Honey Fungus

четвер, 19 листопада 2020 р.

Honey Fungus

Опеньки

Похмура, дощова, прохолодна погода глибокої осені лякає людей, але не опеньків, тому що це для них наймиліший час!..

І в таку погоду, знайшовши пеньок, густо всіяний тугими опеньками, грибника проймає збудження не гірше, ніж рибалку, який тягне на гачку гарну рибину...

Опеньок осінній справжній (Armillaria mellea) має чудовий, лише йому притаманний, особливий грибний смак, який, при різних способах його приготування, щоразу розкривається новими нотками.

Опеньки можна смажити, варити, солити, маринувати, сушити і споживати їх як окрему страву з гарніром або у вигляді закуски, а також, опеньки можна класти у вигляді смакової домішки до інших перших і других страв, від чого страви стають ще смачнішими і неперевершеними щодо смакових і нюхових відчуттів…

Опеньки бувають невеликого розміру, які ростуть групами, а бувають великі, розкриті, одиночні. Якщо опеньки зібрані без піску, то дрібні гриби покласти в друшляк і промити занурюючи у воду, а потім, при можливості, під проточною водою. Великі опеньки, щоб не поруйнувати їх, діставати по-одному і промивати кожен окремо занурюючи у воду або під проточною водою.

Характерною особливістю опеньків є та, що при тепловій обробці: відварюванні, смаженні, тушкуванні, тощо, вони сильно втушковуются – майже удвічі.

А при сушінні, з кілограма свіжих опеньків можна отримати лише близько 70 г сушених. Та це не привід для докорів, тому що сушені опеньки дають у страві надзвичайно насичений аромат і смак, і вистачає декількох сушених опеньків, щоб отримати гарний грибний присмак. Краще сушити великі опеньки, тому що вони менше усушуються.

Опеньки є грибами досить важкими для травлення, тому, однієї-двох столових ложок готових грибів достатньо для збалансованого харчування. Смажені опеньки чудово смакують з будь-яким гарніром: картоплею, кашею, локшиною, овочами. Їх можна також додавати в кінці приготування до різноманітних рагу, кулешів, печень, інших тушкованих м’ясних та овочевих страв.

Солоні опеньки можуть слугувати самостійною закускою, а додавши їх до квашеної капусти, ви внесете до соління новий смаковий відтінок…

Способів приготування будь-яких грибів не так вже й багато: відварити, підсмажити, засолити, замаринувати, висушити, заморозити, але у будь-якому випадку, гриби є чудовою харчовою домішкою до різних страв.

Опеньки (як і більшість їстівних грибів) також готуються без якихось великих затрат сил і дуже просто: відварені, смажені, солоні, мариновані і сушені – це і всі основні технологічні процеси…

Найпростіше застосування опеньків – це їх помити, подрібнити і використати в якості смакової домішки при приготуванні юшки або другої страви. Подрібнені опеньки можна заморозити і потім, додавати в юшки та в другі страви.

А також опеньки можна просто підсмажити в олії:

■ Складники для смажених опеньків

Складники	Кількість	Од вим
Опеньки	1	кг
Олія	2-3	ст.ложки
Сіль	-	до смаку

■ Порядок приготування смажених опеньків

1	Опеньки, занурюючи, промити в декількох водах, а потім, при можливості, під проточною водою. Помиті гриби викласти на друшляк, щоб стекла вода.
2	Великі гриби нарізати на необхідної величини кубики, смужки, тощо.., середні гриби можна порозрізати уздовж, маленькі гриби можна готувати цілими.
3	Підготовлені гриби викласти у розігріту глибоку сковороду або велику, широку каструлю, або у широкий казан і тушкувувати помішуючи на сильному вогні доки не випарується майже вся вода.
4	Коли юшка з грибів майже повністю випарується, додати до грибів олію і помішуючи, смажити поки опеньки не почнуть «полускувати, пострілювати, пописукувати». Це говорить про те, що гриби готові.
5	Смажені опеньки можна спожити з будь-яким гарніром або додати до іншої страви, тому, якщо ви готуєте лише порцію грибів для того, щоб відразу з’їсти, то олії необхідно брати небагато, солі – до смаку. Подальшу ж їх обробку ви можете проводити за вибраним вами рецептом: стушкувати в цибулі, в сметані, тощо... (Дивіться рецепт "Опеньки смажені в сметані")
●	Смажені опеньки можна зберігати в холодильнику або в погребі, або в іншому холодному місці протягом декількох місяців, тому, якщо гриби смажаться для подальшого зберігання, то олії кладеться більше і гриби необхідно робити трохи солонцюватими. Детальніше про заготівлю опеньків на зиму дивіться в статті «Опеньки смажені на зиму»

На зиму, опеньки можна також засолити або замаринувати, але я не прихильник маринованих консервованих страв, оскільки вони втрачають всю свою поживну "живу" цінність, перетворюючись у харчову домішку:

■ Складники для солоних опеньків

Складники	Кількість	Од вим
Опеньки	1,5	кг
Лавровий лист, перець духмяний, гвоздика (за бажанням)	-	до смаку
Оцет яблучний / фруктово-ягідний (за бажанням)	50	мл
Сіль: на 1 літр об’єму х 1 ст.ложка, тобто:	25-30	г

■ Порядок приготування солоних опеньків

1	Опеньки, занурюючи, промити в декількох водах, а потім, при можливості, під проточною водою. Помиті гриби викласти на друшляк, щоб стекла вода.
●	Для соління гриби відварюються для ущільнення і розм’якшення, щоб вони не ламались і не кришились, а також компактно закладались в контейнер для соління. При відварюванні опеньки виділяють багато рідини, а дрібні гриби сильно уварюються, тому для відварювання не потрібно брати багато води, з розрахунку того, що опеньки випустять сік.
2	В 5-літрову каструлю налити 1-2 л води, довести до кипіння, додати за бажанням лавровий лист, духмяний перець, гвоздику, покласти опеньки в киплячу воду, знову довести до кипіння і проварити 1-2 хвилини.
3	Вимкнути вогонь і шумівкою дістати опеньки з узвару в миску, не зачірпуючи з дна можливий пісок і забруднення.
4	Вимішати гриби з сіллю, можна додати 50 мл яблучного оцту. Викласти гриби в контейнер, в якому вони засолюватимуться (за рецептом чудово підходить 2-літровий круглий контейнер).
5	Покласти зверху гніт (важка тарілка відповідного діаметру). Якщо гніт не занурюється в грибну юшку, то додати трохи юшки з грибного відвару, щоб гриби і гніт були покриті рідиною.
6	Поставити опеньки в холодильник або в погріб на 2-3 тижні для засолювання і зберігання.
●	Відвар з грибів акуратно злити через сито в інший посуд, не збурюючи з дна можливі пісок і забруднення, залишивши на дні трохи юшки, яку просто вилити.
●	Відвар з грибів з можна використати для приготування перших та других страв. Для зберігання, грибний відвар можна заморозити або законсервувати.
●	Солоні опеньки можуть бути самостійною закускою. При подачі, якщо гриби засолоні, їх можна промити в друшляку під проточною водою. Приправити до смаку нашаткованою цибулею, яблучним оцтом або соком з лимона та олією.
●	Солоні опеньки можна додавати до квашеної капусти, зробивши соління ще смачнішим.

■ Опеньки сушені

Сушені опеньки є чудовою смаковою і нюховою домішкою до відварів, росолів, перших і других страв.

При сушінні, опеньки зменшуються в 10 разів і більше, тому, з кілограма свіжих опеньків ви отримаєте щонайбільше 100 г сушених. Але у страву буде достатньо декількох грибів, щоб вона отримала грибний аромат опеньків.

Великі, одиночні опеньки усушуються менше, тому, вони найкраще підходять для сушіння, але, за звичай, ми використовуємо те, що є під рукою...

Сушити опеньки найкраще в сушарці або в привідчиненій духовці з вентилятором на дрібній решітці. Якщо ви не маєте таких технічних можливостей, то гриби можна висушити і в звичайній привідчиненій духовці на жаровні.

Сушити гриби потрібно при мінімальній температурі (в побутових духовках, це – 50 °C) протягом декількох годин, залишаючи дверцята привідчиненими і час від часу, перемішуючи гриби.

Сушити в духовці до повного висихання, але слідкувати, щоб гриби не почали підсмажуватись.

Дістати гриби з духовки і залишити їх досушуватись ще протягом декількох днів в сухому, провітрюваному, затемненому приміщенні.

Зберігати в герметичному контейнері в сухому приміщенні.

N.B.

●	Не зайве ще раз нагадати, що гриби можна збирати лише їстівні і належної якості. Якщо у вас є хоча б найменший сумнів щодо гриба, то краще відмовитись від сумнівного гриба, ніж мати потім сумнівні наслідки.
●	Cтерилізацію смажених грибів можна зробити і в мікрохвильовій пічці, що пришвидшує процес приготування. Завжди ставте банку в духовці в глибоку керамічну тарілку, щоб уникнути розливання олії по пічці, а потім, олію, яка витекла, можна знову вилити у банку.
●	Якщо ви склали смажені гриби в дво- чи трилітрову банку, то щоразу, коли ви починаєте нову, велику банку, варто розкласти гриби в банки меншого об’єму (~ 0,5 л) і залити зверху рафінованою олією, щоб вони не «зацвітали» доки ви зберігаєте їх в холодильнику.
●	Як окрема страва, гриби є досить важкими для травлення, що і зумовлює їх ситність, тому на порцію достатньо однієї-двох столових ложок готових грибів, які слугуватимуть чудовою харчовою і смаковою домішкою до інших страв, як перших, так і других.
●	Більше інформації про страви з грибів дивіться у розділі «Гриби» .

Опеньки варені

Салат з солоних опеньків	Солоні опеньки з квашеною капустою
Смажені опеньки	Смажені опеньки в сметані
Смажені опеньки з м'ячкою	Смажені опеньки з спагетті і сиром
Омлет з смаженими опеньками і з гречаною кашею	на гарнір є надзвичайно цікавим смаковим поєднанням