Ukrainian Lenten Borsch

вівторок, 24 квітня 2018 р.

Ukrainian Lenten Borsch

Зелений борщ

Зелений борщ є однією з найдавніших страв української кухні. Його історія ховається десь в прадавніх часах. Звичайно ж, прадавній зелений борщ і називався інакше, і відрізнявся від сучасного зеленого борщу, але його суть залишилась та ж сама...

Щавель

Кропива

Шпинат

Портулак

Кінза (Зелень коріандру)

Цибуля ведмежа / Левурда / Черемша

Рукола

Листя кульбаби

Базилік

Петрушка

Цибуля зелена

Часник молодий

Головною його ознакою була наявність у страві щавлю, квасяниці, лободи, кропиви, зірочника, черемші... та інших трав, в залежності від регіону. Готувалась ця страва на м'ясному, рибному, грибному росолах, також в залежності від пори року, і з додаванням зернових...

З часом, на Русь прийшов буряк, капуста, часник, петрушка, селера.., які чудово вписались у борщ. Власне повноцінною українською стравою зелений борщ склався на кінець ХІХ-го століття, хоча, його рецептура вдосконалюється і зараз, тому що зелений борщ – це творчий процес, який не має усталених постулатів, окрім одного – щавлю!

Приготування зеленого борщу вписалось також і у християнство, оскільки, зазвичай, Великий піст припадає на квітень місяць, як раз на час, коли з’являється перша зелень, коли організми спраглі за вітамінами та свіжими овочами і зеленню.

Зелений борщ змінюється від початку квітня і до середини червня, разом з новими травами і зеленню, які можуть входити до рецептури. І здається, що довершенням процесу розвитку його рецептури припадає на час, коли з’являється молоде виноградне листя, бурякова гичка і гриби гливи, що ставить крапку, а вірніше – три-крапки у способах приготування зеленого борщу.

А з середини червня, з’являються вже молоді овочі і настає час холодних борщів та борщів з молодих овочів, що теж дуже смачно і корисно!..

Тому, найголовніше в зеленому борщі це те, що є можливість отримати окрім смачної страви ще й комплекс необхідних людському організмові різних природних елементів.

Як вже зазначено в статті Борщ пісний, приготування борщу – це певна філософія харчування, і не лише філософія, а й творчий процес отримання нових смаків, незвичних, цікавих, процес занурення в саму природу. Особливо ж, це стосується зелених борщів, оскільки їх створення було продиктоване самим життям, коли після зими, людський організм потребував свіжої вітамінної продукції, тому, зелений борщ – це «здорова» страва, не жирна, не перетушкована, не пересолена, раціональна, з елементами свіжості...

Для багатьох, зелений борщ – це наявність у страві щавлю, але це лише один з інгредієнтів цієї страви, хоча і визначальний, тому що світ зелених борщів набагато ширший і багатший...

При цьому, як і для будь-якого борщу, для зелених борщів залишаються ті ж самі принципи приготування:

По-перше, борщ є комплексною овочевою стравою. Традиційно, полумиска гарного борщу завжди було достатньо для обіду. Саме тому, зелений борщ – це все та ж густа, поживна страва.

По-друге, виходячи з принципів «здорового харчування», цінність борщу залежить від ступеня готовності овочів. Тобто, всі овочі повинні бути на межі готовності – зварені, але в жодному разі не переварені, тобто, бути на хиткому гребені між недовареними і готовими. В цьому випадку, страва завжди залишатиметься з відтінком свіжості, літа та легкості смаку і аромату його компонентів, перетворюючись в чудовий кулінарний букет, який може створити нам сама Природа.

По-третє, як в доповнення до другого принципу, при приготуванні борщу, необхідно використовувати лише свіжі овочі і соління, уникаючи будь-які консерви, консервовані напівфабрикати, томатні пасти, тощо. В такому разі, борщ завжди залишатиметься стравою не лише поживною, а й дієтичною, тобто корисною для організму. І звичайно ж, все це впливає на його смак! Застосування консервованих овочів відразу нівелює цю страву, відносячи її до розряду продуктів громадського харчування. Тому, чудовим помічником у приготуванні борщу може слугувати морозилка, яка дозволяє отримувати смак та аромат літа і серед суворої зими, чи то ранньої весни...

По-четверте, в приготуванні борщу, велике значення має нарізка овочів. Традиційно, овочі в борщ нарізувались, вірніше – шаткувались, грубою соломкою і кусками, тому що саме в такий спосіб, вони зберігають свій смак і формують неперевершений борщовий букет. Дрібна, витончена нарізка – то для супів і юшок, а борщ смакує і цінний саме своєю примітивністю смакових вражень від овочів.

По-п'яте, зелений борщ – страва досить мінлива, тому що його інгредієнти завжди в стані розвитку і зміни, в залежності від того, яка зелень росте на даний момент і в даній місцевості. І поїсти протягом місяця-двох зелених борщів означає пройти якщо не курс лікування, то вжити гарних профілактичних заходів...

Ось і всі основні принципи приготування смачної, поживної і корисної страви, яка називається зелений борщ.

І ще одне, головне, у будь-якому борщі – це наваристий овочевий узвар, який і створює унікальність смаку цієї страви.

Тому, основні борщові компоненти залишаються майже всі: буряк, морква, цибуля, картопля, капуста, окрім помідорів, які замінюються щавлем а також квасеницею (теж дуже кислою травою, про яку зараз мало хто знає).

Зелений борщ може готуватись як на м'ясному або рибному росолі, з заправкою сметаною, маслом, салом, так і на воді, з заправкою олією, стаючи дієтичною пісною стравою.

Зелений борщ заправляють також вареним яйцем. А самих способів заправки борщу яйцем теж існує декілька:

– яйце може розводитись в самому борщі при завершенні його приготування, тоді борщ має мальовничі яєчні пасма;

– круто відварене і подрібнене яйце закладається у страву в кінці приготування;

– круто відварене і подрібнене яйце кладуть порційно в тарілку.

Сметаною можна заправляти борщ в каструлі, в кінці приготування, давши кипнути страві 1-3 хвилини, а можна здобрювати борщ сметаною безпосередньо в тарілці.

Для більшої поживності, в пісний зелений борщ кладуть порційно, вже в тарілку, розсипчасту гречану, рисову або перлову кашу.

Зелений борщ готується досить швидко, лише за одну годину, це – суто технологічно, по ходу закладки інгредієнтів.

В цьому рецепті, об’єм приготування борщу розрахований на 5-6-літрову каструлю. Хоча, при творчому підході, ви повинні завжди бути готовими перекласти страву у більшу каструлю, тому що, в певний момент, доводиться «сідати зверху», коли страва відмовляється вміщуватись в обраний вами формат. Але цінність зеленого борщу полягає в тому, що він смакує свіжим і готувати його потрібно на два-три-чотири дні, не більше. Хоча, нові холодильні технології дозволяють зберігати свіжість страв і довший час. Тому, гарний сучасний холодильник – це не примха, а вимога здорового харчування!..

■ Загальна інформація:

Час підготовки:	20 хвилин	Розділ:	Перші страви; Юшки
Час приготування:	1 година	Країна:	Україна
Час настоювання:	20 хвилин	К-сть порцій:	5-6 літрів

■ Інгредієнти (один з можливих варіантів):

Шпинат, кропива, кінза, портулак,

черемша, часник, рукола,

щавель, кульбаба, базилік, петрушка, цибуля

Капуста, буряк, морква,

картопля, селера, цибуля

Прянощі: лавровий лист, олія, ягідний оцет,

перці, кріп, кмин, мелені пряні трави

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Буряк середнього розміру (всього ~ 200 г)	1-2	шт
Морква середнього розміру (всього ~ 200 г)	1-2	шт
Корінь селери	200	г
Цибуля середнього розміру (всього ~ 200 г)	1-2	шт
Картопля середнього розміру (всього ~ 200 г)	3-4	шт
Капуста білокачанна	0,5	кг
Гриби (свіжі / свіжоморожені)	100	г
Щавель	100-150	г
Часник	1	головка
Зелена цибуля...	100	г
Зелень петрушки, кропу, кінзи, шпинату, кропиви, лободи, черемші, руколи... всього	500	г
Олія / Масло / Сметана, тощо...	4-5	ст.ложок
Суміш перців горошком	1	ч.ложка
Перець духмяний горошком	4	шт
Гвоздика	2	шт
Лавровий лист	3-4	шт
Насіння кропу	1	кав.ложка
Кмин	1	кав.ложка
Перець чорний мелений	1	кав.ложка
Суміш духмяних трав мелених (хмелі-сунелі, італійські, французькі трави, тощо...)	1	ч.ложка
Сіль	-	до смаку

■ Приготування зеленого борщу:

● Підготовка інгредієнтів:

1	Підготувати всі інгредієнти: коренеплоди помити і почистити, зелень помити і викласти на серветку, щоб стікала вода.
2	В 6-літрову каструлю налити 2 л води, поставити на сильний вогонь закипати.

● Приготування страви:

3	Буряк нашаткувати грубою і довгою соломкою та покласти в каструлю з водою, яка закипає. Довести до кипіння і проварити 5 хвилин на помірному вогні.

4	Поки буряк закипає і проварюється, нашаткувати грубою і довгою соломкою моркву і селеру, добавити до буряка, збільшити вогонь, довести до кипіння, стишити вогонь.

5	Поки нашатковані овочі закипають, нашаткувати грубими півкільцями цибулю, добавити в каструлю, збільшити вогонь, довести до кипіння, стишити вогонь.

6	Поки овочі закипають, нарізати уздовж четвертинками картоплю, добавити в каструлю до овочів.

7	Перці горошком розтовкти не дуже дрібно в ступці або лезом ножа на дошці і добавити в каструлю. Покласти в каструлю також лавровий лист, гвоздику, насіння кропу і кмину.
8	Овочі з прянощами довести до кипіння, стишити вогонь до помірного і проварити протягом 10 хвилин.

Поки овочі варяться, нашаткувати довгими, не дуже тонкими смужками капусту і після того, як овочі проварились близько 10 хвилин, закласти капусту в каструлю до овочів. Якщо в каструлі недостатньо рідини, то долити окропу, щоб юшка була в рівень з овочами.

Каструлю накрити покришкою, довести до кипіння на сильному вогні і стишити вогонь, коли капуста трохи розм'якне акуратно вимішати її з іншими овочами.

11	Поки капуста закипає, гриби подрібнити і добавити в каструлю до капусти з овочами.

12	Зелень подрібнити і, при готовності капусти, добавити до борщу. Все перемішати.
13	Страву посолити (на 6-літрову каструлю близько 1½-2 ч.ложки солі, але коригуйте до смаку), здобрити меленими чорним перцем та пряними травами, заправити сметаною або маслом, або олією.
14	Якщо щавлевої кислоти недостатньо, то скоригувати страву на кислоту за допомогою лимонного соку або яблучного оцту, або іншого ягідного оцту. Борщ повинен бути ледь кислуватим, але не кислим. Враховуйте кислотність щавлю та інших кислих компонентів.
15	Весняна зелень – дуже ніжна, тому, після того, як страва закипіла, проварювати на помірному вогні не більше 3-5 хвилин.

16	За цей час, зубки часнику розплескати на дошці ножем і посікти.
17	Страву зняти з вогню, добавити посічений часник, вимішати, накрити покришкою і дати борщу постояти хвилин 15-20.
●	Борщ готовий!..

N.B.

●	Оскільки страва готується досить густою – «щоб ложка стояла», то вимішувати її в каструлі зручно відразу двома великими ложками або лопаткою і ложкою. Таким чином, овочі не ламаються, зберігаючи цілісність.
●	Гриби можна брати морожені і вже порізані.
●	Не зважаючи на велику кількість інгредієнтів, страва готується швидко. Головне – осмислити алгоритм приготування. Спочатку, ви підбираєте всі складові, потім, миєте, потім чистите і лише після цього, починаєте готувати. В такому разі, ви встигаєте нашаткувати і нарізати послідовно, по ходу закладки, всі овочі, без затримки і зволікань, що дозволяє уникати їх переварювання. Можна ставити таймер на 5-10 хвилин, вкладаючись у цей проміжок часу з нарізкою. Я саме так і роблю. І у вас виходитиме інтенсивна, продуктивна праця, що дозволить протягом години зготувати чудову страву, не переваривши овочі!
●	Постійно слідкуйте за вогнем, то посилюючи, то стишуючи його, щоб, по-перше, при закладці, овочі швидко закипали, а потім, щоб не переварювались.
●	Хоча зелений борщ чудово зберігається в холодильнику протягом тижня, не втрачаючи своєї свіжості, його варто варити на два-три-чотири дні, тому що молода зелень починає набувати трохи важкого присмаку.
●	Звичайно ж, якщо ви не постуєте чи не сидите на дієті і готуєте скоромний, тобто, не пісний борщ, то в тарілку бажано покласти ложку-дві сметани. Можна покласти також нарізане кубиками відварене м'ясо, або буженину, а також не забувайте подрібнити безпосередньо в тарілку свіжу зелень кропу, петрушки, кінзи, тощо... Невеличкий штрих з зеленню завжди вносить у страву елемент свіжості!
●	Головне, пам'ятайте, що борщ – страва проста, природня, здорова, корисна, витончена... і – надзвичайно творча!

Порційно, в тарілку, до зеленого борщу можна добавляти 1-2 ложки розсипчастої перлової каші, яка надзвичайно гармонійно доповнює смакові і нюхові враження від страви.