Angel Wings

понеділок, 17 березня 2025 р.

Angel Wings

Вергуни

Задоволення від смакування вергунів завдячується їх золотавій, хрусткій скоринці довкола повітряно-пухкої серцевини, і їхньому легкому солодкувато-пряному ароматові, який звабливо пахтить, доповнюючи апетитний вигляд здобної випічки.

В залежності від місцевості, вергуни мають свої рецептурні особливості, але основні складники одні й ті ж самі: борошно, масло (сметана), яйця, цукор, міцна горілка. Тому й існують вергуни київські, волинські, суботівські, конотопські, львівські, вергуни трояндові…

Вергуни готуються досить просто і швидко, тому що замішуються з бездріжджового тіста і смажаться на плиті.

Традиційно, вергуни смажаться у великій кількості смальцю, який є ідеальним матеріалом для фритюру, тому що точка його горіння набагато вища за олію, і при смаженні, маючи вищі температури, він не горить, на виробі швидко утворюється хрустка скоринка, під якою ховається ніжний м’якуш, дякуючи чому випічка не вбирає в себе жир, залишаючись сухою.

Як і в будь-якій випічці, хлібний виріб виходить найкращим, коли його готують з визрілого тіста.

Тому при виготовленні вергунів, пекарський процес також варто розбити на два, а то й більше днів: першого дня замісити тісто, загорнути його в плівку, дати з годину-дві вистоятися при кімнатній температурі, обім’яти і покласти в холодильник до наступного дня, або ж на два-три дні, і лише після цього випікати вергуни.

Детальніше про хлібну випічку дивіться в статті Домашній хліб. Хлібний виріб зі зрілого тіста має кращу структуру і легший для травлення:

Розділ:	Випічка; Здоба	Час вимішування тіста:	15 хвилин
Час вистоювання тіста і Час визрівання тіста:	1½-2 год 1 доба	Час прогрівання тіста:	2-3 години
Необхідний посуд:	Казан або широка каструля	Країна:	Україна

■ Складники для приготування вергунів

Складник	Кількість	Од вим
Борошно (3 склянки)	500	г
Сметана	½	склянки
Жовтки	3	шт
Цукор	1	ст.ложка
Сіль	¼	ч.ложки
Міцна горілка / Ром / Бренді (бажано 50-60‰)	25	мл
Ваніль / Кориця / Цедра…	-	до смаку
Вода / Молоко (за потреби)	2-4	ст.ложки
Смалець для смаження (каструля / казан Ø 22 см)	>750	г
Цукрова пудра для присипки	2-3	ст.ложки

■ Порядок приготування вергунів

Тісто вимішане і витримане протягом двох годин при кімнатній температурі	Тісто визріле в холодильнику протягом двох днів і прогріте при кімнатній температурі

●	Не намагайтесь отримати вергуни ідеальної форми, тому що вони досить норовисті і при випічці, під дією високої температури і спирту, набирають зазвичай своїх власних, часто чудернацьких обрисів.
1	Борошно просіяти в миску.
2	Жовтки розтерти з цукром і сіллю, додати сметану, горілку, ваніль, все вимішати до однорідності, вилити в борошно і вимішати до випрацювання борошна. Якщо вологи в замісі не вистачає, дадавати по столовій ложці молока або води до випрацювання борошна. Заміс повинен вийти крутим.
3	Перекласти заміс на стола і вимісити протягом 10 хвилин в круте еластичне тісто, накрити плівкою і дати постояти 1½-2 години для набухання клейковини.
●	Тісто готове для подальшого формування вергунів, але бажано його загорнути в поліетиленову плівку і покласти в холодильник для визрівання на 1-3 доби. Після холодильника, тісто витримати в плівці при кімнатній температурі до повного його прогрівання.
4	Після вистоювання тісто ще раз гарно вимісити, розрізати на чотири частини, три з яких накрити плівкою, щоб тісто не сохло.
5	Один кусок тіста обім’яти, розкачати тонким шаром завтовшки 2-3 мм і нарізати вузькими смужками завширшки 2-3 см та завдовжки 10-12 см. Можна переходити до формування вергунів.
6	●Найпростіше – скрутити 2-3 смужки спіральками і кінці гарно защіпнути (замісити) разом. Злегка притиснути. ● Можна зробити бантики: смужку прорізати уздовж посередині на 2 см. Протягнути один кінець смужки через проріз, другий кінець також протягнути крізь проріз, але з іншого боку, утворивши бантик (краватку-метелика). Злегка притиснути. ● Заплести вергуна в кіску. Детально, як заплести кіску з тіста дивіться в статті Різдвяний калач. Можна сплітати кіски з довгих смужок і розрізати навпіл вже сплетені вироби. Обов’язково, гарно заліплювати (заминати) кінці, щоб виріб не розплітався при запіканні. ● Можна нарізати тісто просто ромбами, скориставшись фігурним коліщатком.
7	Смалець розігріти в казанку або в каструлі на вище середньому вогні.
8	Підсмажити вергуни в розігрітому смальці, на середньому вогні, щоб вони вільно плавали, до однієї хвилини. Як тільки вергуни почнуть ледь підрум'янюватися, перевернути їх виделками на інший бік і смажити ще до однієї хвилини. Не перетримувати, щоб вергуни не пересмажувалися.
9	Зарум’янені вергуни виймати з жиру двома виделками, або широкою шумівкою, допомагаючи виделкою, і викладати на широку тарелю, застелену паперовою серветкою. Висмажити таким чином всі вергуни.
10	За допомогою ситечка, присипати вергуни цукровою пудрою. Вергуни готові!
●	Найкраще, страва смакує теплою, але і холодною також.
●	Зберігати варто не більше декількох днів в застеленому паперовою серветкою контейнері, накривши рушником.

N.B.

●	Пухка структура вергунів завдячується міцній горілці (бажано ~60‰) і сметані. Якщо горілка 40‰, то можна дати 30-35 мл. Ягідні горілки, ром, віскі, бренді, лікери, окрім в якості розпушувача, привносять до випічки кожна свій присмак і аромат, тому, не економте на якісному горілчаному напої, взявши простий спирт або оцет…
●	Важливо трохи притискувати сформовані вергуни, якщо вони у формі бантиків, а також міцно зліплювати кінчики з’єднання смужок, якщо плететься кіска. Це убезпечить вергуни від розгортання. Але врешті-решт, занадто цим перейматись не обов’язково, тому що у їх можливих чудернацьких формах є певна чарівність і привабливість.
●	Подібна до вергунів випічка існує в багатьох країнах, якщо не майже у всих. Зокрема, в країнах Північної Європи, Скандинавії, Балтики. Рецептура практично та ж сама, з деякими власними національними особливостями. В Норвегіїї вони звуться «фаттіман» (fattigmann) – «печиво для бідного чоловіка», в Швеції – «клінете» (klenäter), в Литві – «жаґарєлі» (žagarėliai), в Польщі – «фаворкі» (faworki)… Але здається, що найпухкішим подібним виробом є саме вергуни.
●	В англомовних кухнях подібний виріб зветься «крильця янгола» (angel wings). Якось я натрапив на рецепт, в якому автор радив формувати виріб у вигляді янгольских крилець... І я подумав, що авторові пощастило вживу потрапити на янгола і детально дослідити анатомічну будову його крил…

Вергуни у вигляді смужок виходять схожими на бобові стручки:

При намаганні зробити вергуни у формі бантиків, вони зачасту викручуються у чудернацькі фігури:

Зберегти більш-менш початкову форму вдається у вергунах, запелетених в кіску. А як на мене, то вони виходять і найсмачнішими:

Але за будь-якої форми і місцевих особливостей в рецептурі, вергуни виходять завжди смачними, тому що поєднання простих продуктів, таких як борошно, сметана, ягідна горілка, солодкі прянощі, створює неймовірний смаковий і нюховий букет.

І ще одна важлива умова – смажити вергуни потрібно саме на смальці, а не на олії. Саме смалець об’єднує всі складові в одни єдиний вишуканий кондитерський виріб, тому що це хрустка скоринка, пухка серцевина і аромат досконало запеченого тіста!..