил:

• Перед тим, як почати готувати пиріг, потрібно підготувати все необхідне начиння та продукти.

• Начиння: дві миски, сито, віничок або міксер, форма Ø 24 см, пекарський папір.

• Посуд повинен бути обов’язково сухим, без слідів жиру.

• Продукти з холодильника потрібно прогріти до кімнатної температури.

• Борошно просіяти крізь сито, щоб воно наситилось киснем.

Час підготовки:	15 хвилин	Розділ:	Баба, Торти і солодка випічка
Час замішування тіста:	30-40 хвилин	Час випікання:	40 хв – 190 °C – Форма Ø 24 см
Час охолодження:	1,5-2 години	К-сть порцій:	1 пиріг

■ Складники для приготування Савойського пирога

Складники	Кількість	Од вим
Яйце вагою ~ 60 г	6	шт
Цукор	1	склянка
Суміш борошна і крохмалю в однаковій кількості	1	склянка
Ванілін за рецептом виробника або	-	на кінчику ножа

■ Порядок приготування Савойського пирога

■ Замішування тіста:

1	Взяти дві миски і відділити в них окремо жовтки і білки. Жовток в жодному разі не повинен потрапити в білок, оскільки це ускладнить збивання!
2	1/4 частину цукру висипати в жовтки, добавити ванілін і збивати до повного розчинення цукру і збільшення об’єму втричі та білястого кольору. (Збивання займає ~ 15 хв)
●	Перед початком збивання білків, увімкнути духовку розігріватись до 200 °C. Вінички з міксера вимити і витерти насухо, щоб на них зовсім не залишилось вологи.
3	Білки почати повільно збивати міксером на мінімальній швидкості (~2 хв), поступово збільшуючи швидкість міксера до максимуму. Збивати доки об’єм білків не збільшиться у 5-6 разів. (~ 15 хв)
4	Цукор, що залишився, поступово (невеликими порціями) добавляти у білки, продовжуючи збивати до отримання стійкої густої маси.
5	1/4 об’єму збитих білків обережно увести в жовтки, легенько перемішуючи до однорідної маси розміреними рухами.
6	Борошно увести обережно і поступово (за допомогою шумівки або сита) в отриману суміш, легенько перемішуючи розміреними рухами, .
7	Додати залишок збитих білків і ще раз обережно, розміреними рухами, без поспіху, перемішати до однорідної маси.

■ Випікання пирога:

1	Дно і боки холодної форми викласти пекарським папером.
2	Тісто обережно, розміреними рухами, викласти в форму і розрівняти зверху ложкою або шпателем, не притискуючи.
3	Форму з тістом поставити в розігріту до 200 °С духовку, уникаючи ударів і струсів, стишити вогонь до 190 °С і випікати 40 хв. За час випікання, в жодному разі, не можна відчиняти духовку, оскільки пиріг впаде.
4	Пиріг дістати з духовки обережно, уникаючи ударів і струсів, і поставити охолоджуватись на 1,5-2 години.
5	Викласти охололу бабу на бавовняну серветку і дати постояти ще декілька хвилин, щоб вийшла зайва волога з дна пирога.

N.B.

●	Бісквітне тісто боїться ударів і струсів, від чого воно падає, тому не переймайте досвід з популярних кулінарних передач, де формою з бісквітним тістом або спеченим бісквітом ефектно грюкають об стола.
●	Час випікання бісквіту необхідно підлаштувати під параметри вашої духовки. Ви знатимете це вже після першої випічки. Готовність бісквіту перевіряється дерев’яною шпичкою, встромивши її в пиріг: вона повинна залишитись сухою. Тому, за потреби, добавте ще 5-10 хвилин випікання, слідкуючи, щоб бісквіт не перепалювався. При подальших випічках, ви вже не матимете потреби перевіряти бісквіт на готовність, якщо застосовуватимете стандартні параметри приготування за рецептом.
●	Після базового рецепту пирога, який подано в статті «Баба», Савойський пиріг є різновидом чисельної випічки з бісквітного тіста. І якщо ви спробуєте покроково освоїти всі рецептури випічок баб, то отримаєте насолоду від смакових нот кожного з таких пирогів. А ще, випікання баб захоплює і зачаровує, як і випікання Хліба...
●	В бабі, надзвичайно відчувається якість яєць. З домашніх яєць, коли їх білок і жовток густі, насиченого кольору, виходить просто досконалий кондитерський виріб, з гарною структурою, гарним природнім кольором, чудовим смаком і ароматом. Такий пиріг одночасно повітряно-легкий і дуже ситний. Насправді, його багато і не з’їси, тому що він досить ситний.
●	Теж саме стосується і ванілі або ваніліну. Варто взяти природну ваніль, її витяжку або ванілін гарного виробника, не псуючи бісквіт дешевим порошковим ваніліном. Якщо ви хочете відчути насолоду від бісквітів, то потрібно ретельно підійти до вибору продуктів: або дешево і швидко, або мистецьки і вишукано...
●	Ця баба також стане чудовою основою для тістечок, тортів, тощо... Існують ще баби масляні, розсипчасті, тощо..., але про це в інших статтях, присвячених випіканню баб.