Cookery Travel : Travel in Cookery - Travel in World: Shpundra

понеділок, 13 листопада 2023 р.

Shpundra – Pork Ribs Baked with Beets

Шпу́ндра – запечена з буряками свинина

Поєднання буряка і м’яса створює цікавий кулінарний букет, який вражає вишуканістю свого смаку та яскравістю самої страви, що в результаті, приносить як фізичне, так і естетичне задоволення…

Смажені реберця присутні у будь-якій кухні, яка поважає свинину, але тушковані в буряковій підливі свинячі реберця – це кулінарна насолода саме української традиційної кухні.

Також, це – одна з найдавніших страв української кухні, про яку згадується ще в Енеїді, звичайно ж, Івана Котляревського:

I зараз попросив до столу

                                       Латин Енеєвих бояр,
                                       Пили горiлку до iзволу
                                       I їли бублики, кав’яр;
                                       Був борщ до шпундрiв з буряками,
                                       А в юшцi потрух з галушками,
                                       Потiм до соку каплуни;
                                       З отрiбки баба, шарпанина,
                                       Печена з часником свинина,
                                       Крохналь, який їдять пани.

Отже, шпу́ндра – це тушковані з буряками свинячі реберця або ошийок, і саме буряк надає страві оригінальності та вишуканості смаку.

Хоча, не буряком єдиним витворюється букет цієї страви, тому що в неї також кладеться багато цибулі та до смаку прянощів, а для гостроти – достатньо гіркого перцю. Ось таким чином і готується загадкова і смачна шпундра!..

Час підготовки:	15 хвилин	Розділ:	Свинина; Страви з м’яса;
Час тушкування:	2 години	Країна:	Україна
Необхідний посуд:	Казанок/Каструля 5 л	К-сть порцій:	6 порцій

■ Інгредієнти для приготування шпундри

По 2 реберця на порцію

Смалець для обсмажування	Буряка, цибулі та м'яса йде у рівній кількості
Буряковий квас або ж:	Буряковий сік з ягідним оцтом
Борошно: пшеничне / кукурудзяне / гречане...	або ж панірувальні сухарі

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Для страви:	-	-
Порібрина свиняча (з розрахунку 2 реберця на порцію)	1	кг
Смалець	2	ст.ложки
Буряк	1	кг
Цибуля	1	кг
Часник	2	головки
Буряковий квас / Буряковий сік з ягідним оцтом	0,5	л
Сіль	-	до смаку
Прянощі мелені: переці, пряні трави, тощо…	-	до смаку
Борошно / Сухарі панірувальні (для загущення підливи)	-	за потреби
Для бурякового соку:	-	-
Буряк	1	шт
Оцет ягідний	-	до смаку
Вода	-	за потреби

■ Порядок приготування шпундри

Буряковий квас використовується в страві в якості підкислювача. Як зробити буряковий квас ви можете прочитати в рецепті Буряковий квас. Але страву можна приготувати і на буряковому сокові, а в якості підкислювача використати Фруктово-ягідний оцет, рецепт якого також можна знайти в Cookery Travel. В такому разі, спочатку потрібно вичавити бурякового соку.

■ Приготування бурякового соку

●	Щоб уникнути розфарбування буряковим колером кухні, всі операції потрібно робити акуратно і без поспіху. Можна натирати і вичавлювати буряк в кухонній мийці.
1	Буряк почистити, натерти на дрібній тертці, добавити 1 склянку води і розмішати.
2	Викласти бурякову м’якоть в змочену у воді бавовняну серветку і вичавити з неї сік.
3	Довести об’єм соку водою до 500 мл, добавити до смаку ягідний оцет.

■ Приготування шпундри

●	Страву можна готувати як в духовці, так і на плиті. В духовці тушкувати страву при 150 °C.
1	Порібрину розрізати на окремі реберця (по два реберця на одну порцію) і обсмажити в казанку з обох боків на сильному вогні в невеликій кількості жиру (по 1-2 хвилини з кожного боку). Не пересмажувати і не перепалювати!
2	Буряк та цибулю почистити і нашаткувати грубою соломкою.
3	Спочатку, злегка обсмажити буряк в казанку, в якому смажились реберця. Добавити до буряка цибулю і обсмажити до розм’якшення.
4	Обсмажені овочі приперчити, приправити меленими прянощами, викласти на них почищені та розрізані на четвертинки зубки часнику, посолити і залити буряковим квасом або буряковим соком з ягідним оцтом.
●	Страва повинна мати приємний кисло-солодкий смак, приблизно, як борщ, відповідно, скорегуйте квас або сік на кислотність. Також, страва смакує, коли вона досить гостра, тому, до смаку приперчіть її.
5	Викласти на овочі обсмажені реберця, довести до кипіння, накрити покришкою, стишити вогонь і тушкувати на легенькому вогні ~2 години. Страва не повинна кипіти, а умлівати.
●	Якщо страва готується в духовці, то духовку зі стравою розігріти до 250 °C, стишити вогонь до 150 °C і тушкувати ~2 годин.
6	Обережно, щоб не зірвати м’ясо з кісточок, вийняти реберця на тарілку і скорегувати підливу на сіль і перець. Страва повинна бути до смаку перченою і посоленою.
7	Борошно злегка обсмажити до кремового кольору, покласти в казан до підливи, помішуючи, довести до легкого кипіння і загущення, занурити в підливу реберця, знову дати кипнути, накрити покришкою, вимкнути вогонь і залишити страву на 10-15 хвилин на теплій плиті.
●	Для загущення підливи, замість борошна, можна використати панірувальні сухарі. Також, можна загущувати страву різними видами борошна: пшеничним, кукурудзяним, гречаним, що привноситиме до страви окремий присмак.
●	Шпундра смакує гарячою і реберця або ошийок подаються разом з буряковою підливою з будь-яким гарніром або хлібом (грінками).
●	В тарілці, присипати страву посіченими часником і зеленню.

N.B.

●

Шпудра готується також з ошийком: по два куски на порцію, тобто ~1 кг м’яса потрібно розрізати на 12 кусків.

●

При цьому, з іншими частинами туші страва вийде не менш смачною. Можна зготувати шпундру і з іншими видами м’яса: яловичина, баранина, птиця. Чому ні? Головне – дотримуватись філософії страви та технології приготування.