Яловича душенина по-французьки
|
© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
|
 |
Яловичину тушкують по всьому світу, де вирощують корів, але у французькій кухні, ця страва має свою особливість, яка і вирізняє її серед інших подібних рецептів – це підлива з досить легким, свіжим смаком...
|
А весь секрет полягає в тому, що овочі, з якими тушкується м’ясо, не входять до складової підливи, оскільки сама підливка готується на росолі, отриманому від тушкування м'яса, до якого додаються свіжі помідори, які і привносять легкість у страву.
 |
Тому що протягом декількох хвилин приготування підливи, помідори не перетушковуються, зберігаючи свіжість, тому страва не набирає присмаку перетушкованої томатної пасти.
|
Час підготовки:
|
30 хв
|
Розділ:
|
Страви з м’яса
|
Час тушкування:
|
4 години
|
Країна:
|
Франція
|
Час маринування м’яса:
|
12-24 години
|
К-сть порцій:
|
6 порцій
|
 |  |
Складник
|
Кількість
|
Од вим
|
Для маринаду і тушкування м’яса:
|
-
|
-
|
Яловичина (лопатка або огузок)
|
1
|
кг
|
Підчеревина (копчена або свіжа)
|
200
|
г
|
Морква велика
|
1
|
шт
|
Цибуля велика
|
2
|
шт
|
Часник
|
1
|
головка
|
Пряні трави (петрушка, чебрець, базилік, ...)
|
1
|
пучок
|
Прянощі (гвоздика, мускатний горіх, кориця)
|
-
|
до смаку
|
Лавровий лист
|
3-4
|
шт
|
Набір перців горошком: чорний, сірий, зелений, червоний, духмяний
|
1
|
ч.ложка
|
Вино сухе (червоне або біле)
|
750
|
мл
|
Коньяк / Бренді / Віскі / Ягідна горілка
|
30
|
мл
|
30
|
мл
| |
Шкуринка з апельсина
|
-
|
-
|
Сіль
|
-
|
до смаку
|
Для підливи:
|
-
|
-
|
Маслини зелені без кісточок
|
50-70
|
г
|
Помідори свіжі (або консервовані у власному соку без шкуринок)
|
2-3
|
шт
|
Гриби
|
100
|
г
|
Олія оливкова
|
4
|
ст.ложки
|
■
|
Маринування м’яса:
|
1
|
М’ясо та підчеревину розрізати на куски 4-5 см. З підчеревини відрізати невеличкий шматок сала для смаження (~50 г) і відкласти.
|
2
|
Цибулю, моркву почистити і грубо нашаткувати.
|
3
|
Часник почистити і розплескати зубки лезом ножа.
|
4
|
Перці розчавити в ступці або лезом широкого ножа.
|
5
|
В каструлю або в миску покласти підготовлені м’ясо, овочі, сіль, набір розчавлених перців, прянощі, залити вином, коньяком, оцтом, вимішати, покласти зверху гніт (важка тарілка), накрити покришкою і поставити в холодильник на ніч маринуватись.
|
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
■
|
Тушкування м’яса:
|
1
|
М’ясо і підчеревину дістати з маринаду, вимочити серветкою вологу.
|
2
|
Цибулю і моркву викласти на друшляк і дати стекти в миску з маринадом.
|
3
|
Сало нарізати кубиками і трохи протопити його на широкій сковороді на слабкому вогні з 2 ст.ложками олії до прозорого стану, викласти сало з сковороди на тарілку.
|
4
|
М’ясо обсмажити з усіх боків на сильному вогні до золотавого кольору і викласти в каструлю для тушкування.
|
●
|
Духовку увімкнути розігріватись до 250 °С.
|
6
|
Протоплене сало покласти знову в сковороду і на сильному вогні, злегка підсмажити підчеревину до золотавого кольору.
|
7
|
Додати підсмажені підчеревину і сало до м’яса.
|
8
|
Овочі підсмажити на сильному вогні протягом 10 хвилин і покласти зверху м’яса.
|
9
|
Маринад довести до кипіння і гарячим залити м’ясо з овочами.
|
10
|
Додати трави, прянощі, нарізану смужечками апельсинову шкуринку, накрити покришкою і поставити в розігріту духовку.
|
11
|
Дати м’ясу закипіти протягом 10 хвилин на сильному вогні, стишити вогонь до 150 °С і тушкувати 4 години.
|
12
|
На половині тушкування можна долити окропу, якщо волога сильно випарувалась.
|
 |  |
 |  |
■
|
Приготування підливи:
|
1
|
Дістати з духовки каструлю з душениною, вийняти з неї м’ясо і підчеревину, росіл процідити, зняти з росолу жир.
|
2
|
Гриби нашаткувати і підсмажити в каструлі з 1-2 ложками олії.
|
3
|
Додати до грибів м’ясо, підчеревину, зелені маслини без кісточок, обчищені і розрізані помідори, залити росолом.
|
4
|
Довести до кипіння і протушкувати на легенькому вогні протягом 15 хвилин.
|
●
|
Страву подавати гарячою. Підлива чудово підходить до будь-якого гарніру, зокрема, до локшини.
|
N.B.
●
|
Не зважаючи на довгий перелік складників та операцій, страва готується досить просто і швидко, якщо не брати до уваги 4 години тушкування, які не вимагають особливого втручання.
|
●
|
Необхідно наголосити на виборі вина. Часто, люди думають, що коли вино йде на замочування м’яса та тушкування, то не обов’язково брати гарне вино. Але це хибна думка, тому що саме вино найбільше впливає на кінцевий смак страви. Густе, 12% і вище іспанське або південноамериканське чи подібне інше вино підходить якнайкраще. Тому, не намагайтесь спразнити страву дешевим, низькоякісним вином. Вигравши на ціні вина, ви програєте на смаку, та й в результаті, воно вийде ще дорожче...
|
●
|
Червоне вино дає багатший смаковий букет, але зафарбовує страву. Хоча, біле вино також підходить до душенини. Також, характерного смаку додає бренді або віскі, або можна взяти іншу ягідну горілку, шнапс, тощо...
|
●
|
Не дивуйтесь, що протягом всього процесу тушкування вас переслідуватиме аромат глінтвейну, адже кориця, гвоздика, мускат, апельсинові шкуринки та вино і є інгредієнтами цього напою. Тому, не переборщуйте з корицею, оскільки вона забиватиме всі інші складові аромати.
|
●
|
Пам’ятайте, що оцет потрібно брати лише ягідний, можна взяти сік з лимона, а от есенційований оцет або лимонна кислота є продуктами, які здатні зіпсувати будь-яку страву, не кажучи вже про здоров’я.
|
●
|
5-6 ягід чорносливу лише збагатять смакові та ароматичні властивості душенини.
|
●
|
З пряних трав, до будь-якого м’яса чудово підходять чебрець, материнка, естрагон (тархун), які надзвичайно збагачують, а також корегують його смак та аромат. Петрушка, базилік, кріп, тощо, також не завадять.
|
Смачного!
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
Немає коментарів:
Дописати коментар