Свинячий завиванець з яловичиною та прянощами
|
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блогу лише з обов'язковою посилкою на блог - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
|
 |
Свинячий завиванець, начинений яловичиною, грибами, імбиром, часником, запечений у власній пряній підливі – це вишукана, соковита і одночасно проста страва, в якій найкращим чином поєднуються насичений смак поживного м’яса, легке відчуття свіжості городини та приємна гострота прянощів...
|
В українській кухні, м’ясний завиванець або крученик, або рулет – це все одна й та ж страва: печеня, начинена або нашпигована овочами, салом, можливо іншим м’ясом, грибами, тощо..., і звичайно ж – з прянощами.
 |
 |
Обов’язковою умовою для страви є кусок свинини з окосту на три-чотири кілограми, тому що великий шмат свіжини, навіть при тривалому запіканні, зберігає всі її принади: свіжість, соковитість та смаковитість.
Яловичина (оленина, лосятина) – м’ясо пісне і суттєве – як раз і привнесе до страви присмаку своєї суттєвості, а сало або підчеревина пом’якшить яловичину і свинину, надавши страві соковитості та смаковитості.
Яловичина (оленина, лосятина) – м’ясо пісне і суттєве – як раз і привнесе до страви присмаку своєї суттєвості, а сало або підчеревина пом’якшить яловичину і свинину, надавши страві соковитості та смаковитості.
 |
 |
Особливу роль у формуванні страви, і зокрема її підливи, відіграють прянощі – як городина, так і спеції. Городина надає овочевого соку, а спеції формують і довершують смаковий та нюховий букет страви, привносячи гостроту, пікантність, пряний смак.
 |
 |
Окремо потрібно відзначити значення сушених грибів, які додають власного характерного аромату і смаку, гармонійно вписуючись як у м’ясний, так і в пряний мотиви підливи.
 |
 |
 |
Об’єднавши в собі всі ці складові, з печі вийде не лише печеня, а й чудова підлива, витворена власними соками та смаками м’яса, овочів, прянощів.
|
 | А в додаток, можна приготувати ще й гарний росіл.
|
І якщо вже занурюватись у довершеність, то м’ясо варто підрум’янити на відкритому жару з кісточкових порід дерева до легкої обсмаженості згори і соковитої свіжості всередині м’ясного куска. Легка прикопченість довершить враження, збуджуючи апетит і викликаючи нестримне бажання куштувати і куштувати цю страву...
 |  |
Час підготовки:
|
30 хв
|
Розділ:
|
Печеня, Страви з м'яса
|
Час засолювання:
|
3-4 години
|
Країна:
|
Україна
|
Температура і Час запікання:
| 150 °С
3-4 години
|
К-сть порцій:
|
~ 4,5 кг
|
■ Складники для приготування завиванця
 |  |
Складники
|
Кількість
|
Од вим
|
Для завиванця:
|
-
|
-
|
Свинина з окосту
|
3-4
|
кг
|
Яловичина
| 1
|
кг
|
Сало
|
100
|
г
|
Імбир
|
150
|
г
|
Часник
|
2
|
головки
|
Гриби лісові
|
100
|
г
|
Сіль
|
-
|
до смаку
|
Перець чорний мелений
|
-
|
до смаку
|
Пряні трави мелені суміш
|
-
|
до смаку
|
Груба бавовняна нитка або мотузок для перев’язування завиванця
|
1-1,5
|
м
|
Для підливи:
|
-
|
-
|
Цибуля середнього розміру
|
3
|
цибулини
|
Часник
|
2
|
головки
|
Петрушка корінь
|
2
|
шт
|
Морква великого розміру
|
1
|
шт
|
Селера
|
300
|
г
|
Помаранч
|
1
|
шт
|
Гриби сушені
|
100
|
г
|
Перці горошком (чорний, білий, зелений, червоний, духм’яний)
|
-
| до смаку
|
Набір сушених пряних трав (естрагон, материнка, чебрець...)
|
-
| до смаку
|
Лавровий лист
|
-
| до смаку
|
Гвоздика
|
2-3
|
шт
|
Насіння кропу
|
2
|
ч.ложки
|
■ Приготування завиванця:
 |  |
 |  |
●
|
Підготовка складників:
|
1
|
Свинячу м’якоть з окосту розрізати уздовж на дві однакові пласкі частини.
|
2
|
Свинину і яловичину посолити з усіх боків, покласти в миску, накрити плівкою і поставити просолюватись на 3-4 години в прохолодне місце.
|
3
|
Просолене м’ясо промити холодною водою, висушити серветкою вологу.
|
4
|
З яловичини ретельно зрізати плівки і нарізати на порційні, пласкі куски, товщиною 1,5-2 см.
|
 |  |
5
|
Підготовлене м’ясо обсмажити на грилі, на інтенсивному жару, до утворення легкої підсмаженої скорини, при цьому, додавши до деревного вугілля декілька сухих гілочок груші, вишні, абрикоси, сливи, тощо... М’ясо не пересушувати і не смажити до готовності. Воно залишається сирим всередині і має легке обсмаження ззовні.
|
●
|
Духовку увімкнути розігріватись на максимумі (250 °С).
|
 |  |
6
|
На дно чавунної гусятниці або каструлі покласти сушені гриби, гілочки естрагону, материнки, чебрецю, лавровий лист, набір перців, гвоздику, насіння кропу, тощо...
|
7
|
Моркву, селеру, петрушку почистити, нарізати великими півкільцями і покласти зверху прянощів.
|
8
|
Апельсини, цибулю помити розрізати на четвертинки і покласти на овочі.
|
9
|
Часник помити, розділити на зубки і в лушпинні додати до овочів.
|
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
●
|
Формування завиванця:
|
10
|
Імбир обшкрябати і нарізати тоненькими пластинками.
|
11
|
Часник почистити і нарізати тоненькими пластинками, можна злегка посікти.
|
12
|
Гриби нарізати тоненькими пластинками або кубиками, можна злегка посікти.
|
13
|
Сало нарізати тоненькими пластинками.
|
14
|
На внутрішню поверхню одного з двох кусків свинини викласти впереміжку часник, імбир, гриби, покласти зверху нарізане сало і притрусити чорним меленим перцем і пряними травами.
|
15
|
Накрити зверху кусками яловичини.
|
16
|
Знову, на яловичину, покласти сало, приперчити і притрусити прянощами, викласти часник, імбир, гриби.
|
17
|
Накрити зверху другим куском свинини, внутрішньою стороною всередину. Міцно стягнути підготовлену страву шпагатом, зав’язати.
|
 |  |
●
|
Запікання завиванця:
|
18
|
Покласти підготовлений і перев’язаний завиванець зверху на овочі.
|
19
|
Накрити гусятницю покришкою, поставити в розігріту на максимумі духовку хвилин на 10 для прогрівання і закипання страви.
|
●
|
Якщо завиванець навіть не вміщується в гусятниці, то все одно, накрити його зверху покришкою. Важка покришка, придавлюватиме страву, під покришкою утворюється додатковий жар, що сприяє запіканню, і страва не пересихає. Під час запікання, м'ясо та овочі розм’якнуть і завиванець трохи просяде.
|
20
|
Через 10 хвилин, коли страва почне закипати, стишити вогонь до 150 °С і запікати протягом 2 годин.
|
21
|
Через 2 години, обережно дістати гусятницю з духовки і перевернути завиванець на інший бік. Накрити покришкою і поставити в духовку допікатись ще на 1-1,5 години.
|
 |  |
 |  |
●
|
Завершення приготування:
|
22
|
Запечений завиванець обережно дістати з гусятниці, покласти на тарілку для охолодження.
|
23
|
Скинути запечені овочі на друшляк, зцідивши юшку в каструльку. Процідити юшку ще раз через дрібне сито і поставити охолоджуватись.
|
24
|
Після того, як м’ясо і юшка охолонуть до кімнатної температури, поставити їх в холодильник для повного застигання.
|
25
|
Через декілька годин, краще наступного дня, зібрати з юшки застиглий жир (його можна використати при приготуванні інших страв).
|
26
|
Зрізати з завиванця шпагат, слідкуючи за тим, щоб не порушити форму страви.
|
●
|
Зберігати завиванець в холодильнику (тиждень-два), заливши його юшкою від запікання, інколи перевертаючи його на інший бік, щоб м’ясо просякувалось підливою.
|
●
|
Страву нарізати порційними кусками, поливати, на тарілці, пряною підливою. І не забувайте за свіжі овочі або соління до страви!
|
 |  |
N.B.
●
|
Щоб відчути весь смак страви, м’ясо повинне бути свіжиною. Свіжина, коли ви її відразу морозите, протягом 12 годин, доки м’ясо не стекло соком, залишається такою ж свіжою на смак і після декількох місяців, проведених у морозилці. Ба більше, в морозилці, м’ясо дозріває.
|
●
|
Апельсин, сезонно – айва, як і прянощі, завжди надають м’ясу особливого смаку. Тому, не бійтесь експериментувати з апельсином та айвою при тушкуванні або запіканні м’яса, особливо яловичини, лосятини, свинини, баранини. Те ж саме стосується й імбиру. Імбир дає вишукану пікантність.
|
●
|
При підготуванні до запікання, м’ясо можна підсмажити і на сильно розігрітій сковороді, але прикопчене на вогні воно отримує надзвичайний смаковий і нюховий букет.
|
 |  |
 |  |
Смачного!
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блогу лише з обов'язковою посилкою на блог - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
Немає коментарів:
Дописати коментар