Torta Sabbiosa

понеділок, 18 травня 2020 р.

Torta Sabbiosa

Пісочний масляний бісквіт

З поміж різних видів бісквітних пирогів, пісочний масляний бісквіт – найніжніший. Він, дійсно, розчиняється в роті, десь зникає, залишаючи лише відчуття насолоди.

Можна довго описувати всі враження, які виникають від його смаку, але найкраще і найпростіше – це просто його зготувати і відчути в реальності всю вишуканість цього шедевру кондитерського мистецтва...

Пісочний масляний бісквіт – це ще одне доповнення до сімейства чудових бісквітних пирогів, рецепти яких ви знайдете в блозі Cookery Travel: Бісквітний пиріг, Бісквіт Савойський пиріг, Бісквіт масляний.

І якщо по черзі, ви зготуєте всі чотири види бісквітних пирогів, то відчуєте, як змінюються смакові відтінки, що привносяться варіацією інгредієнтів: борошно-крохмаль-масло.

При випічці пісочного масляного бісквіту, потрібно дотримуватись все тих же головних правил випічки бісквітів:

• Перед тим, як почати готувати бісквіт, необхідно підготувати весь потрібний посуд, обладнання та продукти.

• Посуд та обладнання: дві миски, сито, міксер, форма Ø 24 см, пекарський папір (варто відразу вирізати папір для дна і боків форми. Для стандартної форми діаметром 24 см і висотою 7 см необхідно вирізати коло Ø 24 см і смужку розмірами 7 см х 72 см).

• Посуд повинен бути обов’язково сухим, без слідів жиру. Важливо, після збивання жовтків, перед збиванням білків, вінички міксера ретельно вимити і витерти насухо, щоб на них не залишалось жодних слідів вологи.

• Продукти з холодильника потрібно прогріти протягом декількох годин до кімнатної температури.

• Крохмаль просіяти крізь сито, щоб він наситився киснем.

• Масло розм’якшити протягом декількох годин при кімнатній температурі.

Час підготовки:	15 хвилин	Розділ:	Торти і солодка випічка
Час замішування тіста:	40 хвилин	Час випікання:	40 хв – 190 °C – Форма Ø 24 см
Час охолодження:	1,5-2 години	К-сть порцій:	1 бісквітний пиріг

■ Інгредієнти для приготування пісочного масляного бісквіту

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Масло	200	г
Цукор (одна склянка)	250	г
Яйця (~60 г одне яйце)	6	шт
Крохмаль картопляний (дві склянки без гори)	250	г
Розпушувач тіста (за рецептом виробника для 500 г борошна)	1	пачка
Ваніль / ванілін за рецептом виробника або	-	на кінчику ножа

■ Порядок приготування пісочного масляного бісквіту

■ Замішування тіста:

1	Всі інгредієнти прогріти до кімнатної температури протягом декількох годин.
2	Масло розм’якшити в мисці при кімнатній температурі протягом декількох годин (масло повинне повністю розм’якнути).
3	Відокремити жовтки від білків. Жовток не повинен потрапити в білок, оскільки це ускладнить збивання білків!
4	1 столову ложку цукру і масло покласти в невеликих розмірів миску (бажано, у вузьку і глибоку) і збити міксером на середній швидкості до отримання легкої, кремоподібної суміші (збивання займає ~ 10 хв).
5	Залишок цукру та жовтки покласти в окрему миску, в якій замішуватиметься тісто, і збивати до повного розчинення цукру та отримання маси білястого кольору (збивання займає ~ 15 хв, при цьому, об’єм жовтків збільшиться близько втричі).
6	Добавити збиті жовтки до масляної суміші, і збити все разом до отримання однорідної, гладкої маси.
7	Крохмаль просіяти в окрему миску і перемішати його разом з розпушувачем.
8	Добавити до масляно-жовткової суміші ванілін, і поступово, за декілька прийомів, добавляючи ситом крохмаль, вимішувати всю масу до отримання однорідного, гладкого тіста. Перейти до збивання білків..
N.B.	● Перед початком збивання білків, вінички з міксера вимити і витерти насухо, щоб на них не залишалась волога. ● Увімкнути духовку розігріватись до 200 °C.
9	Білки почати повільно збивати міксером на мінімальній швидкості (~ 2 хв), поступово, кожні 2 хвилини, збільшуючи швидкість міксера до максимуму. Збивати до отримання стійкої піни (~ 15 хв, при цьому, об’єм білків збільшиться у 5-6 разів).
10	Збиті білки ложкою додавати до тіста і перемішувати, роблячи широкий, розмірений рух з дна вгору, без поспіху, не руйнуючи структуру збитих білків.
11	Вимішати тісто до більш-менш однорідної маси, сильно не перемішуючи, щоб не зруйнувати збиті білки.

■ Випікання пісочного масляного бісквіта:

1	Дно і боки холодної форми викласти пекарським папером.
2	Тісто, обережно, розміреними рухами, викласти в форму і розрівняти зверху ложкою або шпателем не притискуючи.
3	Форму з тістом поставити в розігріту до 200 °С духовку, уникаючи ударів і струсів, стишити вогонь до 190 °С і випікати 40 хв. За час випікання, в жодному разі, не можна відчиняти духовку, оскільки пиріг впаде.
4	Бісквіт дістати з духовки обережно, уникаючи ударів і струсів, і поставити охолоджуватись на 1,5-2 години.
5	Зняти з охололого бісквіту пекарський папір і поставити його на бавовняну серветку, залишивши ще на декілька хвилин, щоб вийшла зайва волога з дна пирога.
6	Притрусити готовий бісквіт цукровою пудрою і смачного!

N.B.

●	Для масляного бісквіту можна використовувати як свіже, так і пряжене (топлене) масло. При використанні пряженого масла, необхідно, щоб воно повністю розм’якнуло. Збивати цукор з пряженим маслом важче, але смак бісквіту виходить ще вишуканішим, ніж з свіжим маслом.
●	Бісквітне тісто боїться ударів і струсів, які руйнують структуру збитих білків, від чого воно падає, відповідно, при випічці, погано підніматиметься. Саме тому воно і вимагає обережного поводження.
●	Час випікання бісквіту необхідно підлаштувати під параметри вашої духовки. Ви знатимете це вже після першої випічки. Готовність бісквіту перевіряється дерев’яною шпичкою, встромивши її в пиріг: вона повинна залишитись сухою. Тому, за потреби, добавте ще 5-10 хвилин випікання, слідкуючи, щоб бісквіт не перепалювався. При подальших випічках, ви вже не матимете потреби перевіряти бісквіт на готовність, якщо застосовуватимете стандартні параметри приготування за рецептом.
●	В бісквіті, надзвичайно відчувається якість яєць, масла, борошна, цукру. З домашніх яєць, коли їх білок і жовток густі, насиченого кольору, виходить просто досконалий кондитерський виріб, з гарною структурою, гарним природнім кольором, чудовим смаком і ароматом. Такий бісквіт одночасно повітряно-легкий і дуже ситний. Те ж саме стосується і масла: з домашнього масла виходить зовсім інша випічка, ніж з магазинного. Це стосується і ванілі, борошна, крохмалю, які також потрібно брати найвищого ґатунку... Щоб отримати кондитерський шедевр, потрібно брати для цього найкращі продукти. Адже, світ кондитерських виробів – це не життєва потреба організму, а вища форма смакової і нюхової насолоди від сприйняття довколишнього світу, так як зір, слух, дотик… То чи варто нівечити подібне сприйняття дешевими виробами, які називаються кондитерськими лише через те, що солодкі…
●	Щодо ванілі або ваніліну. Варто взяти природну ваніль, її витяжку або ванілін гарного виробника, не псуючи бісквіт дешевим порошковим ваніліном. Якщо ви хочете відчути насолоду від бісквітів, то повинні ретельно підійти до вибору продуктів: або дешево і швидко, або мистецьки і вишукано...