Перепели тушковані під горіховою підливою
|
© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
|
 |
Тушковані перепели під горіховим соусом є однією з тих можливостей, коли ви можете відчути себе справжнім майстром кулінарної справи, приготувавши страву з ніжним м’ясом, яку довершуватиме ароматна і витончена горіхова підлива...
|
Перепели – це можливість одночасно доторкнутись до мисливської кухні і до кухні творчої та вишуканої, тому що цього колись виключно мисливського птаха з ніжним м’ясом зараз розводять в багатьох сільських господарствах.
 |
А особливість будь-якої страви з перепелів полягає в тому, що підрум’янена тушка птаха в тарілці, вже сама по собі, витворює образ високої кухні.
І якщо подати перепела з гарніром з молодих овочів, то ви отримаєте неймовірно делікатний букет смаків, ароматів та відчуттів. |
 |  |
При цьому, не зважаючи на трохи розтягнутий в часі процес приготування, сама страва готується легко, тому що все вже підготовлене Природою, а кухарю залишається лише зібрати різні інгредієнти до купи…
І головне, тут нема місця поспіху, адже ви готуєте страву вишукану, для романтичного обіду з келихом вина або чаркою гарної горілки, приємними розмовами і чудовим настроєм!..
І головне, тут нема місця поспіху, адже ви готуєте страву вишукану, для романтичного обіду з келихом вина або чаркою гарної горілки, приємними розмовами і чудовим настроєм!..
Час маринування:
|
3-4 години
|
Час тушкування:
|
1 година
|
Час приготування горіхової підливи:
|
10 хвилин
|
Країна:
|
Україна
|
Час настоювання:
|
1 година
|
К-сть порцій:
|
5 порцій
|
■ Інгредієнти для приготування тушкованих перепелів під горіховою підливою
 Для маринаду
|  Для горіхової підливи
|
Інгредієнти
|
Кількість
|
Од вим
|
Для маринування перепелів:
|
-
|
-
|
Апельсин
|
1
|
шт
|
Імбир свіжий
|
50
|
г
|
Бренді
|
50
|
мл
|
Олія оливкова екстра класу
|
50
|
мл
|
Сіль
|
1
|
ч.ложка
|
Для тушкування перепелів:
|
-
|
-
|
Перепели тушки
|
5
|
шт
|
Цибуля середнього розміру
|
2
|
шт
|
Корінь селери / петрушки
|
200
|
г
|
Часник
|
1
|
головка
|
Гриби сушені
|
20
|
г
|
Чорнослив копчений
|
10
|
шт
|
Материнка, чебрець, естрагон
|
1
|
букет
|
Перці горошком: червоний, чорний, сірий, зелений, духмяний…
|
1
|
ч.ложка
|
Лаврове листя
|
3-4
|
шт
|
Кріп насіння
|
1
|
кав.ложка
|
Кмин насіння
|
1
|
кав.ложка
|
Гвоздика
|
3
|
шт
|
Перець чорний мелений
|
-
|
до смаку
|
Перець червоний мелений
|
-
|
до смаку
|
Масло пряжене / Смалець / Олія для смаження
|
1
|
ст.ложка
|
Пиво
|
250
|
мл
|
Сіль
|
-
|
до смаку
|
Для горіхової підливи:
|
-
|
-
|
Горіхи волоські
|
1/2
|
склянки
|
Часник
|
1
|
головка
|
Бульйон після тушкування перепелів
|
-
|
за потреби
|
Зелень петрушки, кропу, кінзи…
|
1
|
букет
|
■ Порядок приготування
■ Маринування перепелів
 |  |
 |  |
●
|
Перепелині тушки невеликого розміру і їх м’ясо дуже ніжне, тому для маринування достатньо 3-4 годин, хоча, можна залишити птицю маринуватись і на цілу ніч.
|
1
|
Перепелині тушки натерти сіллю і покласти в каструлю, в яку щільно вміщалися б п’ять тушок.
|
2
|
Апельсин помити, розрізати навпіл і вичавити до перепелів сік. Добавити олію, бренді і злегка вимішати, слідкуючи, щоб частина маринаду потрапляла і всередину тушок.
|
3
|
Залишок апельсину та імбир нарізати соломкою або смужками і розкласти поміж перепелиними тушками.
|
4
|
Накрити кришкою і поставити на 3-4 години в холодильник для маринування.
|
5
|
Через половину часу маринування, тушки перевернути на инший бік.
|
■ Тушкування перепелів
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
●
|
- Оскільки перепели відносяться до мисливської кухні, то страва повинна мати легкий аромат диму. Тому найкраще, обсмажити тушки на грилі, але можна і на плиті, додавши до страви прикопчений чорнослив або прикопчену паприку. - М’ясо перепелів має ніжний, нейтральний смак, а весь смаковий і нюховий букети страви витворюють овочі та прянощі, тому, власне тушкування і створює її вишуканість та витонченість.
|
1
|
По завершенні маринування перепелів, селеру і цибулю почистити, нарізати соломкою, часник почистити, сухі гриби розтрощити в ступці або на дошці.
|
2
|
Промариновані тушки перепелів дістати з маринаду, акуратно, щоб не поруйнувати, витягнути з тушок потрухи і відкласти, висушити сереветкою вологу і зв’язати грубою бавовняною ниткою кінцівки стегенець.
|
3
|
Тушки підрум’янити протягом 1-1,5 хвилини на сильному вогні на грилі або в казанку в невеликій кількості жиру (найкраще – смалець або пряжене масло) до золотавої скоринки, але не до готовності м’яса.
|
4
|
Селеру і цибулю припустити до розм’якшення на сильному вогні в посуді, де обсмажувались перепели.
|
5
|
Викласти зверху овочів часник, розчавлені гриби, прянощі, чорнослив, маринад, потім, тушки перепелів, потрухи, скропити все пивом, і за потреби, добавити води, щоб рідина лише ледь покривала овочі. Тушки повинні бути зверху рідини і тушкуватись практично на пару. В сезон, можна добавити до овочів жорстку зелень часнику і цибулі, инших пряних трав.
|
6
|
Дати рідині закипіти і тушкувати під кришкою на легенькому вогні до готовності м’яса (~60 хвилин). Страва повинна не кипіти, а умлівати.
|
7
|
Стушкованих перепелів, обережно, щоб не поруйнувати, дістати широким шпателем або лопаткою з юшки і перекласти в инший посуд. Тримати під кришкою в теплі.
|
■ Приготування горіхової підливи
 |  |
 |  |
●
|
Оскільки бульйон готувався з прянощами і досить гострим, тому нема потреби добавляти в горіхову підливу ще прянощів. Хоча, якщо ви любите гостру кухню, то можна зробити підливу ще гострішою.
|
1
|
Юшку від тушкування перепелів зцідити крізь сито. Залити гущу невеликою кількістю окропу, щоб вода покривала гущу, довести до кипіння і проварити протягом 10-15 хвилин на легенькому вогні.
|
2
|
Зцідити юшку до попередньої процідженої юшки, довести до кипіння, скорегувати на сіль і перець (юшка повинна бути до смаку гострою), зняти з вогню і занурити в неї перепелів, поки готуватиметься горіхова підлива.
|
3
|
Волоські горіхи, порціями, розтерти качалкою на дошці, висипаючи кожну розтерту порцію в полумисок.
|
4
|
Часник почистити і вичавити на часничниці до горіхів.
|
5
|
Вимішуючи, залити горіхово-часникову суміш підготовленою гарячою юшкою до густуватої консистенції, скорегувати на сіль.
|
6
|
Дістати перепелів з юшки, занурити в горіхову підливу та дати настоятись в теплі від 15 хвилин до години і більше.
|
7
|
При подачі, поливати підливою і притрушувати подрібненою зеленню кропу, петрушки, кінзи, тощо...
|
N.B.
●
|
Як і для будь-якої м’ясної страви, для перепелів важить бульйон, який витворюється при тушкуванні, а також горіхова підлива. Детальніше про м’ясну підливу можна прочитати в статті «Підлива м’ясна пряна».
|
●
|
Більше про горіхово-часникову підливу можна прочитати в статті «Сациві або горіховий соус».
|
●
|
Гарніром до перепелів надзвичайно пасують салат з молодих овочів та молода картопля.
|
●
|
Потрухи можна подати разом з перепелами, а можна зготувати з них чудовий паштет. Рецепт паштету виставлю днями, тому, слідкуйте за блогом.
|
 |  |
 |  |
Смачного!
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
Немає коментарів:
Дописати коментар