Ham, Sweet Pepper and Tomatos Pie

понеділок, 13 вересня 2021 р.

Ham, Sweet Pepper and Tomatos Pie

Пиріг з помідорами, солодким перцем та шинкою

Кінець літа-початок осені можуть грати не лише насиченими кольорами хризантем, а й неймовірним витвором пекарського мистецтва – пирогом з солодким перцем, помідорами, зеленню та іншою начинкою.

Лише трохи креативу, і ваша випічка заграє яскравими та насиченими фарбами і запахтить такими ж яскравими та насиченими ароматами, які перетворять ваш день на свято!..

Про подібний пиріг ви можете прочитати в статті Мандрики на дріжджовому тісті, але якщо у мандриках, через їх невеликий розмір (діаметром лише 10 см), замало місця для польоту фантазії, то у великому пирогу є вдосталь всього, щоб зробити його багатим на яскраві враження, як смакові, так і зорові. І не важливо, якої форми буде ваш пиріг – круглої, чи прямокутної – його пухкий, ароматний, з запеченою скоринкою корж, прикрашений червоними, жовтими, зеленими, білими… кольорами начинки не залишить вас у спокої допоки ви не з’їсте його до останньої крихти!..

І хоча дріжджове тісто для нездобного пирога можна замісити на воді, спікши з нього чудовий, легкий, апетитний корж, та в українській кухні, за звичай, тісто для пирогів замішувалося на молоці або кисляку, або сироватці, що надавало коржу інші смакові та нюхові відтінки, тому що замішане на воді тісто завжди вважалось ознакою негаразду в коморі…

Та при цьому, за всіма правилами замішане, виброджене і визріле тісто завжди дасть чудовий результат, не залежно від того, на чому воно зроблене.

Докладно про правила замішування, виброджування та визрівання дріжджового тіста ви можете почитати в статті Хліб домашній. Такі ж правила залишаються обов’язковими і для пирога в цьому рецепті. Також, раджу роздивитись рецепт випікання Мандрик на дріжджовому тісті, тому що технологія буде майже ідентичною.

В традиційних українськи печах, а на сьогодні – в пекарнях, пироги випікаються, разом з начинкою, при температурі близько 360 °С, протягом 10-15 хвилин. Побутові ж печі мають найвищу температуру 250-260 °С, тому, для отримання в домашніх умовах гарного, рум’яного, з хрусткою скориною і ніжною м’якоттю коржа існують декілька професійних хитрощів, які дозволять вам завжди радувати себе, рідних, друзів і всіх бажаючих чудовими пирогами, скуштувавши яких, вони вже не матимуть того задоволення від пирогів в закладах громадського харчування, оскільки в іхній пам’яті назавжди відкладеться смак саме вашого пирога!..

Отже, як і для будь-якої випічки з дріжджового тіста, технологічний процес приготування пирога розбивається на два етапи:
1) приготування замісу, визрівання тіста та власне,
2) випікання пирога...

Тому що лише визріле тісто дозволить відчути смак справжньої випічки, тому що лише визріле тісто випікається в довершений, пухкий і духмяний корж або хліб.

Час підготовки:	10-15 хвилин	Розділ:	Випічка
Час виброджування тіста:	1,5 години	Країна:	Україна
Час визрівання тіста:	Час	К-сть порцій:	1 пиріг Ø 30 см

■ Інгредієнти для приготування пирога

Лише продукти найкращої якості дозволять насолодитись найвишуканішим смаком:

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Для тіста:	-	-
Борошно	500	г
Молоко / Кисляк / Сироватка / Вода	350	мл
Цукор	1	ст.ложка
Дріжджі пекарські (за рецептом виробника для 500 г борошна)	1	ч.ложка
Сіль	1	ч.ложка
Олія	1	ст.ложка
Для начинки:	-	-
Цибуля середнього розміру	1	шт
Часник	1	головка
Помідор середнього розміру	2	шт
Переці солодкі середнього розміру: червоний, жовтий, зелений, тощо... по	1/2	шт
Зелень кропу, петрушки, кінзи, базиліку, тощо…	1	букет
Шинка, буженина, тощо…	50	г
Сало свіже / копчене / підчеревина...	50	г
Сир	100	г
Олія для змащення коржа	2	ст.ложки
Прянощі мелені	-	до смаку
Перець гіркий (кайєнський, чилі…) за бажанням	1	стручок

■ Порядок приготування пирога

■ Приготування тіста

Замісити тісто

Вибродити протягом 1-1,5 год	Добавити сіль та олію
Вимісити поки тісто не вбере сіль і олію	Поставити тісто в холодильник на добу для визрівання
Тісто злегка обім'яти	Після визрівання, тісто повністю прогріти.

●	Перед тим як замішувати тісто, прогріти всі необхідні продукти до кімнатної температури, борошно просіяти в окрему миску.
1	Молоко нагріти вище кімнатної температури, розчинити в ньому цукор, добавити дріжджі і перемішати. Вистояти в теплому місці 15 хв для оживлення дріжджів і розмішати (або за рецептурою виробника дріжджів).
2	В просіяне борошно добавити розчинені в молоці дріжджі і вимісити до однорідної маси.
3	Викласти заміс на стіл і вимішувати протягом 10-15 хвилин до утворення пружного, гладкого тіста, яке не прилипатиме до рук. Під час вимішування, варто регулярно гепати тістом об стола, від цього воно стає гладким та еластичним.
4	Перекласти тісто в миску об’ємом 3-4 літри, накрити цупкою плівкою, залишаючи в мисці над тістом простір для піднімання. Накрити рушником і поставити в тепле місце для виброджування на 1-1,5 години (найкраще, в розігріту до 40°C і вимкнену духовку). Через 1-1,5 години тісто повинне підійти, збільшившись щонайменше утричі.
5	Добавити до тіста сіль, олію і вимісити поки тісто не вбере олію. Викласти заміс знову на стола і вимішувати доки тісто не вбере в себе всю олію і сіль та стане гладким і однорідним.
6	Тісто знову перекласти в миску, накрити поліетиленовою плівкою, залишаючи в мисці простір для піднімання тіста. Накрити миску рушником і поставити в холодильник на добу для визрівання.
7	Наступного дня (через добу), тісто дістати з холодильника (воно повинне збільшитись в об’ємі щонайменше утричі), злегка обім’яти по периметру миски, накрити плівкою та рушником, дати постояти з годину-дві при кімнатній температурі, а потім, поставити на 2-3 години для прогрівання в тепле місце (найкраще, в розігріту до 40 °C і вимкнену духовку). Після холодильника, тісто вимагає обережного поводження, щоб не випустити з нього занадто багато вуглекислого газу, який потрібен буде йому в духовці для підняття виробу.
●	Після прогрівання тіста можна переходити до формування і випікання пирога.

■ Формування і випікання пирога

Визріле і прогріте тісто

●	Тісто після холодильника повинне повністю прогрітись, але слідкувати, щоб тісто не перестоювало і не перекисало.
1	Тісто злегка обім’яти в мисці дерев’яною лопаткою, викласти на жаровню і руками розім’яти його рівномірним шаром на всю площу жаровні. Якщо тісто вийшло занадто липким, то вмочити руки в борошно, щоб легше було сформувати коржа. Можна також злегка притрусити тісто борошном крізь сито, але в жодному разі не добавляти борошно в тісто. Чим м’якше буде тісто, тим пухкішим вийде корж.
2	Розпластане тісто накрити плівкою і рушником та поставити в тепле місце на 30 хвилин для підходження. Чудово для цього підійде тепла плита.
3	Через 15 хвилин вистоювання тіста, увімкнути духовку на повну потужність для розігрівання (побутові духовки – 250-260 °С).
4	Поки тісто вистоюється в жаровні, цибулю почистити, розрізати навпіл, і нашаткувати тоненькими смужками, а часник почистити і нарізати тоненькими пластинками. Присолити, перемішати і залишити трохи підмариновуватись до формування пирога.
5	Один помідор натерти на дрібній тертушці, видаливши шкуринку.
6	Через півгодини, коли духовка прогрілась до максимуму (250-260 °С), а корж підійшов, змастити коржа за допомогою пензля м’якоттю протертого помідора (або соусом Чортополох).
7	Поставити корж випікатись в розігріту на максимумі духовку при 250 °С на 15-20 хвилин (до отримання рум’яного коржа, але не перепалювати).
8	За час випікання коржа, підготувати начинку: помідори, перець, шинку тоненько нашаткувати, сало нарізати дрібними кубиками, сир розім’яти або натерти, зелень подрібнити.
9	Підрум’янений корж дістати з духовки, змастити олією, викласти на нього цибулю, часник, помідори, перець, шинку, подрібнену зелень, притрусити чорним меленим перцем або іншими прянощами та посипати зверху сиром.
10	Знову поставити пиріг в духовку і випікати 5-10 хвилин до розм’якшення начинки та обплавлення сиру, можливо, до його легкого забарвлення. Але слідкувати, щоб корж не перепалювався.
11	Дістати пиріг з духовки, дати постояти декілька хвилин, щоб пиріг дійшов, розрізати за допомогою коліщатка і – смачного!

N.B.

●	За звичай, я розрізаю пиріг на чотири частини і гості починають жахатись такої великої порції, перепрошуючи, що вони стільки не з’їдять, що це для них занадто. Я посміхаюсь і кажу їм, щоб починали їсти, а там, якщо захочуть, залишать. Але якось так виходить, що ще жодного разу, в тарілці не залишилось і крихти пирога!..
●	Вважається, що вдалий пиріг на 60% залежить від замісу тіста, на 20% – від начинки з продуктів найвищої якості, на 10% – від формування і викладання пирога і на 10% – від випікання.
●	Отже, надзвичайно важливо, щоб тісто визрівало, тому що в результаті виходитиме легкий і смачний корж. А також, не треба перевантажувати корж начинкою. Вага начинки не повинна перевищувати 30% ваги коржа. Тому що, коли покласти більше начинки, то вийде зовсім інший відкритий пиріг, який, звичайно ж, також буде смачним, але втратиться шарм розмаїття кольорів, пухкості і легкості випічки.
●	За найпростішим рецептом, тісто для пирога можна приготувати за дві з половиною години: 2 години – для замішування та виброджування тіста + 30 хвилин на формування та випікання. Але я раджу вам розділити цей процес на два дні: потрібно дати тісту визріти протягом доби в холодильнику. За цей час, окрім зброджування, в тісті протікає ще чимало інших процесів, які потім впливають на якість випічки. І одним з позитивних моментів, що від такого коржа не буде жодної тяжкості в шлунку та здуття живота, що буває при споживанні хлібобулочного виробу за швидкою методою виброджування. Дріжджове тісто, як і вино, не любить поспіху, а лише розміреності і спокійного процесу…
●	Час випікання і рівень розміщення пирога в духовці, я даю стосовно приготування в духовці своєї електроплити. Тому, вам, можливо, необхідно буде внести деякі корективи в залежності від особливостей вашої духовки.
●	Подібний пиріг найсмачнішим виходить саме в кінці літа-початку осені, коли овочі достигають під сонцем, і набираються соковитості природнім шляхом. Саме в цей період вони найсоковитіші, найсолодші, найсмаковитіші. Тому, не змарнуйте цієї пори!

В такому пирогу дуже важко визначитись, що смакує більше: чи сам корж, чи начинка, чи весь пиріг разом. Але якщо відповісти одним словом, то це буде "смакота"!

І звичайно ж, завжди можна зваріювати на сирі,	взявши звичайний, м'який або твердий сир.
Та якщо ви не порушите технологічного процесу, то	завжди отримаєте рум'яний, пухкий і легкий корж...