Борщ з запеченою качкою і печеним буряком
|
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блогу лише з обов'язковою посилкою на блог - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
|
 |
Однією з родзинок українського борщу є насиченість кольорів його інгредієнтів, і зокрема, інтенсивність кольору самого буряка, на червоному, буряковому фоні юшки.
А борщ, зварений з запеченими в печі буряком та качкою, окрім кольору, ще й отримує свій особливий, незабутній смак... |
Є декілька способів отримання насиченого бурякового кольору юшки та збереження кольору борщевих інгредієнтів. Один з них – це запікання буряка, а також і моркви, в печі (духовці). Окрім збереження кольору, овочі отримують ще й присмак запеченості, який потім передається юшці, від чого борщ отримує характерну смакову нотку насиченості і наваристості страви.
Також потрібно додати, що качине м’ясо є одним з найсмачніших видів м’яса. Червоне качине м’ясо, водночас, і досить щільне, і досить ніжне. Воно має свій характерний присмак: трохи різкуватий, але приємний, так само і запах. А запечена з яблуками ціла качина тушка (рецепт якої також є в блозі: Качка запечена з яблуками) має на вигляд ще й апетитно засмажену шкуринку, під якою ховається ще апетитніша, ніжна і соковита плоть. М’ясний та овочевий сік, разом з качиним жиром, що отримуються при запіканні, доповнені спеціями і приправами, утворюють підливку, смаковий і нюховий букет якої є справжнім витвором кулінарного мистецтва.
В блозі, вже є рецепт пісного борщу. Можна сказати, що це є базовий рецепт, який може розширюватись як стосовно інгредієнтів, так і стосовно способів приготування, що застосовуються. Все це змінює і збагачує смак та аромат страви, вносить різні варіації в її вигляд і кольорову гаму.
Вважається, що смаковий букет борщу може складатись близько з 20 різних продуктів. Але річ певна, що це число значно занижене, тому що сучасні технології зберігання продуктів, а також глобалізація ринку харчування дозволяють подвоїти цю кількість, а можливо, внести й ще більше інгредієнтів до страви. Це ж саме стосується і способів обробки продуктів при її проготуванні.
А саме приготування борщу є певною філософію харчування, тому що це не обов’язкова повинність, а справжній творчий процес. І хоча й існує українська приказка: «жирно й смачно», та насправді, змінюється спосіб життя, з’являються нові технології в системі харчування, з’являються інші можливості приготувати, а відповідно – і посмакувати «здорову» страву, яка є не жирна, не перетушкована, не пересолена, раціональна, з елементами свіжості... Отже, спочатку, трохи теорії:
Також потрібно додати, що качине м’ясо є одним з найсмачніших видів м’яса. Червоне качине м’ясо, водночас, і досить щільне, і досить ніжне. Воно має свій характерний присмак: трохи різкуватий, але приємний, так само і запах. А запечена з яблуками ціла качина тушка (рецепт якої також є в блозі: Качка запечена з яблуками) має на вигляд ще й апетитно засмажену шкуринку, під якою ховається ще апетитніша, ніжна і соковита плоть. М’ясний та овочевий сік, разом з качиним жиром, що отримуються при запіканні, доповнені спеціями і приправами, утворюють підливку, смаковий і нюховий букет якої є справжнім витвором кулінарного мистецтва.
В блозі, вже є рецепт пісного борщу. Можна сказати, що це є базовий рецепт, який може розширюватись як стосовно інгредієнтів, так і стосовно способів приготування, що застосовуються. Все це змінює і збагачує смак та аромат страви, вносить різні варіації в її вигляд і кольорову гаму.
Вважається, що смаковий букет борщу може складатись близько з 20 різних продуктів. Але річ певна, що це число значно занижене, тому що сучасні технології зберігання продуктів, а також глобалізація ринку харчування дозволяють подвоїти цю кількість, а можливо, внести й ще більше інгредієнтів до страви. Це ж саме стосується і способів обробки продуктів при її проготуванні.
А саме приготування борщу є певною філософію харчування, тому що це не обов’язкова повинність, а справжній творчий процес. І хоча й існує українська приказка: «жирно й смачно», та насправді, змінюється спосіб життя, з’являються нові технології в системі харчування, з’являються інші можливості приготувати, а відповідно – і посмакувати «здорову» страву, яка є не жирна, не перетушкована, не пересолена, раціональна, з елементами свіжості... Отже, спочатку, трохи теорії:
     |
По-перше, необхідно наголосити, що борщ є комплексною овочевою стравою. Традиційно, полумиска гарного борщу завжди було достатньо для обіду. І поняття першого, другого і третього в традиційній українській кухні не існувало, тому що перше, друге і третє внесло в ужиток громадське харчування, тому що український борщ був не рідким супчиком, а густою, наваристою стравою, майже як рідке рагу. Це перший і головний принцип, за яким потрібно готувати борщ.
По-друге, виходячи з принципів «здорового харчування», цінність борщу залежить від ступеню готовності овочів. Тобто, всі овочі повинні бути на межі готовності – зварені, але в жодному разі не переварені, тобто, бути на хиткому гребені між недовареними і готовими. В цьому випадку, страва завжди залишатиметься з відтінком свіжості, літа та легкості смаку і аромату його компонентів, перетворюючись в чудовий кулінарний букет, який лише може створити нам Природа, звичайно ж, за допомогою кухаря... По-третє, в доповнення до другого принципу, при приготуванні борщу, необхідно використовувати лише свіжі овочі і соління, уникаючи будь-які консервовані напівфабрикати, томатні пасти, тощо. В такому разі, борщ завжди залишатиметься стравою не лише поживною, а й дієтичною, тобто корисною для організму. І звичайно ж, все це впливає на його смак! Застосування консервованих овочів відразу нівелює цю страву, відносячи її до розряду продуктів громадського харчування. А ще, чудовим помічником у приготуванні борщу може слугувати морозилка, яка дозволяє отримувати смаки та аромати літа і серед суворої зими... По-четверте, в приготуванні борщу, велике значення має нарізка овочів. Традиційно, овочі в борщ нарізувались, вірніше – шаткувались, великою соломкою і кусками, тому що саме в такий спосіб, вони зберігають свій смак і формують неперевершений борщевий букет. Дрібна, витончена нарізка – то для супів і юшок, а борщ смакує і цінний саме своєю примітивністю смакових вражень від овочів. |
Ось і всі основні принципи приготування смачної, поживної і корисної страви, яка називається борщ.
Тому, якщо, прочитавши прелюдію до рецепту, вам загорілось приготувати та покуштувати вишукану страву, то вам потрібно здійснити певні приготування, щоб процес варіння борщу не забирав надлишок сил та часу.
По-друге, готуючи качку, потрібно одночасно замочити і квасолю, рецепт приготування якої дається в статті: Борщ пісний.
І по-третє, хоча рецепт і дається на каструлю 6 літрів, проте краще взяти посуд більший – на 8-10 літрів, щоб зручніше було готувати і вимішувати страву, і не довелось, а з борщем це завжди можливо, «сідати зверху» або пересипати страву у більшу каструлю в процесі приготування. Адже ви братимете продукти не з точністю до грама, а більш-менш, за рецептом...
Тому, якщо, прочитавши прелюдію до рецепту, вам загорілось приготувати та покуштувати вишукану страву, то вам потрібно здійснити певні приготування, щоб процес варіння борщу не забирав надлишок сил та часу.
По-перше, попередньо, потрібно замочити квасолю та запекти в духовці качку. Рецепт запікання качки для борщу ви можете подивитись в статті: Курка запечена з коренеплодами і спеціями або ж в статті: Качка запечена з яблуками. Але краще взяти рецепт для курки, тому що в цьому рецепті отримується більше овочево-м’ясної підливи, яка також йде у борщ. Рецепт запікання абсолютно незатратний по часу і зусиллям, оскільки все робить за вас духовка. Тому, краще запекти качку напередодні.
По-друге, готуючи качку, потрібно одночасно замочити і квасолю, рецепт приготування якої дається в статті: Борщ пісний.
І по-третє, хоча рецепт і дається на каструлю 6 літрів, проте краще взяти посуд більший – на 8-10 літрів, щоб зручніше було готувати і вимішувати страву, і не довелось, а з борщем це завжди можливо, «сідати зверху» або пересипати страву у більшу каструлю в процесі приготування. Адже ви братимете продукти не з точністю до грама, а більш-менш, за рецептом...
Час підготовки:
|
15 хвилин
|
Розділ:
|
Перші страви, Овочеві страви
|
Час приготування:
|
1 година
|
Країна:
|
Україна
|
Час настоювання:
|
20 хвилин
|
К-сть порцій:
|
6 літрів
|
 |  |
Інгредієнти
|
Кількість
|
Од вим
|
Для запікання качки:
|
-
|
-
|
Качка
|
1
|
тушка
|
Корінь селери
|
1/4
|
кореня
|
Корінь петрушки
|
1
|
шт
|
Морквина середнього розміру
|
1
|
шт
|
Цибуля середнього розміру
|
1
|
шт
|
Яблуко середнього розміру
|
1
|
шт
|
Часник
|
1
|
головка
|
Материнка, чебрець, естрагон сушені
|
1
|
пучок
|
Насіння кропу
|
1
|
ч.ложка
|
Насіння кмину
|
1
|
ч.ложка
|
Гриби сушені
|
-
|
до смаку
|
Набір перців горошком: чорний, духм’яний, червоний, зелений, сірий
|
1
|
ст.ложка
|
Гвоздика
|
2-3
|
шт
|
Лавровий лист
|
5-6
|
листочків
|
 |  |
 |  |
■
|
Замочування квасолі, запікання буряка та качки з коренеплодами:
|
●
|
Квасолю помити і залити холодною водою для замочування в каструльці, в якій вона варитиметься, щоб вода на декілька сантиметрів покривала квасолю (див. рецепт: Борщ пісний).
|
●
|
Буряк помити.
|
1
|
Тушку качки почистити від можливих залишків пір’я, помити, якщо всередині є тельбухи, то теж їх промити, особливо пупик. І покласти тушку на серветку, щоб стікала волога. Духовку увімкнути розігріватись на максимум (250 °C).
|
2
|
Овочі помити, коренеплоди почистити і нарізати великими кусками. Часник почистити. Цибулю розрізати на четвертинки. Яблуко розрізати на четвертинки і видалити насіннєву коробочку. Перці розчавити, але не дрібно, в ступці або лезом широкого ножа. Частиною інгредієнтів нашпиговуватиметься тушка, а частина інгредієнтів кластиметься в гусятницю.
|
3
|
Притрусити середину тушки подрібненими перцями та гвоздикою, а також кропом, кмином, покласти в неї частину пряних трав, яблуко і коренеплоди.
|
4
|
На дно гусятниці покласти спеції і прянощі, сухі гриби, зверху покласти залишок підготовлених коренеплодів.
|
5
|
Нафаршировану тушку покласти в гусятницю на овочі грудкою догори, накрити кришкою і поставити в розігріту до максимуму духовку.
|
6
|
Поряд з гусятницею поставити каструльку з буряком, накриту кришкою. Запікати при 250 °С 1 годину.
|
7
|
Дістати гусятницю і каструльку з буряком з духовки. Грудка повинна вже запектись до золотавого кольору. Перевірити буряк на готовність дерев’яною шпичкою. Якщо буряк ще не готовий, то поставити його запікатись далі разом з качкою.
|
8
|
Тушку качки обережно, щоб не обпектись, і не поруйнувати качину шкірку, перевернути за допомогою широкої лопатки і виделки спинкою догори. Накрити кришкою і поставити запікатись ще на 1 годину.
|
9
|
Дістати гусятницю і буряк з духовки, качку акуратно, щоб не розламати, перекласти на блюдо. Коли качка трохи охолоне, дістати зсередини тушковані овочі, столовою ложкою вичистити від спецій середину. Буряк поставити охолоджуватись в каструльці під кришкою.
|
10
|
Овочі, спеції і підливу, що утворилась на дні гусятниці, гарячими, скинути на друшляк. Підливу ще раз процідити крізь дрібне сито в банку, охолодити і зберігати в холодильнику. Овочі з тушки та з гусятниці вже повністю випрацювані, тому їх можна в їжу і не пускати. А можна розтерти їх блендером, добавити трохи соусу з качки до рідкого стану, присолити до смаку і використати як підливу до граніру.
|
11
|
Охололу тушку розібрати на м’ясо, відділивши кістки. Буряк почистити. М’ясо і буряк поставити в холодильник до наступного дня.
|
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
Інгредієнти
|
Кількість
|
Од вим
|
Для борщу:
|
-
|
-
|
Квасоля
|
1
|
склянка
|
Буряк великого розміру (всього ~ 300-400 г)
|
2-3
|
шт
|
Морква середнього розміру (всього ~ 200 г)
|
2
|
шт
|
Корінь селери
|
200
|
г
|
Корінь петрушки
|
2-3
|
шт
|
Цибуля великого розміру (~ 300 г)
|
1
|
шт
|
Картопля середнього розміру (всього ~ 300 г)
|
3-4
|
шт
|
Капуста білокачанна
|
1
|
кг
|
Гриби лісові (свіжеморожені/сушені/солоні...)
|
100
|
г
|
Капуста квашена (факультативно)
|
200
|
г
|
Набір морожених овочів: перець, помідори, спаржева квасоля, зелений горошок, кабачки, гарбуз, тощо... (факультативно)
|
200
|
г
|
Помідори середнього розміру (можна квашені) (всього ~ 200 г)
|
2-3
|
шт
|
Часник
|
2
|
головки
|
Зелень петрушки, кропу, кінзи, тощо...
|
1
|
пучок
|
Підлива з качки
|
5-6
|
ст.ложок
|
Суміш перців горошком
|
1
|
ч.ложка
|
Перець духмяний горошком
|
4-6
|
шт
|
Гвоздичка
|
2-3
|
шт
|
Лавровий лист
|
3-4
|
шт
|
Насіння кропу
|
1
|
кав.ложка
|
Кмин
|
1
|
кав.ложка
|
Перець чорний мелений
|
1
|
кав.ложка
|
Суміш духмяних трав мелених (хмелі-сунелі, італійські, французькі трави, тощо...)
|
1
|
ч.ложка
|
Сіль
|
-
|
до смаку
|
Оцет яблучний / Лимонний сік (при потребі)
|
-
|
до смаку
|
 |  |
■
|
Приготування квасолі:
|
1
|
Замочена з попереднього дня квасоля повинна вже розбухнути, тому, перед приготуванням борщу, необхідно її відварити.
|
2
|
Розмочену квасолю поставити на вогонь, довести до кипіння і проварити декілька хвилин на помірному вогні, збираючи пінку.
|
3
|
Квасолю скинути на друшляк, промити холодною водою і знову засипати в каструльку, залити окропом, довести до кипіння і варити на маленькому вогні під кришкою до готовності (1-1½ години). Воду з квасолею не солити!
|
4
|
Перша вода зливається з квасолі для того, щоб прибрати з узвару амінокислоти (збирання тієї ж пінки), що потім полегшує травлення і не обтяжує шлунок.
|
5
|
Після того, як квасоля зварилась, можна починати варити борщ!
|
■
|
Приготування борщу:
|
1
|
В каструлю не менше 6 літрів налити 2 л води, поставити на сильний вогонь закипати.
|
2
|
Коренеплоди помити і почистити.
|
3
|
Моркву нашаткувати великою і довгою соломкою та покласти в каструлю з водою, яка закипає. Добавити підливу, яка утворилась при запіканні качки.
|
 |  |
4
|
Поки морква закипає, нашаткувати великою і довгою соломкою селеру і петрушку, добавити до моркви, збільшити вогонь, довести до кипіння, стишити вогонь.
|
5
|
Поки морква, селера і петрушка закипають, нашаткувати великою і довгою соломкою цибулю і головку часнику, добавити в каструлю, збільшити вогонь, довести до кипіння, стишити вогонь.
|
 |  |
6
|
Поки овочі закипають і проварюються, нарізати уздовж четвертинками картоплю, добавити в каструлю до овочів, збільшити вогонь, довести до кипіння, стишити вогонь.
|
 |  |
7
|
Перці горошком розчавити не дуже мілко в ступці або лезом ножа на дошці і добавити в каструлю. Покласти в каструлю також лавровий лист, гвоздичку, насіння кропу і кмину.
|
8
|
Після того, як картопля закипіла, проварити протягом 10 хвилин на легенькому вогні.
|
 |  |
9
|
Поки овочі варяться, нашаткувати довгими, не дуже тонкими смужками капусту і після того, як овочі проварились близько 10 хвилин, закласти капусту в каструлю до овочів.
|
 |  |
10
|
Каструлю накрити кришкою, довести до кипіння на сильному вогні, коли капуста трохи розм’якне акуратно вимішати її з іншими овочами.
|
 | |
11
|
Гриби мілко накришити і добавити в каструлю до капусти з овочами.
|
|  |
●
|
Якщо ви хочете добавити інші свіжоморожені інгредієнти, такі як солодкий перець, помідори, спаржеву квасолю, тощо, то зараз як раз час їх закладати в каструлю.
|
●
|
Також час закладати печений буряк, качине м’ясо, та відварену квасолю.
|
12
|
Морожені овочі, кислу капусту, відварену квасолю, пошматоване руками качине м’ясо добавити в каструлю, збільшити вогонь.
|
 |  |
13
|
Поки страва закипає, запечений буряк нарізати великою і довгою соломкою та закласти в каструлю до інших овочів.
|
14
|
Поки морожені овочі, квашена капуста, відварена квасоля та печений буряк закипають, помідори нарізати кубиками, добавити в каструлю, довести все до кипіння і стишити вогонь. Якщо в каструлі недостатньо рідини, то долити окропу, щоб юшка була в рівень з овочами, але не більше. Страва повинна бути густою, щоб «ложка стояла»!
|
15
|
Коли страва закипіла, посолити (на 6-літрову каструлю близько 1-1½ ч.ложки солі, але коригувати по смаку), приправивити меленими чорним перцем та сушеними пряними травами, а також, в разі потреби, скоригувати борщ за допомогою лимонного соку або яблучного оцту на кислоту.
|
16
|
Борщ повинен бути ледь кислуватим, але не кислим. Враховуйте кислотність і сіль квашеної капусти та інших закладених квашених компонентів.
|
17
|
Поки страва проварюється останні 3-5 хвилин, зубці часнику розплескати на дошці ножем і дрібно посікти.
|
18
|
Добавити до часнику букет зелені і дрібно посікти разом з часником.
|
 |  |
19
|
Страву зняти з вогню, добавити подрібнені часник і зелень, вимішати, накрити кришкою і дати постояти на плиті хвилин 20.
|
20
|
Борщ готовий!..
|
N.B.
●
|
Оскільки страва готується досить густою – «щоб ложка стояла», то вимішувати її в каструлі зручно відразу двома великими ложками або лопаткою і ложкою. Таким чином, овочі не ламаються, зберігаючи цілісність.
|
●
|
Гриби, зелень, помідори, солодкий перець, тощо..., можна брати морожені і вже порізані.
|
●
|
В зимовий період, замість свіжих помідорів, можна використовувати морожені, якщо ви їх заморозили з літа або осені нарізаними кубиками в морозилці. Можна брати квашені помідори, або квашену томатну приправу, яка називається чортополох, рецепт якої ви можете знайти у цьому блозі. Можна також добавити кислої капусти. При цьому, корегуйте кислотність і досолюйте лише в кінці, за декілька хвилин до завершення приготування.
|
●
|
Не зважаючи на велику кількість інгредієнтів, страва готується швидко. Головне – осмислити алгоритм приготування. Спочатку, ви підбираєте всі інгредієнти, потім, миєте, потім чистите.
- Підготовка займає близько 15 хвилин. - Починайте готувати лише підготувавши всі інгредієнти! В такому разі, ви встигаєте нашаткувати і нарізати послідовно, по ходу закладки, всі овочі, без затримки і зволікань, що дозволяє уникати їх переварювання. Можна ставити таймер на 5-10 хвилин, вкладаючись у цей проміжок часу з нарізкою. Я саме так і роблю. І у вас виходитиме інтенсивна, продуктивна праця, що дозволить протягом години зготувати чудову страву, не переварюючи овочі! - Насправді, нарізка вже підготовлених і почищених овочів, якщо їх нарізати відразу, закладаючи потім по черзі в каструлю, займає близько 15 хвилин. Шаткування капусти займає близько 10 хвилин. |
●
|
Постійно слідкуйте за вогнем, то посилюючи, то стишуючи його, щоб, по-перше, при закладці, овочі швидко закипали, а потім, щоб не переварювались.
|
●
|
Якщо ви берете сушені гриби, то їх попередньо бажано промити і замочити на декілька годин у холодній воді, потім, викласти разом з тією водою в каструлю і варити борщ за рецептом, а перед завершенням приготування, дістати їх з каструлі і мілко подрібнити. Взагалі, гриби смакують коли мілко подрібнені, віддаючи страві свою нотку.
|
●
|
Такий борщ чудово зберігається в холодильнику протягом тижня, не втрачаючи своєї свіжості і не скисаючи.
|
●
|
При подачі гарячої страви, кладіть в тарілку ложку-дві сметани, а також не забудьте покришити трохи свіжої зелені.
|
 | |
 |  |
Смачного!
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блогу лише з обов'язковою посилкою на блог - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
Немає коментарів:
Дописати коментар