Parasol Mushroom Ragout

неділя, 27 вересня 2026 р.

Parasol Mushroom Ragout

Рагу з грибом-зонтиком

Гриб-зонтик є одним з найсмачніших грибів, з характерним та яскравим смаком і ароматом, які не губляться у стравах, а навпаки привносять до них своєї приємної грибної насиченості. І не даремно овочеве рагу є якнайкращим тому підтвердженням, оскільки з грибом-зонтиком воно перевтілюється в особливу осінню страву, доповнюючи чисельні кулінарні принади цієї пори року…

Рагу по суті своїй не є догмою, а просто можливістю об'єднати багату городню пропозицію в одній тарілці, оскільки поокремо навряд чи знайдеться сил подужати те розмаїття, яке пропонує нам в цю пору Природа…

Проте, міркуючи над тим, як врятувати городину, яка залежалась в моєму холодильнику та волала про свій порятунок, я натрапив на гарну порцію грибів-зонтиків, що й наштовхнуло мене на думку зготувати з ними осіннє овочеве рагу, яке обов'язково має бути смачним, адже гриб-зонтик привнесе до нього саме той, характерний смак та запах курятини.

За основу для рагу можу запропонувати страви, представлені в блозі: Рагу з баклажанами або Біле овочеве рагу. Але врешті-решт, будь-яке рагу, яке ви зготуєте з цим грибом матиме назву «рагу з грибом-зонтиком», нагадуючи смак домашньої курятини. І якщо ви з якихось особистих причин ніколи не їли домашню курятину і не знаєте, що воно таке, то гриб-зонтик якраз і дасть вам уяву про її смак та аромат.

Рагу з баклажанами

Біле рагу

Гриб-зонтик великий (Lepiota procera)

Місцева назва — ковпак високий. З родини лепіотових — Lеріоtасеае.

Зустрічається по всій Україні: в лісах, парках і садах, край доріг, на галявинах, іноді групами; у серпні-жовтні.

Їстівний гриб.

«М.Я.Зерова, Ю.Я.Єлін, С.М.Коз’яков – Гриби (їстівні, умовно їстівні, неїстівні, отруйні). Київ, «Урожай», 1979».

■ Складники для приготування рагу

№	Складники	К-сть	Од вим
1.	Гриб-зонтик (шапки 2-4 грибів)	500	г
■	Для рагу (городина, як приклад, в рівній кількості до 1 кг):
2.	Морква
3.	Селера
4.	Цибуля
5.	Кабачки
6.	Баклажани
7.	Капуста цвітна / броколі
8.	Квасоля спаржева
9.	Перець солодкий
10.	Прянощі мелені: перці, трави, хмелі-сунелі…	-	до смаку
11.	Часник	1	головка
12.	Зелень кінза, кріп, петрушка…	1	пучок
13.	Олія	-	до потреби
14.	Сіль	-	до смаку

■ Порядок приготування страви

Спочатку потрібно підсмажити гриби, а потім готувати й саме рагу.

■ Смаження грибів

●	Для грибів потрібно взяти широку сковороду.
●	У гриба-зонтика в їжу йде лише шапка, тому що ніжки у нього волокнисті та жорсткі. Але ніжки можна висушити, змолоти і використовувати в якості смакової домішки до інших страв. Гриб-зонтик в жодному разі не можна мочити, оскільки він є сильним абсорбентом і вбирає в себе багато води.
1	Шапку гриба-зонтика протерти зверху шорсткою вологою губкою, а пластинки продмухати. Вирізати в середині шапки тверде місце, де кріпиться ніжка.
2	Шапки пошматувати великими шматками (при смаженні гриб сильно усідає).
3	Сковороду з олією розігріти на сильному вогні, викласти на неї пошматовані гриби і помішуючи, обсмажити до повного випаровування вологи та підрум’янення. Гриби не перепалювати!
●	Якщо гриби не вміщуються на сковороді за один раз, то помішуючи, смажити і додавати гриби порційно (за двічі-тричі), по мірі їх усідання.
4	Підсмажені гриби зняти з вогню.

■ Приготування рагу

Як приклад для рагу, зліва направо,

в міру закладання овочів:

морква, селера, цибуля, картопля (різних кольорів),

цвітна капуста, спаржева квасоля, кабачки, баклажани,

перець солодкий, прянощі і сіль, січена з часником зелень

●	Для овочевого рагу також потрібно брати широку сковороду.
●	Овочеве рагу готується досить інтенсивно і швидко, тому спочатку необхідно підготувати городину: помити, почистити і поокремо подрібнити невеликими кубиками, часник посікти разом з зеленню.
●	Важливо, овочі не перетушковувати, щоб зберігалась свіжість смаку. Страву необхідно регулярно помішувати: її складники не підрум'янюються, а припускаються на сильному вогні. Закладку овочів потрібно робити зважаючи на час приготування кожного овоча.
1	На сковороду налити олію, щоб було вкрите все дно, і розігріти на сильному вогні.
2	Викласти на сковороду моркву і помішуючи просмажити 1-2 хвилини.
3	Додати цибулю, картоплю, селеру і обсмажити до розм’якшення цибулі.
4	Додати цвітну капусту і обсмажити протягом 2-3 хвилин.
5	Додати спаржеву квасолю, кабачки і обсмажити протягом 2 хвилин.
6	Додати баклажани і обсмажити до розм’якшення баклажанів.
7	Додати солодкий перець і обсмажити протягом 2 хвилин.
8	Додати до овочів смажені гриби, посолити, приправити прянощами і обсмажити все разом протягом 1-2 хвилин.
9	Рагу зняти з вогню, додати посічену з часником зелень, перемішати і дати постояти 2-3 хвилини.
●	Страва смакує як гарячою, так і холодною, як самостійно, так і в якості супроводу до м’яса, риби, яєць.

N.B.

●

Якщо ви збираєте гриби-зонтики особисто, то їх необхідно зривати обережно, не перевертаючи догори ніжкою, щоб в пластинки не натрусився пісок. Бажано відразу ж протерти зверху шапку гриба губкою, струсивши з неї пісок, листя, тощо... Ніжку гриба викрутити з шапки і покласти окремо. Шапку покласти донизу пластинами, не перевертаючи. Наступні гриби зривати і складати зверху таким же чином, як і перший. Зонтики бажано класти в кошик або інший жорсткий контейнер, не притискуючи їх, оскільки тіло шапки дуже ніжне і крихке.

●

Ніжку з гриба не треба викидати. Сама по собі вона жорстка і не жується, але ніжки з зонтиків, цілими або меленими, можна класти в якості смакової і нюхової домішки при приготуванні юшок, борщів, тушкованих страв. Цілу ніжку кладуть на початку приготування страви, а в кінці приготування, її потрібно дістати зі страви. Мелену ж ніжку додавати разом з іншими меленими прянощами в кінці приготування страви.