Рагу з яловичини і свинини з квасолею в пряній підливі
|
© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
|
 |
Подібна страва, з невеликими варіаціями, є в багатьох кухнях (тобто, печеня з декількох видів м’яса, тушкована з квасолею та овочами). Наприклад, в французькій – це знамените касулє. А також вона присутня в угорській, румунській, українській кухнях.
|
Але найсмачнішу, я куштував в одному малійському селі (якщо не зраджує пам’ять те село звалось Юруґубулá), розташованому в глибокому брусі округу Янфолілá, провінції Сікасó, далеко від доріг, електрики та інших благ цивілізації, зготовлену з дичини (були коза і вепр), впольованої раннього ранку мисливцями народу доґó гладкоцівковою рушницею ще воєн десь часів 19-го століття, і яка готувалась повністю на вогні близько п’яти годин...
   |
І я був просто вражений майстерністю місцевої кухарки, яка готувала цю страву майже без кухонних знарядь! І страва не пригоріла, не перетушкувалась, а була саме такою, якою повинна була бути: надзвичайно смачною і вишуканою.
Тому, якщо у вас вийшло без затинання прочитати всі назви місцевостей в попередньому абзаці, і якщо у вас вийшло приготувати Квасолю з цибулею і помідорами та Яловичину тушковану по-французьки, рецепти яких подані в блозі, то можна сміливо переходити до приготування Рагу з яловичиною і свининою, тушкованою з квасолею, в пряному соусі. Вишуканість смаку цієї страви завдячує не одній національній кухні, оскільки ця страва увібрала в себе і традицію запікати м’ясо на деревному вугіллі Магрибу та Сахелю, і вишукану пікантність середземноморських кухонь, і традиції української, молдовської, румунської та угорської кухонь, і не забути б ще французьке касулє... Головне, не треба відразу жахатись розмаїття технологічних процесів при її приготуванні, тому що, якщо у вас в дворі обладнано все для грилю, то варто спробувати приготувати цю страву, тому що не все так складно, але неймовірні смакові враження просто переважать все інше!.. |
Час підготовки:
|
1 година
|
Розділ:
|
Страви з м'яса; Квасоля
|
Час тушкування м'яса:
|
4 години
|
Країна:
|
Україна
|
Час завершення страви:
|
15 хвилин
|
К-сть порцій:
|
5-6 літрів
|
Інгредієнти для маринування і тушкування м'яса:
 |  |
 |  |
 | |
Інгредієнти для квасолі:
 |
Інгредієнти для завершення страви:
 |
Інгредієнти
|
Кількість
|
Од вим
|
Для м’яса:
|
-
|
-
|
Яловичина (м’якоть)
|
1
|
кг
|
Свинина (м’якоть)
|
1
|
кг
|
Підчеревина
|
400
|
г
|
Курятина або інша птиця (набір для бульйону: лапи, шиї, крила, тощо)
|
500
|
г
|
Морква середня
|
2-3
|
шт
|
Цибуля середня
|
2-3
|
шт
|
Селера корінь
|
500
|
г
|
Часник
|
1
|
голівка
|
Апельсин середнього розміру
|
1
|
шт
|
Імбир корінь
|
100
|
г
|
Гриби сушені
|
50-100
|
г
|
Набір перців горошком
|
1
|
ч.ложка
|
Насіння кропу, кмину
|
1
|
ч.ложка
|
Гвоздика
|
3-4
|
шт
|
Вино сухе
|
750
|
мл
|
Бренді / віскі / горілка...
|
30
|
мл
|
Оцет яблучний / Сік з лимона
|
30
|
мл
|
Сіль
|
-
|
за смаком
|
Для квасолі:
|
-
|
-
|
Квасоля
|
1
|
кг
|
Цибуля середнього розміру
|
1
|
шт
|
Лавровий лист
|
2-3
|
шт
|
Гвоздика
|
2
|
шт
|
Перець духм’яний горошком
|
5-6
|
шт
|
Зелень пряних трав (петрушка, кріп, базилік, тощо...)
|
1
|
букет
|
Для завершення страви:
|
-
|
-
|
Гриби свіжі або свіжоморожені
|
100
|
г
|
Картопля середнього розміру
|
2-3
|
шт
|
Помідори без шкуринок
|
500
|
г
|
Лимон
|
1
|
шт
|
Маслини зелені без кісточок
|
150
|
г
|
Маслини чорні без кісточок
|
150
|
г
|
Часник
|
2-3
|
голівки
|
Зелень кропу, петрушки, коріандру, тощо
|
1
|
пучок
|
Олія
|
50
|
мл
|
Перець чорний мелений
|
-
|
за смаком
|
Сіль
|
-
|
за смаком
|
Замочування квасолі:
Маринування м'яса:
 |  |
 |  |
 |  |
■
|
Маринування м’яса та замочування квасолі:
|
●
|
Квасолю помити і залити свіжою водою на 12 годин для замочування (води потрібно утричі більше).
|
1
|
М’ясо та підчеревину розрізати на куски 4-5 см.
|
2
|
Цибулю, моркву почистити і покришити великою соломкою.
|
3
|
Часник почистити і розплескати зубці лезом ножа.
|
4
|
Апельсин розрізати разом з шкуринкою на невеликі дольки.
|
5
|
Перці розчавити в ступці або лезом широкого ножа.
|
6
|
В каструльку або миску покласти підготовлені м’ясо, овочі, сіль, набір розчавлених перців, спеції, залити вином, коньяком, оцтом, вимішати, покласти зверху гніт (важка тарілка), накрити кришкою і поставити в холодильник на ніч маринуватись.
|
Тушкування м'яса:
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
■
|
Тушкування м’яса:
|
1
|
М’ясо і підчеревину дістати з маринаду, вимочити вологу серветкою.
|
2
|
Цибулю і моркву викласти на друшляк і дати стекти в миску з маринадом.
|
3
|
М’ясо, підчеревину і птицю обсмажити з усіх боків на грилі, на сильному жару, до рум’яного стану, слідкуючи, щоб м’ясо не пригорало.
|
4
|
З підчеревини відрізати невеликий шматок сала для смаження (≈50-100 г). Сало нарізати кубиками і трохи протопити його в каструлі, де тушкуватиметься м'ясо, на легенькому вогні до прозорого стану.
|
5
|
Овочі з маринаду викласти до сала і обсмажити на сильному вогні до розм’якшення.
|
6
|
Покласти на овочі сушені гриби, викласти зверху птицю, обсмажене м’ясо, підчеревину, залити маринадом, довести до кипіння, стишити вогонь і тушкувати під кришкою протягом 4 годин на легенькому вогні, щоб страва просто умлівала.
|
7
|
На половині тушкування, можна долити трохи окропу, якщо волога сильно випарувалась, але рідини не повинно бути багато. Юшка повинна лише ледь не доходити до верху м’яса.
|
8
|
Готове м’ясо та підчеревину акуратно, не руйнуючи їх, викласти в іншу каструлю, бульйонний набір з птиці – на окрему тарілку.
|
8
|
Овочі від тушкування і юшку скинути на друшляк, а потім, процідити бульйон крізь сито в каструлю до м’яса.
|
Приготування квасолі:
■
|
Приготування квасолі:
|
1
|
Поки тушкується м’ясо, приготувати квасолю.
|
2
|
Якщо квасоля увібрала майже всю воду, долити ще води, щоб вода покривала квасолю на декілька сантиметрів.
|
3
|
Квасолю закип’ятити, стишити вогонь і проварити протягом 5 хвилин, знімаючи піну.
|
4
|
Скинути квасолю на друшляк, промити теплою водою і покласти знову до каструлі.
|
5
|
Квасолю залити окропом, щоб вода ледь покривала її, довести до кипіння, зняти пінку, якщо така ще буде, добавити обчищену цілу цибулину, лавровий лист, перці горошком, гвоздичку та букет зелені, стишити вогонь і варити на легенькому вогні, під кришкою, до готовності, слідкуючи, щоб квасоля не переварювалась і не розварювалась (гарно замочена квасоля вариться хвилин 30-40).
|
6
|
З відвареної квасолі дістати цибулину, лавровий лист, спеції та зелень.
|
Завершення страви:
 |  |
 |  |
■
|
Завершення страви:
|
1
|
Картоплю почистити і нарізати кубиками.
|
2
|
Гриби нарізати кубиками.
|
3
|
Помідори нарізати кубиками.
|
4
|
Маслини нарізати кружальцями.
|
5
|
В каструлю з тушкованим м’ясом та процідженою юшкою викласти квасолю разом з юшкою, в якій вона варилась.
|
6
|
Добавити картоплю, гриби, довести до кипіння і протушкувати протягом 10 хвилин на легенькому вогні.
|
7
|
Добавити до страви маслини, помідори, оливкову олію, довести до кипіння, скоригувати на перець і сіль.
|
8
|
Протушкувати під кришкою протягом 5 хвилин на легенькому вогні.
|
9
|
Страву зняти з вогню і дати постояти в теплому місці протягом 20-30 хвилин для доходження.
|
10
|
Поки страва доходить, часник почистити, розчавити зубці лезом широкого ножа і дрібно посікти.
|
11
|
З лимона зняти шкуринку і нарізати маленькими дольками.
|
12
|
Зелень дрібно посікти.
|
13
|
Подавати страву гарячою, поклавши в кожну тарілку посічені зелень, часник та лимонні дольки.
|
14
|
Страва виходить досить ситною, тому не перестарайтесь з порціями!..
|
 |  |
N.B.
●
|
Не зважаючи на довгий перелік інгредієнтів та операцій, страва готується досить просто, лише потрібно слідувати алгоритму ваших дій, який подано в рецепті.
|
●
|
Необхідно наголосити на виборі вина. Інколи, я чую думку, що коли вино йде на замочування м’яса та тушкування, то не обов’язково брати гарне вино. Але це хибна думка, тому що вино дуже впливає на кінцевий смак страви, оскільки воно є основою рідкої юшки при тушкуванні м’яса. Густе, 12% і вище іспанське або південноамериканське чи подібне інше вино підходить якнайкраще. Тому, не намагайтесь спразнити страву дешевим, низькоякісним вином. Вигравши на ціні вина, ви програєте на смаку...
|
●
|
Червоне вино дає багатший смаковий букет але зафарбовує страву. Хоча, біле вино підходить не гірше. Також, свого смаку додає коньяк, бренді, віскі чи будь-яка інша фруктово-ягідна горілка, шнапс, тощо...
|
●
|
Оцет необхідно брати винний, яблучний або інший фруктово-ягідний, можна взяти сік з лимона, а от есенційований оцет або лимонна кислота є продуктами, які здатні зіпсувати будь-яку страву, не кажучи вже про здоров’я.
|
●
|
З пряних трав, до будь-якого м’яса чудово підходять чебрець, материнка, естрагон (тархун), які надзвичайно збагачують, а також корегують його смак та аромат. Петрушка, базилік, кріп, тощо, також не завадять.
|
 |  |
 |  |
Смачного!
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
Немає коментарів:
Дописати коментар