Cookery Travel : Travel in Cookery - Travel in World: Duqqa

пʼятниця, 11 жовтня 2024 р.

Duqqa – Arabic Spice Mixture with Nuts

Дукка – арабська пряна суміш з горіхами

Дукка – досить популярна суміш горіхів і прянощів в арабських країнах, така собі недорога перекуска швидкого приготування. При цьому, на смак дукка досить вишукана і заслуговує на місце в нашому харчовому раціоні, адже найпростіші страви завжди найсмачніші і найкорисніші…

Їдять дукку з хлібом, вмочуючи кусень в олію, а потім у дукку – дешево, ситно, смачно і без переїдань.

Страва відома з часів стародавнього Єгипту і нараховує віків та віків древності. Якогось одного рецепту не існує, тому що задум полягає в тому, щоб швидко зготувати перекуску з того нічого, що є під рукою: горіхи, насіння, прянощі, хліб, олія, сіль… Хоча, певні інгредієнти присутні у всіх дукках: кунжут, насіння коріандру, кмину, фенхелю, гіркий перець і сіль.

Горіхи можуть бути одного виду або ж в суміші: зазвичай, це арахіс (найдешевший варіянт), волоські, ліщинові горіхи. Чудово підійдуть фісташки, кеш’ю, кедрові горішки, тощо…

Також, на власний смак інші прянощі лише збагатять страву.

Назва страви походить від арабського слова «daqqa» ( دقَّ ), що означає подрібнювати. Страву саме подрібнюють, а не перемелюють, залишаючи в ній грубі фракції горіхів.

Традиційно, складники страви товчують і розтирають у ступі, що впливає на смак дукки. При розтиранні горіхів та насіння в ступі, вивільнюються ефірні олії, які і формують аромат та смак страви.

Звичайно ж, простіше все подрібнити у блендері, але щоб покуштувати традиційну страву, потрібно і готувати її традиційно, тому що традиційне не означає ретроградне і примітивне, а швидше за все – випрацювана віками культура і філософія харчування, а отже і приготування страв, що й дозволяє отримати в результаті саме ті страви, традиційні, з їх зовнішнім виглядом, смаком, ароматом, подачею, і врешті-решт, отримати задоволення та гарний настрій.

Латунна ступа з товкачем

Дерев'яна ковганка

Важливо зауважити, що якість смаку дукки залежить від свіжості її складників: в горіхах і насінні присутні ефірні олії, які при неправильному і довгому зберіганні старіють, а в продуктах з’являється присмак прілості, прянощі ж вивітрюються. Тому, купуючи горіхи, насіння, не соромтесь їх розтерти між пальцями, понюхати і покуштувати.

В пропонованому рецепті я вирішив задовольнити нав’язливе бажання удосконалювати прості страви, розширивши набір складників, при цьому, визначальні продукти залишились незмінними: кунжут, арахіс, коріандр, кмин, фенхель, перець і сіль, як і спосіб приготування страви.

Розділ:	Приправи; Прянощі	Час підготовки:	5 хвилин
Час приготування:	15-20 хвилин	Країна:	Єгипет
Необхідний посуд:	Ступа / Ковганка / Макітра для розтирання складників	К-сть порцій:	~120 г / 250 мл

■ Складники для приготування дукки

Для подачі страви:

Свіжий хліб

Олія: соняшникова, оливкова...

Складник	Кількість	Од вим
Для страви:
Кунжут сирий	2	ст.ложки
Горіхи сирі: Арахіс (традиційно) / Волоський горіх / Ліщина / Мигдаль / Фісташки… (за бажанням, кожен горіх самостійно або в суміші)	½	склянки
Фенхель насіння	½	ст.ложки
Кмин насіння	½	ч.ложки
Коріандр насіння	½	ч.ложки
Перець гіркий сушений (1-2 перчини)	½	ч.ложки
Сіль (1-2 гарні дрібки)	-	до смаку
Для подачі страви:
Хліб	-	-
Олія	-	-

■ Порядок приготування дукки

●	Горіхи і кунжут краще смажити в глибокому казанку але можна й на сковороді. Суміш не пересмажувати і не перепалювати! Різні горіхи смажаться по різному: волоські, кешью – швидше; арахіс, лішина, мигдаль – довше, тому, при приготуванні приправи з сумішшю горіхів, потрібно це враховувати і смажити горіхи поокремо або ж додавати в ході обсмажування.
1	Насіння кунжуту, помішуючи, підсмажити в казанку на середньому вогні до злегка золотавого забарвлення і висипати в миску. Кунжут смажиться швидко, не перепалювати!
2	Горіхи, помішуючи, злегка підсмажити в тому ж казанку на середньому вогні до легкого золотавого забарвлення.
3	Підсмажені горіхи порційно розтовкти і розтерти в ступці або в ковганці, або в макітрі, але не дуже дрібно, і додати до кунжуту.
4	Прянощі розтовкти і розтерти в ступці або в ковганці на грубу фракцію, гіркий перець подрібнити на пластівці, і додати до горіхової суміші.
5	Страву до смаку посолити і перемішати.
●	Суміш можна змолоти протягом декількох секунд в блендері на грубу фракцію. Не перемелювати на порох.
●	Зберігати в щільно закритій банці в холодильнику. Бажано, не довше тижня.

N.B.

●	Якщо ви готуєте дукку традиційним способом, то пропонована в рецепті кількість достатня на один обід для гарної компанії. При цьому, страва готується досить швидко: горіхи швидко смажаться, подрібнюються і розтираються за один раз. При збільшенні кількості горіхів та інших інгредієнтів, краще розтирати горіхи порційно за декілька разів або ж скористатись для подрібнення блендером.
●	Горіхи в страві слугують швидше за все основою, тому, не обов’язково намагатись взяти якісь екзотичні і дорогі горіхи. Страва смакує і з арахісом, і з волоськими горіхами, з гарбузовим та соняшниковим насінням, навіть з попкорном, а також з іншими горіхами, щоразу граючи смаковими та нюховими нотками своїх складників. При цьому, важливо не пересмажувати насіння і горіхи. Легке обсмажування дає легкий аромат і присмак запеченості, залишаючи нотки свіжості та смаковитості.
●	Характерний же смак страви витворюють прянощі: кмин, зіра, фенхель, аніс, коріандр, інші можливі пряні трави, насіння, зерна та суміші, наприклад, грузинська пряна суміш хмелі-сунелі. Здається, що саме тому і не існує усталеного рецепту дукки, окрім як обов’язкових складників, тобто, тут існують чималі можливості поекспериментувати з наповненням, смаками та ароматами.