Sponge Cake

Бісквіт або Бісквітний пиріг

© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!

Бісквіт – це не просто солодке, пухке, бездріжджове печиво. на основі збитих яєць, тому що насправді, це – пухке, повітряне, ніжне, солодке, звабливе тістечко, яким неможливо насититись, тому що завжди хочеться, ну, хоча б ще шматочок, тому що воно не дає спокою, тому що ви кусаєте його немов хмаринку, а в роті, воно просто розчиняється... і раптом, ви починаєте розуміти значення слова «насолода», як від смаку, так і від аромату страви...

Якщо ви не переживали подібних відчуттів, то це означає, що ви ніколи раніше не куштували справжнього бісквітного пирога. Тому що це – не просто кондитерський виріб, це – філософія насолоди, одна з підвалин кондитерської майстерності.

В Україні, «бісквіт» це – саме пухкий, повітряний пиріг на основі збитих яєць. Але в різних країнах і мовах це слово означає різні за природою кондитерські вироби. Наприклад, у Франції, Італії, це – сухе печиво, а от подібний пиріг, відповідно, називається савойський пиріг або савойський бісквіт (biscuit de Savoie) та іспанський пиріг (pan di Spagna), хоча, в самій Іспанії, це – той же самий бісквіт (bizcocho або bizcochuelo), в Португалії, це – повітряний пиріг (pão de ló), а у Великій Британії, це – губчастий пиріг (sponge cake). І хоча всі ці вироби варіюються в рецептурах, але в основі лежить тісто на основі збитих яєць.

Достеменно невідомо, де і коли був придуманий подібний пиріг, хоча, найстаріші письмові згадки стосуються савойського пирога (Франція) і датуються серединою чотирнадцятого сторіччя, британський губчастий пиріг згадується на початку сімнадцятого сторіччя, а італійський іспанський пиріг було спечено у вісімнадцятому столітті.

З часом, рецептура бісквіта вдосконалювалась, окрім борошна, стали добавляти частину картопляного крохмалю, що зробило виріб ще ніжнішим і розсипчастим.

І хоча з обов’язкових інгредієнтів це яйця, цукор і борошно, але їх співвідношення різниться в рецептурах кожної з країн. При більш-менш однаковій кількості яєць, співвідношення борошна і цукру різне: від 50:100% до 100:100% борошно:цукор. І відповідно, пиріг може бути надзвичайно солодким або менш солодким, а також трохи різнитися структурою готового виробу, хоча, бісквіт виходить завжди пухнастим і ніжним. Пропонований рецепт знаходиться десь посередині (близько 83% борошна по відношенню до цукру: склянка борошна ~ 160-150 г на склянку цукру ~ 200 г), пиріг виходить досить солодким, але не занадто. Також, в рецепті присутнє лише борошно, без крохмалю, тому що варто спекти і покуштувати саме першоджерело цього кондитерського виробу, щоб потім, відчувати і розуміти всі зміни та відтінки, які вносять до пирога інші компоненти. • Перед тим, як почати готувати бісквіт, варто підготувати весь необхідний посуд, обладнання та продукти. • Посуд та обладнання: дві миски, сито, міксер, форма Ø 24 см, пекарський папір. • Посуд повинен бути обов’язково сухим, без слідів жиру. • Продукти з холодильника потрібно прогріти до кімнатної температури. • Борошно просіяти крізь сито, щоб воно наситилось киснем.

Час підготовки:	15 хвилин	Розділ:	Торти і солодка випічка
Час замішування тіста:	30-40 хвилин	Температура і Час випікання:	180 °C 40 хв
Час охолодження:	1,5-2 години	К-сть порцій:	1 бісквітний пиріг
Необхідний посуд:	Форма Ø 24 см	Пекарський папір:	Круг Ø 24 см  Смужка 72х7 см

■ Інгредієнти для приготування бісквіта

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Яйце вагою ~ 60 г	6	шт
Цукор	1	склянка
Борошно (з горою)	1	склянка
Ванілін за рецептом виробника або	-	на кінчику ножа

■ Порядок приготування бісквіта

■ Замішування тіста:

1	Взяти дві миски і відділити в них окремо жовтки і білки. Жовток в жодному разі не повинен потрапити в білок, оскільки це ускладнить збивання!
2	1/4 частину цукру висипати в жовтки, добавити ванілін і збивати до повного розчинення цукру і збільшення об’єму втричі та білястого кольору. (Збивання займає ~ 15 хв)
●	Перед початком збивання білків, увімкнути духовку розігріватись до 200 °C.
3	Білки почати повільно збивати міксером на мінімальній швидкості (~ 2 хв), поступово збільшуючи швидкість міксера до максимуму. Збивати доки об’єм білків не збільшиться у 5-6 разів. (~ 15 хв)
4	Цукор, що залишився, поступово (невеликими порціями) добавляти у білки, продовжуючи збивати до отримання стійкої густої маси.
5	1/4 об’єму збитих білків обережно увести в жовтки, легенько перемішуючи до однорідної маси розміреними рухами, .
6	Борошно увести обережно і поступово (краще, за допомогою шумівки або сита) в отриману суміш, легенько перемішуючи розміреними рухами.
7	Добавити залишок збитих білків і ще раз обережно, розміреними рухами, без поспіху, перемішати до однорідної маси.

■ Випікання бісквіта:

1	Дно і боки холодної форми викласти пекарським папером.
2	Тісто обережно, розміреними рухами, викласти в форму і розрівняти зверху ложкою або шпателем, не притискуючи.
3	Форму з тістом поставити в розігріту до 200 °С духовку, уникаючи ударів і струсів, стишити вогонь до 190 °С і випікати 40 хв. За час випікання, в жодному разі, не можна відчиняти духовку, оскільки пиріг впаде.
4	Бісквіт дістати з духовки обережно, уникаючи ударів і струсів, і поставити охолоджуватись на 1,5-2 години.
5	Викласти охололий бісквіт на бавовняну серветку або решітку і дати постояти ще декілька хвилин, щоб вийшла зайва волога з дна пирога.

N.B.

●	Бісквітне тісто боїться ударів і струсів, від чого воно падає, тому не переймайте досвід з популярних кулінарних передач, де формою з бісквітним тістом або спеченим бісквітом ефектно грюкають об стола.
●	Час випікання бісквіту необхідно підлаштувати під параметри вашої духовки. Ви знатимете це вже після першої випічки. Готовність бісквіту перевіряється дерев’яною шпичкою, встромивши її в пиріг: вона повинна залишитись сухою. Тому, за потреби, добавте ще 5-10 хвилин випікання, слідкуючи, щоб бісквіт не перепалювався. При подальших випічках, ви вже не матимете потреби перевіряти бісквіт на готовність, якщо застосовуватимете стандартні параметри приготування за рецептом.
●	Це – перший, базовий рецепт бісквіта, який потрібно освоїти і який можна ускладнювати і доповнювати, але це ви робитимете вже свідомо і з розумінням всіх процесів. Випікання бісквітів захоплює і зачаровує, як і випікання хліба...
●	В бісквіті, надзвичайно відчувається якість яєць. З домашніх яєць, коли їх білок і жовток густі, насиченого кольору, виходить просто досконалий кондитерський виріб, з гарною структурою, гарним природнім кольором, чудовим смаком і ароматом. Такий бісквіт одночасно повітряно-легкий і дуже ситний. Насправді, його багато і не з’їси, тому що він досить ситний.
●	Теж саме стосується і ванілі або ваніліну. Варто взяти природну ваніль, її витяжку або ванілін гарного виробника, не псуючи бісквіт дешевим порошковим ваніліном. Якщо ви хочете відчути насолоду, про яку йде мова на початку статті, то потрібно ретельно підійти до вибору продуктів: або дешево і швидко, або мистецьки і вишукано...
●	Цей бісквіт стане чудовою основою для тістечок, тортів, тощо... Існують також бісквіти масляні, розсипчасті, тощо... але про це в інших статтях. Слідкуйте за блоґом!..

Готовий бісквіт можна з'їсти просто так	А можна, з молоком, чаєм, компотом, навіть портвейном і хересом...
Можна покласти на нього, наприклад, полуничного варення	Або ж здобрити просто сиропом, наприклад, малиновим, тому що гарний бісквіт смачний у будь-якій композиції...

Смачного!

© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!