Завиванець свинячий з яловичиною та імбиром у пряному соусі
|
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блогу лише з обов'язковою посилкою на блог - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
|
 |
Завиванець свинячий з яловичиною, шпигований імбиром, часником і грибами, у власній пряній підливі – це невеличкий кулінарний шедевр, який ви можете приготувати на Великдень, додавши до святкового столу надзвичайно вишукану, соковиту і одночасно просту страву, в якій найкращим чином поєднуються насичений смак поживного м’яса, легке відчуття свіжості овочів та пікантна гострота прянощів і спецій...
|
    |
В українській кухні, м’ясний завиванець або крученик, або рулет – це все одна страва: м’ясо, фаршироване або шпиговане овочами, іншим м’ясом, грибами, тощо...
Для цього рецепту потрібен шматок свинини з окосту кілограмів на 3,5-4. Це – обов’язкова умова, тому що великий шматок свіжини зберігає всі її принади: свіжість, соковитість та смаковитість. Яловичина ж вносить присмак м’ясної суттєвості, шматочки сала дають м’якість і зберігають соковитість, гриби добавляють до букету виключно власний неповторний аромат і смак, а імбир, часник, спеції та прянощі дають гостроту, пікантність і довершують смаковий та нюховий букет страви. Хочу також наголосити, що у страву йде саме яловичина (або ж оленина, або ж лосятина), але не телятина, оскільки телятина – м’ясо молоде і для довгого запікання не зовсім підходить. І особливий компонент завиванця з яловичиною та імбиром – пряна підлива, яка утворюється під час запікання страви. Підлива довершує смакову насолоду! Ще один секрет довершення смаку – це, перед формуванням завиванця, необхідно обсмажити м’ясо протягом декількох хвилин на грилі, на інтенсивному жару, до утворення підсмаженої кірочки, але не пересмажувати. М’ясо, в середині, залишається сирим, і лише з легкою обсмаженістю згори. При цьому, необхідно додати до деревного вугілля декілька сухих гілочок фруктових кісточкових дерев: груші, вишні, абрикоси, сливи, тощо... Окрім смакових і нюхових ефектів, легка прикопченість збуджує апетит і викликає бажання куштувати і куштувати цю страву... |
Час підготовки:
|
30 хв
|
Розділ:
|
Страви з м'яса
|
Час засолювання:
|
3-4 години
|
Країна:
|
Україна
|
Час запікання:
|
3,5-4 години
|
К-сть порцій:
|
~ 4,5 кг
|
 |  |
Інгредієнти
|
Кількість
|
Од вим
|
Для завиванця:
|
-
|
-
|
Свинина з окосту
|
3,5-4
|
кг
|
Яловичина
|
0,8-1
|
кг
|
Сало
|
100
|
г
|
Імбир
|
150
|
г
|
Часник
|
2
|
голівки
|
Гриби лісові
|
100
|
г
|
Сіль
|
-
|
за потребою
|
Перець чорний мелений
|
-
|
за смаком
|
Набір мелених пряних трав
|
-
|
за смаком
|
Груба бавовняна нитка або мотузок для перев’язування завиванця
|
1-1,5
|
м
|
Для підливи:
|
-
|
-
|
Цибуля середнього розміру
|
3
|
шт
|
Часник
|
2
|
голівки
|
Петрушка корінь
|
2
|
шт
|
Морква великого розміру
|
1
|
шт
|
Селера
|
300
|
г
|
Апельсин
|
300
|
г
|
Гриби сушені
|
100
|
г
|
Набір перців горошком (чорний, білий, зелений, червоний, духм’яний)
|
-
|
за смаком
|
Набір сушених пряних трав (естрагон, материнка, чебрець...)
|
-
|
за смаком
|
Лавровий лист
|
-
|
за смаком
|
Гвоздика
|
2-3
|
шт
|
Насіння кропу
|
2
|
ч.ложки
|
■ Приготування завиванця:
 |  |
 |  |
●
|
Підготовка інгердієнтів:
|
1
|
Свинячу м’якоть з окосту розрізати уздовж на дві однакові пласкі частини.
|
2
|
М’ясо посолити з усіх боків, покласти в миску, накрити плівкою і поставити просолюватись на 3-4 години в прохолодне місце.
|
3
|
Просолене м’ясо промити холодною водою, висушити серветкою вологу.
|
4
|
З яловичини ретельно зрізати плівки і нарізати на порційні, пласкі куски, товщиною 1,5-2 см.
|
 |  |
5
|
Підготовлене м’ясо обсмажити на грилі, на інтенсивному жару, до утворення легкої підсмаженої кірочки, при цьому, додавши до деревного вугілля декілька сухих гілочок груші, вишні, абрикоси, сливи, тощо... М’ясо не пересушувати і не смажити до готовності. Воно залишається сирим всередині і має легке обсмаження ззовні.
|
6
|
Духовку увімкнути розігріватись на максимум.
|
 |  |
7
|
На дно чавунної гусятниці або каструлі покласти сушені гриби, гілочки естрагону, материнки, чебрецю, лавровий лист, набір перців, гвоздику, насіння кропу, тощо...
|
8
|
Моркву, селеру, петрушку почистити, нарізати великими півкільцями і покласти зверху прянощів.
|
9
|
Апельсини, цибулю помити розрізати на четвертинки і покласти на овочі.
|
10
|
Часник помити, розділити на зубці і в лушпинні добавити до овочів.
|
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
●
|
Формування завиванця:
|
11
|
Імбир обшкрябати і нарізати тоненькими пластинками.
|
12
|
Часник почистити і нарізати тоненькими пластинками, можна злегка посікти.
|
13
|
Гриби нарізати тоненькими пластинками або кубиками, можна злегка посікти.
|
14
|
Сало нарізати тоненькими пластинками.
|
15
|
На внутрішню поверхню одного з двох шматків свинини викласти впереміжку часник, імбир, гриби, покласти зверху нарізане сало і притрусити чорним меленим перцем і пряними травами.
|
16
|
Накрити зверху кусками яловичини.
|
17
|
Знову, на яловичину, покласти сало, приперчити і притрусити прянощами, викласти часник, імбир, гриби.
|
18
|
Накрити зверху другим куском свинини, внутрішньою стороною всередину. Міцно стягнути підготовлену страву шпагатом, зав’язати.
|
 |  |
●
|
Запікання завиванця:
|
19
|
Покласти підготовлений і перев’язаний завиванець зверху на овочі.
|
20
|
Накрити гусятницю кришкою, поставити в розігріту на максимумі духовку, на жаровню, щоб убезпечити духовку під час приготування від можливого заливання підливою. Якщо завиванець навіть і не вміщується в гусятниці, то все одно, накрити його зверху кришкою. Важка кришка, по-перше, придавлюватиме страву, а по-друге, під кришкою утворюється додатковий жар, що сприяє запіканню, і страва не пересихає. В ході запікання, овочі розм’якнуть і завиванець трохи просяде.
|
21
|
Через 10 хвилин, коли м’ясо почне запікатись, стишити вогонь до 150 °С і запікати протягом 2 годин.
|
22
|
Через 2 години, обережно дістати гусятницю з духовки і перевернути завиванець на інший бік. Накрити кришкою і поставити в духовку допікатись ще на 1,5-2 години.
|
 |  |
 |  |
●
|
Завершення приготування:
|
23
|
Запечений завиванець обережно дістати з гусятниці, покласти на тарілку для охолодження.
|
24
|
Скинути запечені овочі на друшляк, зцідивши юшку в каструльку. Процідити юшку ще раз через мілке сите і поставити охолоджуватись.
|
25
|
Після того, як м’ясо і юшка охолонуть до кімнатної температури, поставити їх в холодильник для повного застигання.
|
26
|
Через декілька годин, краще наступного дня, зібрати з юшки застиглий жир (його зможете використати при приготуванні інших страв).
|
27
|
Акуратно зрізати з завиванця шпагат, слідкуючи за тим, щоб не порушити форму страви.
|
28
|
Зберігати завиванець в холодильнику, заливши його юшкою від запікання, інколи перевертаючи його на інший бік, щоб м’ясо просякувалось підливою.
|
29
|
Страву нарізати порційними кусками, поливати, на тарілці, пряною підливою. І не забувайте за свіжі овочі або соління до страви!
|
 |  |
N.B.
●
|
Ще раз хочу наголосити, що для того, щоб відчути весь смак страви, м’ясо потрібно брати свіжину. Свіжина, коли ви її відразу морозите, протягом 12 годин, доки м’ясо не стекло соком, залишається такою ж свіжою на смак і після декількох місяців, проведених у морозилці. Ба більше, в морозилці, м’ясо дозріває. М’ясо з магазину дасть вам магазинний смак.
|
●
|
Апельсин, як і прянощі та спеції, завжди надає м’ясу особливого смаку. Тому, не бійтесь експериментувати з апельсином при тушкуванні або запіканні м’яса, особливо яловичини, лосятини, свинини, баранини. Те ж саме стосується й імбиру. Імбир дає вишукану пікантність.
|
●
|
М’ясо можна підсмажити і на сильно розігрітій сковорідці, але прикопчене на вогні воно отримує надзвичайний смаковий і нюховий букет.
|
 |  |
 |  |
Смачного!
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блогу лише з обов'язковою посилкою на блог - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
Немає коментарів:
Дописати коментар