Яловичина тушкована по-французьки
|
© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
|
 |
Тушкована яловичина присутня у всіх кухнях, де вирощують корів, але у французькій кухні, ця страва має свою особливість, яка і вирізняє її серед інших подібних рецептів – це підлива з досить легким, свіжим смаком...
|
 |
А весь секрет полягає в тому, що овочі, з якими тушкується м’ясо, не входять до складової підливи, оскільки сама підливка готується на бульйоні, процідженому після тушкування м'яса, з добавлянням свіжих помідорів, які і привносять легкість у страву. В той же час, за декілька хвилин приготування підливи помідори не перетушковуються, зберігаючи свою свіжість, від чого до страви не привноситься присмак перетушкованої томатної пасти.
|
Час підготовки:
|
30 хв
|
Розділ:
|
Страви з м’яса
|
Час тушкування:
|
4 години
|
Країна:
|
Франція
|
Час маринування м’яса:
|
12-24 години
|
К-сть порцій:
|
6 порцій
|
 |  |
Інгредієнти
|
Кількість
|
Од вим
|
Для маринаду і тушкування м’яса:
|
-
|
-
|
Яловичина (лопатка або огузок)
|
1
|
кг
|
Підчеревина (копчена або свіжа)
|
200
|
г
|
Морква велика
|
1
|
шт
|
Цибуля велика
|
2
|
шт
|
Часник
|
1
|
голівка
|
Пряні трави (петрушка, чебрець, базилік, ...)
|
1
|
пучок
|
Спеції (гвоздика, мускатний горіх, кориця)
|
-
|
за смаком
|
Лавровий лист
|
3-4
|
шт
|
Набір перців горошком: чорний, сірий, зелений, червоний, духмяний
|
1
|
ч.ложка
|
Вино сухе (червоне або біле)
|
750
|
мл
|
Коньяк/бренді/віскі
|
30
|
мл
|
Оцет винний
|
30
|
мл
|
Шкуринка з ½ апельсину
|
-
|
-
|
Сіль
|
-
|
за смаком
|
Для підливи:
|
-
|
-
|
Маслини зелені без кісточок
|
50-70
|
г
|
Помідори свіжі (або консервовані у власному соку без шкуринок)
|
2-3
|
шт
|
Гриби
|
100
|
г
|
Олія оливкова
|
4
|
ст.ложки
|
■
|
Маринування м’яса:
|
1
|
М’ясо та підчеревину розрізати на куски 4-5 см. З підчеревини відрізати невеличкий шматок сала для смаження (≈50 г) і відкласти в сторону.
|
2
|
Цибулю, моркву почистити і покришити великою соломкою.
|
3
|
Часник почистити і розплескати зубці лезом ножа.
|
4
|
Перці розчавити в ступці або лезом широкого ножа.
|
5
|
В каструльку або миску покласти підготовлені м’ясо, овочі, сіль, набір розчавлених перців, спеції, залити вином, коньяком, оцтом, вимішати, покласти зверху гніт (важка тарілка), накрити кришкою і поставити в холодильник на ніч маринуватись.
|
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
■
|
Тушкування м’яса:
|
1
|
М’ясо і підчеревину дістати з маринаду, вимочити вологу серветкою.
|
2
|
Цибулю і моркву викласти на друшляк і дати стекти в миску з маринадом.
|
3
|
Сало нарізати кубиками і трохи протопити його на широкій сковорідці з 2 ст.ложками олії на легенькому вогні до прозорого стану, дістати сало зі сковорідки і відкласти на тарілку.
|
4
|
М’ясо обсмажити з усіх боків на сильному вогні до золотавого кольору і викласти в каструльку для тушкування.
|
5
|
Увімкнути духовку для розігрівання до 250 °С.
|
6
|
Підсмажене сало покласти знову в сковорідку і злегка підсмажити підчеревину на сильному вогні до золотавого кольору.
|
7
|
Викласти підсмажені підчеревину і сало до м’яса.
|
8
|
Овочі підсмажити на сильному вогні протягом 10 хвилин і покласти зверху м’яса.
|
9
|
Маринад довести до кипіння і гарячим залити м’ясо з овочами.
|
10
|
Добавити трави, нарізану смужечками апельсинову шкуринку, накрити кришкою і поставити в розігріту духовку.
|
11
|
Дати м’ясу закипіти протягом 10 хвилин на сильному вогні, стишити вогонь до 150 °С і тушкувати 4 години.
|
12
|
На половині тушкування можна долити окропу, якщо волога сильно випарувалась.
|
 |  |
 |  |
■
|
Приготування підливи:
|
1
|
Дістати з духовки каструлю з печенею, вийняти з неї м’ясо і підчеревину, бульйон процідити, зняти з бульйону жир.
|
2
|
Гриби нарізати смужечками і підсмажити в каструльці з 1-2 ложками олії.
|
3
|
Добавити до грибів м’ясо, підчеревину, зелені маслини без кісточок, обчищені і розрізані помідори, залити бульйоном.
|
4
|
Довести до кипіння і протушкувати на легенькому вогні протягом 15 хвилин.
|
5
|
Страву подавати гарячою. Підлива чудово підходить до будь-якого гарніру, особливо до італійської пасти.
|
N.B.
●
|
Не зважаючи на довгий перелік інгредієнтів та операцій, страва готується досить просто і швидко, якщо не брати до уваги 4 години тушкування, які не вимагають особливого втручання.
|
●
|
Необхідно наголосити на виборі вина. Часто, люди думають, що коли вино йде на замочування м’яса та тушкування, то не обов’язково брати гарне вино. Але це хибна думка, тому що саме вино найбільше впливає на кінцевий смак страви. Густе, 12% і вище іспанське або південноамериканське чи подібне інше вино підходить якнайкраще. Тому, не намагайтесь спразнити страву дешевим, низькоякісним вином. Вигравши на ціні вина, ви програєте на смаку, та й в результаті, воно вийде ще дорожче...
|
●
|
Червоне вино дає багатший смаковий букет але зафарбовує страву. Хоча, біле вино підходить не гірше. Також, свого смаку додає бренді або віскі, або можна взяти іншу фруктову горілку, шнапс, тощо...
|
●
|
Не дивуйтесь, що протягом всього процесу тушкування вас переслідуватиме аромат глінтвейну, адже кориця, гвоздика, мускат, апельсинові шкуринки та вино і є інгредієнтами цього напою. Тому, не переборщуйте з корицею, оскільки вона забиватиме всі інші складові аромати.
|
●
|
Пам’ятайте, що оцет може бути лише винний або яблучний, можна взяти сік з лимона, а от есенційований оцет або лимонна кислота є продуктами, які здатні зіпсувати будь-яку страву, не кажучи вже про здоров’я.
|
●
|
5-6 ягід чорносливу лише збагатять смакові та ароматичні властивості печені.
|
●
|
З пряних трав, до будь-якого м’яса чудово підходять чебрець, материнка, естрагон (тархун), які надзвичайно збагачують, а також корегують його смак та аромат. Петрушка, базилік, кріп, тощо, також не завадять.
|
Смачного!
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
Немає коментарів:
Дописати коментар