Біляші
|
© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
|
 |
Без жодних сумнівів, біляш можна віднести до шедеврів кулінарного мистецтва, оскільки встояти від аромату гарячого біляша надзвичайно важко, особливо, якщо цей аромат застане вас на свіжому повітрі, коли він йде з кіоску вуличного фаст-фуду або домашньої випічки на базарі...
|
Самі біляші є винаходом татарської та башкирської кухонь і стоять в одному ряду з ечпочмаком, мантами та пельменями. Татарською та башкирською мовою біляш зветься «перемеч» або «беремеч», а «беліш» – це великий м’ясний пиріг з прісного тіста.
Характерною рисою біляша є те, що м’ясний фарш до біляшів кладеться у сирому вигляді, тому готовий виріб зберігає всі достоїнства свіжого м’яса, як то соковитість і свіжість.
Характерною рисою біляша є те, що м’ясний фарш до біляшів кладеться у сирому вигляді, тому готовий виріб зберігає всі достоїнства свіжого м’яса, як то соковитість і свіжість.
 |
Секретом же аромату і смаку цієї страви є надзвичайно органічне поєднання свіжого м’яса, цибулі і чорного перцю, які створюють чудовий апетитний букет, що здатний викликати шалене слиновиділення і параліч будь-якої волі до помірності в харчуванні.
|
Правильно приготовлений біляш є майже дієтичною стравою: він не жирний, не пересмажений, з пухким тістом і соковитою, зовсім не важкою начинкою.
Біляші готуються досить швидко і легко, тому що приготування тіста для біляшів не становить жодних складнощів, адже зробити за п’ять хвилин заміс, а потім поставити його вистоюватись на дві години багато сил не відбирає. Тісто робиться дуже м’яким, майже рідким, майже на межі між рідким і густим. При смаженні в фритюрі, таке тісто швидко розбухає, не всмоктує в себе жир, перетворюючись у виробі в пухку, смаковиту пампушку з м’ясною начинкою.
 |
Але саме той, характерний смак біляша залежить від начинки. Традиційно, в біляш йде січене м’ясо, обов’язково свіжина, та грубо подрібнена цибуля. У татар та башкир – це баранина, в Україні – свинина, тобто м’ясо не повинне бути пісним і бути саме посіченим, щоб в ньому зберігався м’ясний сік.
|
Детальніше як посікти м'ясо дивіться в статті Фарш м'ясний, та Січеники з струганини. М’ясо та цибулю можна також злегка посікти в блендері до не зовсім дрібних шматочків, щоб відчувалась структурність начинки.
Для фритюру найкраще підходить смалець, оскільки він розігрівається до вищої температури і не горить. Біляш виходить нежирним, з хрумкою, не перепаленою, скоринкою і пухкою, ніжною і соковитою структурою всередині. Тобто, смалець ідеально підходить для подібних кулінарних виробів.
Для фритюру найкраще підходить смалець, оскільки він розігрівається до вищої температури і не горить. Біляш виходить нежирним, з хрумкою, не перепаленою, скоринкою і пухкою, ніжною і соковитою структурою всередині. Тобто, смалець ідеально підходить для подібних кулінарних виробів.
Олію краще брати рафіновану оливкову для смаження, тому що вона витримує вищі температури, ніж інші олії, і виріб не перепалюється.
Час підготовки:
|
15 хв
|
Розділ:
|
Випічка, Страви з борошна,
|
Час виброджування тіста:
|
2 години
|
Країна:
|
Башкиростан, Татарстан
|
Час смаження одного біляша:
|
~8 хв
|
К-сть порцій:
|
12 біляшів
|
■ Інгредієнти для приготування біляшів
Складник
|
Кількість
|
Од вим
|
Для тіста:
|
-
|
-
|
Борошно
|
500
|
г
|
Яйця
|
3
|
шт
|
Сироватка / Молоко
|
250
|
мл
|
Дріжджі сухі (відповідно до інструкції виробника)
| 2
|
ч.ложки
|
Цукор
|
1
|
ст.ложка
|
Масло
|
60
|
г
|
Сіль
|
1
|
кав.ложка
|
Для начинки:
|
-
|
-
|
Свинина / Баранина
|
400
|
г
|
Цибуля
|
400
|
г
|
Перець чорний мелений
|
1
|
кав.ложка
|
Пряні трави мелені (суміш)
|
-
|
до смаку
|
Сіль
|
-
|
до смаку
|
Смалець / Олія для фритюру
|
-
|
за потребою
|
■ Приготування тіста для біляшів
 |  |
 |  |
1
|
Борошно, сіль, яйця, розтоплене масло, розчинені в молоці дріжджі та цукор висипати в миску і замісити м’яке, майже рідке тісто.
|
2
|
Накрити миску з тістом поліетиленовою плівкою, рушником і поставити на 2 години в тепле місце для виброджування. Найкраще – розігріта до 40 °C і вимкнена духовка.
|
3
|
Тісто повинне піднятись удвічі-втричі.
|
Приготування начинки, формування і смаження біляшів:
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
1
|
Хвилин за 20 до готовності тіста, цибулю почистити і грубо подрібнити.
|
2
|
М’ясо нарізати на маленькі кусочки і злегка посікти кухонним ножем або в блендері, але не дуже дрібно, щоб в м’ясній начинці залишався м’ясний сік.
|
3
|
Посічені цибулю та м’ясо розмішати в мисці, приправити перцем, прянощами та посолити.
|
4
|
Тісто легенько обім’яти за допомогою лопатки і викласти на притрушений борошном стіл.
|
5
|
Тісто знову легенько обім'яти в борошні за допомогою лопаток, щоб воно не прилипало до рук, але не переминати, щоб з нього не виходив газ. Тіста виходить близько 1 кг.
|
6
|
Тісто поділити на 12 кусків (~84 г/кусок).
|
7
|
Тісто обережно розминати руками у варениці діаметром ~12-15 см, сильно не приминаючи.
|
8
|
Викладати на сформовані варениці рівномірно розділену начинку і защипувати мішечком до середини, залишаючи посередині невеликий отвір.
|
9
|
Сформовані біляші розкладати на пергамент або на притрушений борошном стіл.
|
10
|
В чавунку або в невеликій каструлі розтопити смалець в кількості, щоб біляші плавали в розтопленому жирі, і розігріти на середньому вогні до не дуже високої температури, щоб смалець був на межі закипання, але не кипів і не горів.
|
11
|
Смажити біляші на нижче середнього-середньому вогні протягом близько 4 хвилин спочатку отвором донизу, потім перевернути і смажити ще близько 4 хвилин до рум’яного але не перепаленого кольору.
|
12
|
Підсмажені біляші викласти на решітку або паперовий рушник, щоб стік зайвий жир.
|
●
|
Страву подавати гарячою або теплою і не забувайте про зелень, овочі, гострі приправи, тощо...
|
N.B.
●
|
Характерний, запаморочливий смак біляшів полягає саме в соковитості і свіжості начинки!
|
●
|
Для фаршу необхідно брати свіжину, яка буде соковитою і в готовій страві.
|
●
|
Не бійтесь класти в фарш мелений чорний перець. М’ясна начинка повинна бути досить гострою, до смаку солоною і не прісною. З інших прянощів, можна покласти хмелі-сунелі або подібні пряні трави, але не занадто, щоб вони лише трохи вносили пряний букет, сильно не виділяючись.
|
●
|
Слідкуйте, щоб вогонь не був занадто сильним і біляші не пригорали: вони повинні лише підрум’янюватись в злегка киплячому жирі.
|
●
|
На велику кількість порцій біляші краще смажити відразу у широкому казані або в глибокій і широкій сковорідці за два-три підходи, але якщо ви готуєте на дві-три особи, то чудово підходить маленький чавунок діаметром 12-15 см. Смаження біляшів займе трохи більше часу, але розхід жиру буде меншим.
|
Смачного!
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
Немає коментарів:
Дописати коментар