Ukrainian Dumplings (Varenyky) with Cabbage

понеділок, 1 червня 2026 р.

Ukrainian Dumplings (Varenyky) with Cabbage

Вареники з капустою

Вареники з капустою не можуть не подобатись, адже в них смакують аж дві вишукані страви – власне, вареники та смажена капуста!..

Тому що у варениках важливі всі складники – і тісто, і начинка.

Замішане на кисляку тісто виходить пухким, ніздрястим, що саме і смакує у варенику.

Смажена ж капуста може мати чимало варіяцій: просто смажена капуста (рання або пізня), смажена капуста з цибулею, смажена капуста з цибулею і морквою, смажена капуста з грибами, з вуджениною…, що й витворює калейдоскоп смакових відтінків як смаженої капусти, так і вареників з капустою.

Для начинки, пропоную зготувати капусту з морквою, цибулею і грибами, кожен етап приготування якої являє собою вищезазначені варіяції.

Детальніше про смажену капусту читайте в розділі Капуста смажена.

Розділ:	Страви з борошна, Вареники,	Час підготовки:	30 хвилин
Час відварювання порції вареників:	2 хвилини / 6 хвилин	Країна:	Україна
Начиння:	Широка каструля 5-6 л	К-сть порцій:	24 вареники

■ Начиння для приготування вареників з капустою

Вареники з капустою можна приготувати на воді, а також на парі.
Для вареників на воді потрібна широка каструля на 5-6 л і широка шумівка.
Для приготування парових вареників знадобиться таке начиння:

• широка каструля на 5-6 л з покришкою з високим бортиком (замість покришки можна взяти відповідного діаметру миску);

• марля або полотно ~65х130 см, або ж решітка на ніжках, наприклад, для гриля з мікрохвильовки, яка стає в каструлю;

• мотузок ~100 см.

■ Складники для приготування вареників з капустою

■ Складники для тіста

■ Складники для начинки

Для вареників за цим рецептом потрібно близько 500-600 г начинки.
Пропорція складників може бути довільною (за наявності і до смаку), при цьому, капуста повинна переважати.

Складник	Кількість	Од вим
Для тіста:
Борошно (5 склянок)	800	г
Кисляк	500	мл
Сода (+1 ст.л. ягідного оцту, за потреби)	1	ч.ложка
Сіль	⅔	ч.ложки
Олія або цибулева засмажка на олії	-	до потреби
Для начинки з капусти. Загальна вага начинки:	500-600	г
Капуста білокачанна	500	г
Морква середнього розміру	1	морквина
Цибуля середнього розміру	1	цибулина
Гриби лісові свіжі / морожені	100	г
Перець чорний мелений	-	до смаку
Прянощі мелені	-	до смаку
Пряні трави мелені	-	до смаку
Сіль	-	до смаку
Олія для смаження	-	до потреби

■ Порядок приготування вареників з капустою

■ Приготування начинки

●	Начинку з капусти краще зробити напередодні.
●	Також завчасно, кисляк дістати з холодильника і залишити прогріватись до кімнатної температури.
●	Капуста смажиться на сильному вогні і при постійному помішуванні, тому всі складники потрібно підготувати до початку смаження.
●	Щоб капуста й інші складові рівномірно обсмажувались, капусту після розм’якшення можна злегка присолити.
1	Капусту нашаткувати на шатківниці або ножем.
2	Моркву почистити і тоненько нашаткувати на шатківниці або ножем, або натерти на грубій тертці.
3	Цибулю почистити і нашаткувати.
4	В широку і глибоку сковороду або широку каструлю налити на дно трохи води, додати олії і викласти нашатковану капусту.
5	Накрити покришкою і протушкувати на сильному вогні декілька хвилин, регулярно помішуючи, до легкого розм’якшення капусти і її осідання.
●	Капусту зручно вимішувати двома лопатками.
6	Зняти покришку і смажити на сильному вогні регулярно перемішуючи до розм’якшення капусти.
7	Коли капуста розм’якне, додати нашатковану моркву і помішуючи, обсмажити до розм’якшення моркви, додати нашатковану цибулю і перемішуючи, смажити до готовності цибулі і однорідності смаженини – злегка підрум’яненого відтінку, слідкуючи, щоб капуста не пригоріла і не пересмажилась.
8	Додати подрібнені гриби і перемішуючи, обсмажити протягом 3-5 хвилин, щоб страва перемішалась і об’єдналась в одну єдину.
●	В кінці смаження, вогонь можна трохи стишити.
9	Перед тим, як зняти капусту з вогню, до смаку її посолити, поперчити, приправити іншими прянощами. Перемішати, зняти з вогню і охолодити.
●	В якості начинки, смажена капуста повинна бути кімнатної температури.

■ Замішування тіста

●	Перед замішуванням тіста, для парових вареників, підготувати каструлю: - Перед замішуванням тіста, в 5-6-літрову каструлю налити 2-3 літри води. - Марлю скласти по довжині удвічі, утворивши квадрат, а потім скласти ще раз по діагоналі, утворивши трикутну «косинку». - Обв’язати марлею каструлю, міцно зав’язати між собою кінчики косинки і можна ще обв’язати каструлю з марлею мотузком, убезпечившись від провалювання марлі. - Замість марлі можна взяти решітку на ніжках, наприклад, для гриля з мікрохвильовки.
●	Також, перед замішуванням тіста, потрібно зробити засмажку з цибулі для змащування вареників: тоненько нашаткувати цибулю і обсмажити її в олії до підрум’янення. Цибулю не пересмажувати і не перепалювати.
●	Детальніше про замішування тіста на вареники і формування вареників дивіться у статті Мамині вареники .
1	Прогрітий до кімнатної температури кисляк вилити в миску.
2	Якщо кисляк недостатньо кислий, то погасити соду оцтом і вилити в кисляк, додати дрібку солі і швидко розмішати.
3	Борошно додавати в кисляк порційно, швидко вимішуючи до утворення дуже м'якого, липкого тіста.
4	Присипати борошном стіл, викласти на нього тісто і легенько та швидко замісити пальцями легке, дуже м'яке тісто. Тісто повинне вийти живим, дуже м'яким і ніздрястим.

■ Ліплення і приготування парових вареників

●	Перед початком ліплення вареників: Для парових вареників, поставити підготовлену каструлю (як описано вище) на вогонь закипати. Для вареників на воді, налити в 5-6 літрову каструлю 3 л води, додати 1 ч. ложку солі і поставити на вогонь закипати. Як відварювати вареники на воді дивіться нижче.
●	Поки вода закипає, зліпити першу порцію вареників.
1	Відрізати від тіста четвертину, розкачати її у качалку діаметром 5 см і розрізати ножем на шість порцій величиною з велике куряче яйце.
2	Вмочити порційний кусок тіста з двох боків в борошно, щоб тісто не прилипало до рук, розім’яти його на притрушеній борошном долоні або на столі у вареницю діаметром 7-8 см, покласти на вареницю чайну ложку з горою начинки і защіпнути начинку в тісті, сформувавши вареник.
3	Вареник злегка обім’яти між долонями, надавши йому пузату, трохи видовжену форму.
4	Вареник покласти на притрушену борошном дошку і подібним чином зліпити інші вареники.
●	За час ліплення вареників вода повинна закипіти.
5	Викласти на марлю або на решітку 4-5 вареників, слідкуючи, щоб між варениками залишалося достатньо простору, тому що при відварюванні вареники розбухатимуть.
6	Каструлю накрити покришкою. Стишити вогонь до середнього, щоб вода не галасала, але весь час гарно кипіла.
7	Варити на парі протягом 6 хвилин. Тим часом, підготувати наступну порцію вареників.
8	Зварені вареники перекласти в миску і змастити їх з усіх боків олією або цибуляною засмажкою на олії.
9	Викласти на марлю або на решітку наступну порцію вареників, повторивши попередні дії.
●	Вареники смакують гарячими!

■ Відварювання вареників на воді

●	Зліпити вареники як описано вище. Закладати в каструлю на одну порцію по 6-8 вареників, щоб вони вільно плавали в один шар.
1	У киплячу воду покласти 6-8 штук вареників і через 5-6 секунд акуратно піддіти їх з дна шумівкою, щоб вони не пристали до дна каструлі.
2	Коли вода з варениками закипить і вони спливуть, проварити їх 2 хвилини.
3	Вареники дістати широкою шумівкою з великими отворами, даючи воді гарно стекти, і розкласти їх в один шар на широкій тарілці або на рушнику на одну хвилину, щоб вони швидко зійшли парою і не спарювались.
4	Вареники скласти в миску і полити відразу ж олією або цибулевою засмажкою на олії, або ж розтопленим маслом. Перемішати вареники, щоб вони були повністю скупані в жирі і не злиплись.
5	Закласти в кип’ячу воду наступну порцію вареників, повторивши попередні операції.
●	Вареники смакують гарячими!