Flat Bread with Sour Milk and Yeast

вівторок, 26 травня 2020 р.

Flat Bread with Sour Milk and Yeast

Корж дріжджовий на кисляку

Корж з дріжджового тіста на кисляку є одним з найвишуканіших хлібних виробів! В ньому сплітаються пухкість визрілого дріжджового тіста з сирним смаком і ароматом міцного, витриманого кисляку.

Таким коржем можна смакувати просто так, але в поєднанні з відповідною стравою, ваш обід перетворюється на святкове частування...

Його секрет полягає саме у кисляку – густому, з незбираного молока, витриманому в холоді щонайменше протягом двох тижнів, а то і довше... Саме такий кисляк надає коржу приємного кислуватого присмаку, з нотками витриманого сиру.

Певну родзинку у випічці створює Пряжене масло, особливо, якщо взяти Масло, пряжене з прянощами і спеціями.

Технологічний процес приготування коржа залишається практично таким же, як і для Молочного батона або Домашнього хліба.

Час вимішування тіста:	10-15 хвилин	Розділ:	Хліб
Час виброджування тіста:	1-1,5 години	Країна:	Україна
Час визрівання тіста:	1 доба + 3-4 год прогрівання і сходження	К-сть порцій:	1 корж ~ 900 г

■ Інгредієнти для приготування Коржа дріжджового на кисляку

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Борошно	500	г
Кисляк	400-450	мл
Дріжджі пекарські (за рецептом виробника для 500 г борошна)	1	ч.ложка
Цукор	1-2	ст.ложки
Масло (бажано – пряжене / пряжене зі спеціями)	1	ст.ложка
Сіль	1	кав.ложка

■ Порядок замішування тіста

1	Кисляк нагріти на водяній бані вище кімнатної температури, розчинити в ньому цукор, добавити дріжджі і перемішати (або за рецептурою виробника).
2	Дати постояти 15 хв в теплому місці, щоб оживити дріжджі і розмішати.
3	Борошно просіяти в миску, добавити молочно-дріжджову суміш і вимісити товстою дерев’яною лопаткою до однорідної маси. Тісто повинне вийти м’яким, але не рідким, тому, скорегувати густину за допомогою або рідини, або борошна.
4	Продовжити вимішувати тісто в мисці протягом 10 хвилин до утворення однорідного, гладкого тіста.
5	Тісто накрити цупкою плівкою, залишаючи в мисці над тістом простір для піднімання. Зверху, накрити рушником і поставити в тепле місце для виброджування на 1-1,5 години (найкраще, в розігріту до 40 °C духовку; разом з тістом поставити в окремій посудині прогріватись масло). Через 1-1,5 години тісто повинне підійти, збільшившись удвічі-утричі.
6	Добавити до тіста сіль, і вмісити в нього розм’якле масло. Вимішувати доки тісто не вбере в себе все масло і сіль та стане гладким і однорідним.
7	Тісто знову накрити поліетиленовою плівкою, залишаючи в мисці простір для піднімання тіста. Накрити миску рушником і поставити в холодильник на одну добу для визрівання.
8	Наступного дня (через добу), тісто дістати з холодильника (воно повинне збільшитись в об’ємі щонайменше утричі), злегка обім’яти по периметру миски, накрити плівкою та рушником, дати постояти годину-дві при кімнатній температурі, а потім, поставити на 2-3 години для прогрівання в тепле місце (найкраще, в розігріту до 40 °C духовку). Після холодильника, тісто вимагає обережного поводження, щоб з нього не вийшло забагато вуглекислого газу, який йому буде потрібен в духовці для підняття виробу.

Порядок формування і випікання коржа

1	Після прогрівання, тісто злегка обім’яти за допомогою лопатки.
2	Викласти тісто на притрушену борошном жаровню, легенько розпластати його долонями в корж товщиною 1,5-2 пальці. Дуже не вминати, щоб не відбулась дегазація тіста.
3	Накрити сформований корж плівкою і рушником та поставити в тепле місце для вистоювання (найкраще, зверху духовки) на 15 хвилин.
●	Через 15 хвилин, увімкнути духовку для розігрівання на максимумі, залишивши виріб ще доходити, поки розігріватиметься духовка.
4	Через 30 хвилин, корж, який підійшов, попрохромлювати виделкою в декількох місцях по всій площині.
5	Поставити жаровню з коржем в розігріту до 250 °C духовку і випікати протягом 18-20 хвилин до утворення рум’яної, але не перепаленої скоринки.
6	По закінченню випікання, жаровню дістати з духовки і залишити коржа охолоджуватись на жаровні, накривши його зверху плівкою і рушником. Це для того, щоб корж не пересох і мав не тверду скорину.
7	Після охолодження, покласти корж на декілька хвилин на рушник, щоб випарувалась сконденсована волога.
8	Зберігати коржа у поліетиленовому пакеті, але найкраще, корж смакує свіжим.

N.B.

●

Для тіста можна взяти свіже масло, але найкраще, корж смакує з Пряженим маслом, а ще смачнішим і запашним він виходить з Маслом, пряженим зі спеціями і прянощами. Рецепти приготування обох видів масла є в блозі, або ж перейдіть за посилкою, натиснувши на назву масла.

●

Точно вивірити кількість кисляку неможливо через різну густину і жирність домашнього молока, тому густину замісу потрібно корегувати або кисляком, або водою, хоча, об’єм кисляку за рецептом більш-менш вивірений.