Duck Legs and Wings in a Spicy Sauce

пʼятниця, 24 вересня 2021 р.

Duck Legs and Wings in a Spicy Sauce

Качині стегенця і крила в пряній підливі

Качине м’ясо – темного червоного кольору, в міру пісне, насичене, суттєве і має приємний характерний присмак, що й зумовлює його високу як поживну, так і смакову цінність.

А пряна підлива довершує, як і у будь-якому м’ясі, вишуканість смаку цієї страви…

Тому що, дійсно, м’ясну страву формують і довершують підливи, приправи та соуси. Навіть найсоковитіша, найрум’яніша та найапетитніша відбивна, без приправи залишається лише підсмаженим шматком м’яса, але з підливою або приправою, як наприклад, аджикою, вона починає грати всіма своїми смаковими відтінками і розкривається наповну…

Для страви підійдуть стегенця та крила будь-якої качиної породи, але варто взяти мулард, м’ясо якого, здається, є найсмачнішим з усіх інших качиних представників.

І не даремно ж, тушкується мулард не якихось півгодини, як фабричний бройлер, а до трьох годин, тому що м’ясо його суттєве, природнє, не штучне.

Основу ж росолу (бульйону), окрім м’яса, складають також коренеплоди: морква, селера, петрушка, цибуля, часник, тощо та прянощі: різні перці горошком, гвоздика, насіння кропу, кмину, пряні трави як материнка, чебрець, естрагон, тощо...

Підлива з паприкою до муларда

Чудовими доповненнями можуть бути гриби, особливо сушені, лісові, а також апельсини, маслини, яблука, імбир, тощо...

І щоразу, в залежності від набору складових, можна отримувати нові смакові нотки підливи. А також, це – величезне поле для експериментів з різними прянощами, як в смаку, так і в кольорі готової підливи.

За підливу до муларда може слугувати вже сам росіл, утворений при тушкуванні птиці, але з цього росолу можна приготувати чудову загущену підливу, яка обволікатиме шматочок м’яса, і ви кластимете до рота вже довершений кулінарний шедевр.

Підлива з куркумою до свинини

Підлива грибна до буженини

Час підготовки:	15 хвилин	Розділ:	Птиця; Страви з птиці
Час тушкування:	1,5-2,5 години	Країна:	Україна
Час приготування підливи:	10 хвилин	К-сть порцій:	2-4 порції

■ Інгредієнти для тушкування качки

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Для тушкування качки:	-	-
Крила качині (1 на порцію)	2	шт
Стегенця качині (1 на порцію)	2	шт
Смалець або жир з качки	1	ст.ложка
Селера корінь	200	г
Петрушка корінь	2-3	шт
Імбир свіжий	50	г
Часник	1	головка
Гриби лісові сушені (опційно)	1	жменя
Прянощі: перці горошком, гвоздика, насіння кмину, кропу, пряні трави, тощо…	-	до смаку
Сіль	-	до смаку
Для підливи:	-	-
Росіл (бульйон) від тушкування качки	0,5	л
Борошно (1 ст.ложка)	30	г
Масло / Смалець з качиного жиру (1 ст.ложка)	30	г
Прянощі мелені	-	до смаку
Куркума / Паприка копчена мелена	1	кав.ложка
Сіль	-	до смаку

■ Порядок приготування Качиних стегенець і крил в пряній підливі

■ Тушкування птиці

1	Овочі почистити і нашаткувати соломкою.
2	Качині стегенця і крила злегка обсмажити на сильному вогні в казанку до невеликого рум’яного кольору (не пересмажувати).
3	Цибулю, селеру, петрушку припустити на сильному вогні до розм’якшення в казанку, де обсмажувалась качка.
4	Імбир та часник почистити, нашаткувати соломкою і покласти до овочів.
5	Овочі присипати прянощами, добавити сушені гриби, посолити і викласти зверху обсмажені стегенця та крила.
6	Залити все окропом, щоб рідина ледь доходила до птиці.
7	Страву довести до кипіння, стишити вогонь, щоб страва умлівала. Тушкувати під кришкою до готовності м'яса (1,5-3 години, в залежності від виду птиці, м'ясо повинне повністю розм’якшитись).
8	Стушковані стегенця і крила дістати з казанка.
9	Росіл процідити крізь сито, овочі знову залити окропом, щоб рідина покривала овочі, довести до кипіння і проварити ще хвилин 5-10 при помірному кипінні. Процідити росіл кріз сито до попереднього. Якщо росолу вийшло замало, то долити окропом до загального об’єму 0,5 л.

■ Приготування підливи

1	Масло або смалець з качиного жиру розтопити на середньому вогні в невеликій каструльці.
2	Додати до жиру борошно і гарно розмішати віничком до отримання однорідної суміші.
3	Весь час помішуючи, просмажити суміш до легкого золотистого забарвлення, зняти з вогню і охолодити.
●	Не варто пересмажувати борошно до коричневого кольору. Слідкувати, щоб суміш не пригорала, а лише ледь-ледь забарвилась.
4	Поки суміш охолоджуватиметься, 0,5 літра росолу довести до кипіння, скорегувати при потребі на сіль і прянощі. Добавити в росіл мелену куркуму або копчену паприку, які нададуть росолові свого кольору і характерного присмаку.
5	Порціями, цівкою, влити росіл в охолоджену борошняну суміш, одночасно енергійно перемішуючи віничком, щоб запобігти утворенню грудочок.
6	Знову поставити каструлю на середній вогонь і постійно перемішуючи, довести густину підливи до бажаної консистенції (найкраще, щоб підлива вкривала ложку, тобто, консистенції рідкого киселю).
7	Отримавши потрібну консистенцію, зняти підливу з вогню.
●	Страва смакує як гарячою, так і холодною. Подавати м’ясо, поливаючи зверху підливою.

N.B.

●	Детальніше про приготування м’ясних підлив дивіться в статті «Підлива м’ясна пряна».
●	Звичайно ж, для підливи не може бути одного, вивіреного набору інгредієнтів, тому без остраху експериментуйте, не забуваючи про відчуття міри. Для госторти та ще більшої пікантності, до підливи можна добавити аджику.
●	Будь-яка підлива, приправа чи соус грають завжди, коли вони пряні, пікантні, гострі, що як раз і потрібно до м’ясних страв. Тому, не бійтесь гостроти смакових вражень, адже вони і створюють неповторність і вишуканість м’ясних страв.

На гарнір чудово підійдуть запечені овочі, які можна зготувати, поки тушкуватиметься качка:

Страва стушкована на вогні смакує ще більше!


А на гарнір можна обсмажити різнокольорові помідори,	які створять додатковий настрій в самій тарілці!..