Manti or Traditional Central Asian Dumplings

неділя, 16 січня 2022 р.

Manti or Traditional Central Asian Dumplings

Манти

Кухня Середньої Азії – це не лише плов та гострі приправи, це також – манти, які подорожній міг купити на середньоазійському базарі щойно з вогню. Їх приправляли, наприклад, катиком – гострою, кисломолочною приправою з прянощами, або перцево-томатною приправою… і вкусивши манту та вдихнувши аромати східного базару, ви поринали у зовсім інший світ – той, що з казок Тисячі і однієї ночі…

Манти є досить популярною стравою серед тюркомовних народів та їхніх сусідів, від Далекого Сходу, через всю Середню Азію, Кавказ, і аж до Балкан. Вважається, що страва завдячується уйгурам, народу тюркомовної групи на території Китаю.

І звичайно ж, надзвичайно широкий ареал розповсюдження мант вніс до цієї страви багато місцевих особливостей, як в начинці, так і у формі, так і в назві, хоча, сам принцип приготування залишається скрізь майже однаковим...

«Mantu, manti, мәнті, مانتا‎, مأنتى, Մանթի» – це неповний перелік варіацій в найменуванні цієї страви. І незалежно від того, якої вони форми, готуються на пару чи відварюються, об’єднує їх замішане на воді та тонко розкатане тісто, а також – подрібнена ножем свіжа начинка.

Традиційною начинкою слугувало м’ясо – яловичина, баранина, конина – та цибуля, але в залежності від регіону, в манти кладуть також і рибу та різні овочі: картоплю, гарбуз, капусту, тощо…, навіть шпинат…, тобто, з точки зору кулінарних експериментів – це досить вдячна страва.

Але не залежно від начинки, характерною рисою мантів є соковитість страви і ніжність її смаку. Для цього, в начинку до мантів кладеться багато цибулі або гарбуз, або капуста, які і забезпечують страві необхідну соковитість.

Приправляють готові манти кисляком, йогуртом, катиком, сметаною з часником, гострим перцево-томатним соусом (наприклад, Чортополохом)…

Манти, приправлені соєвим соусом

Манти можуть мати різні форми: наприклад, защіпнута вгорі кругла варениця у формі клуночка.

В цій статті, я пропоную рецепт, який колись давно, підгледів в Середній Азії, зокрема, на півдні Казахстану, а також куштував їх в Киргизстані, Узбекистані та Таджикистані, саме такої форми, з поясочком, і таких розмірів, зготованих на парі...

Смаковими родичами мантів є пельмені (які мають невеликий розмір та варяться у воді), а також, ечпочмак (який запікається в духовці), що і не дивно, адже ці страви походять з одного географічного ареалу та від народів, які у давнину були кочовими, тому й їхня кухня підлаштовувалась під відкритий вогонь та казан, але спільною характерною особливістю цих трьох страв є те, що начинка має грубу нарізку і закладається в сирому вигляді.

Пропоную вам манти відразу з декількома начинками, що не вимагає багато мороки, оскільки всі інгредієнти кладуться сирими, а час нарізки залежить лише від того, як швидко ви спроможні подрібнити необхідні продукти.

Тісто для мантів готується подібно як і для пельменів.

Приклади начинки: м'ясо, цибуля, картопля;

цибуля, капуста, прянощі

Колись, манти готували на парі в широкому казані, під кришкою, обв’язавши казан полотном, на яке викладали зліплені манти (подібно до парових вареників). Але зараз, є вже спеціальна пароварка для їх приготування – мантниця або каскані – каструля, яка складається з двох частин: одна для води, а інша – для приготування мант, діаметром і висотою близько 26 см, в яку вставляються одна на одну чотири металеві решітки з підставками в центрі.

Оскільки страва готується близько п’ятдесяти хвилин, то така конструкція дозволяє зготувати відразу близько 32 манти – на всю сім’ю або компанію.

Звичайно ж, якщо це у вас разова акція, то можна зготувати страву і у звичайній пароварці, особливо, наприклад, електричній з декількома шарами приготування. Або ж, в широкій каструлі, поставивши в неї, наприклад, решітку гриля для мікрохвильової пічки.

Час підготовки:	10 хв	Розділ:	Страви з борошна
Час приготування тіста і начинки:	20-30 хвилин	Країна:	Середня Азія
Час відварювання:	~ 50 хв	К-сть порцій:	24 манти

■ Інгредієнти для приготування мант

Для тіста

Традиційна начинка: м'ясо, цибуля, прянощі	Картопля, капуста та цибуля також часто йдуть в начинку
Солодкий та гіркий перець	Гарбуз

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Для тіста:	-	-
Борошно	400	г
Яйця	1	шт
Вода	200	мл
Сіль	1/2	кав.ложки
Для начинки (як приклад):	-	-
М’ясо	200	г
Картопля середнього розміру	4-6	шт
Цибуля середнього розміру	4	шт
Перець чорний мелений	-	до смаку
Сіль	-	до смаку
Варіанти начинки (як приклад – за бажанням):	-	-
Капуста	100	г
Зелень петрушки, кропу, базиліку, коріандру…	1	букет
Перець солодкий	100	г
Гриби свіжі / морожені / солоні…	100	г
Гарбуз	100	г

■ Порядок приготування мант

■ Замішування тіста

Тісто після

півгодинного вистоювання

1	Борошно просіяти в миску, добавити сіль, яйце, воду і вимісити тісто до однорідності.
2	Тісто перекласти на стіл, вимісити до пружного, еластичного стану, накрити плівкою і поставити в холодильник для вистоювання, поки готуватиметься начинка.

■ Приготування начинки:

Гарбуз з м'ясом і цибулею; М'ясо з цибулею і картоплею; Капуста з цибулею і майонезом

Традиційна начинка з м'ясом, цибулею і прянощами	М'ясо, цибуля, капуста, прянощі
М'ясо, цибуля, картопля, прянощі	Капуста, цибуля, прянощі

1	М’ясо нарізати дрібними кубиками або грубо подрібнити в блендері.
2	Картоплю і цибулю почистити і нарізати дрібними кубиками.
3	Подрібнені інгредієнти покласти в миску, до смаку присолити, приперчити, здобрити прянощами і акуратно вимішати.
●	З начинкою можна варіювати, дотримуючись того правила, що в манти йде свіжа начинка: не варена і не смажена!

■ Формування мант:

Варіант формування мант:

	Згорнути вареницю з двох сторін досередини і защіпнути уздовж:
З двох незакритих боків, позащіпувати тісто в одну лінію:	З’єднати два протилежні кінчики між собою, защіпнувши їх посередині одного з боків манти:
З’єднати по довжині два інших кінчики на другому боці манти:	Решітку змастити олією, і по ходу формування, викладати на неї манти:

1	Відрізати третину тіста (або в залежності від кількості решіток), розкатати качалкою тонким шаром і, за допомогою шаблона ~ Ø 12 см, вирізати з розкатаного тіста круглі варениці. (Для шаблона чудово підходить компакт диск CD.)
2	Повну столову ложку начинки покласти на вареницю, загорнути з двох сторін досередини і защіпнути уздовж, залишивши на кінцях тісто незащіпленим. Манта виходить прямокутної форми.
3	Перпендикулярно до поздовжної лінії, з двох незакритих боків, позащіпувати тісто в одну лінію.
4	З’єднати по довжині два протилежні кінчики між собою, защіпнувши їх посередині одного з боків манти.
5	З’єднати по довжині два інших кінчики на другому боці манти. В результаті, утворюється поясочок уздовж всієї манти, а сама манта стає овальною або круглою.
6	Решітку мантівниці або пароварки змастити олією і викласти на неї сформовану манту (замість решітки, можна прооліювати пензликом низ кожної манти). Проробити те ж саме з іншими мантами. Між мантами необхідно залишати близько сантиметровий проміжок.
●	На одну решітку пропонованого варіанту мантівниці вміщується вісім мант, але необхідно корегувати кількість та викладання мант відповідно до наявного обладнання.

■ Відварювання мант:

Спочатку, воду закип’ятити, розмістити в каструлі решітки з мантами, накрити кришкою, стишити вогонь, щоб вода кипіла, але не вирувала, і варити на пару близько 50 хвилин.

●

Манти можна відварити в широкій каструлі, наприклад, на решітці гриля з мікрохвильовки. Якщо манта провалюється між решіткою, то можна застелити решітку грубою полотняною серветкою або марлею. При цьому, потрібно прооліювити знизу кожну манту, а також, по закінченні приготування, відразу ж знімати манти з тканини після зняття кришки, щоб манти не прилипли до тканини. Те ж саме, як і для вареників на парі.

●	Манти подавати гарячими, поливши до смаку сметанно-часниковою приправою або перцево-томатною приправою Чортополох, або соєвим соусом, засмажкою з цибулі, просто олією, розтопленим маслом, кетчупом, будь-яким іншим соусом, тощо...

N.B.

●	Особливий смак мант полягає в соковитості і свіжості начинки, тому не шкодуйте для начинки цибулі, можна додавати капусту, гарбуз, солодкий перець, тощо...
●	Бажано, щоб начинка була досить гострою і ароматною, тому заправляйте її чорним перцем та іншими меленими прянощами: сумішшю перців, хмелі-сунелі, прованськими травами, італійськими травами, тощо...
●	До капусти чудово підійде майонез (але небагато, щоб начинка не потекла) та зелень петрушки, кропу, кінзи...
●	В рецепті дається об’єм начинки на 24 манти (8 шт х 3 шари), але самі інгредієнти можна міняти, приблизно співставляючи об’єми.
●	Манти подавати відразу ж з вогню, поливаючи їх приправою. Але якщо ви плануєте залишити манти на пізніше, то відразу ж після відварювання, змастити манти розтопленим маслом, смальцем, олією, щоб вони не злипались. Все те ж саме, як і для вареників!

Традиційні манти з м'ясом, цибулею і прянощами. Якщо у вас залишається начинка, то з неї можна зробити засмажку і посипати страву:

Манти з різною начинкою під соєвим соусом	Манти з капустою, цибулею і майонезом
Манти з м'ясом, цибулею і гарбузом	Манти з цибулею і картоплею
Манти під	сметанно-часниковою приправою
Манти під	перцево-томатною приправою