Kapusniak or Ukranian Cabbage Soup

вівторок, 8 грудня 2020 р.

Kapusniak or Ukranian Cabbage Soup

Капусняк

Капусняк (або просто – «капуста») – це юшка або перша страва, яка є традиційною українською стравою з капусти, і яка вважається також обрядовою і обов’язковою, основною стравою на весіллях, поминках, річницях, деяких православних святах, тощо...

Особливість приготування капусняку полягає в тому, що овочі на цю страву подрібнюються, січуться, а потім він довго, протягом декількох годин, умліває в печі або на плиті, що і надає йому характерного густого, насиченого і розімлілого смаку і аромату...

Смак капусняку складають три основні його компоненти: велика кількість капусти, багато моркви і пшоно. А всі інші інгредієнти доповнюють і збагачують його смаковий букет. Як і в борщ, в капусняк можна додатково закладати різні овочі, в залежності від сезону або їх наявності в холодильнику: гриби, солодкий перець, квасоля, спаржова квасоля, кабачок, гарбуз, тощо... Головне, що ці добавки зовсім не суперечать цій страві.

Можна класти все, окрім буряка, тому що тоді це вже вийде борщ. А ще, різниця між борщем та капусняком у нарізці: в борщ роблять грубу нарізку, а в капусняк майже все дрібно січеться.

Я подаю рецепт капусняку, як його готували колись у нас вдома, лише з невеликою поправкою, яка не впливає на смак, але робить страву менш важкою – я не роблю засмажку, як і в інших борщах, юшках та супах. Від цього страва не має сильного присмаку та запаху перетушкованості і утворює більш гармонійний, свіжий смаковий і нюховий букет.

За звичай, капусняк готується з м’ясом: з свининою або з птицею. При цьому, м’ясо повинне гарно умліти, стати м’яким, розсипатись. Але можна зготувати страву і без м’яса.

Ще одна особливість капусняку полягає в тому, що він є не зовсім рідкою стравою, як наприклад – суп. І хоча страва й відноситься до юшок, та насправді, капусняк важко назвати супом, оскільки, це не зовсім суп, а швидше за все – капустяний куліш, тому що традиційно, його вживали як комплексну страву, якої було достатньо для гарного обіду.

Подібна до українського капусняку страва присутня також в польській, угорській, румунській, австрійській та в інших кухнях, але з деякими національними особливостями. При цьому, ця страва завжди густа, насичена і гарно розімліла.

Час підготовки:	30 хвилин	Розділ:	Перші страви; Юшки
Час умлівання:	2-3 години	Країна:	Україна
Загальний час приготування:	2-3 години	К-сть порцій:	5-літрова каструля

■ Інгредієнти для приготування капусняку

Інгредієнти	Кількість	Од вим
М’ясо (свинина або птиця)	700-800	г
Капуста (головка 1,3-1,5 кг)	1	головка
Капуста квашена (за бажанням)	400-500	г
Цибуля середніх розмірів	2-3	шт
Морква середніх розмірів	2	шт
Корінь селери, петрушки	200	г
Картопля невеликих розмірів	5-6	шт
Часник	1	головка
Пшоно	1/2	склянки
Помідори перекручені на м’ясорубці або натерті / Чортополох	1/2	склянки
Гриби свіжі / сушені / морожені / солоні (за бажанням)	200	г
Прянощі (перці горошком, кмин, насіння кропу, гвоздика, лавровий лист...)	-	до смаку
Перець чорний мелений	-	до смаку
Оцет яблучний або сік з лимона	-	до смаку
Сіль	-	до смаку

■ Порядок приготування капусняку

1	М’ясо птиці або свинину покласти в киплячу воду, дати прокипіти декілька хвилин, зняти піну і злити першу воду, м’ясо промити теплою водою. (Можна лише зняти піну, але проваривши м'ясо декілька хвилин і зливши першу воду, то після відварювання м'яса, виходить чистий, прозорий росіл з приємним м'ясним смаком і ароматом.)
2	В каструлю покласти м’ясо, цілими цибулину, часничину, почищену морквину, скибку селери, довести до кипіння, зняти можливу піну, добавити прянощі (не мелені), трохи присолити і поставити варитись на легенькому вогні до готовності м'яса.
●	Поки м’ясо вариться, підготувати інші овочі.
3	Свіжу капусту нашаткувати і злегка посікти сікачем або великим ножем.
4	Картоплю почистити.
5	Моркву і селеру почистити і натерти на грубій тертці.
6	Цибулю почистити і покришити невеликими кубиками.
7	Гриби дрібно посікти.
8	З кислої капусти зцідити розсіл.
●	Страву можна готувати як в духовці, так і на плиті. Якщо ви готуєте капусняк в духовці, то коли м'ясо звариться, увімкнути духовку розігріватись до 250 °С.
9	Дістати м’ясо з бульйону, нарізати кубиками, росіл процідити крізь сито.
10	В каструлю покласти цілою картоплю, нашатковану і посічену свіжу капусту, натерті моркву і селеру, нарізану цибулю, посічені гриби, нарізане кубиками м’ясо, залити процідженим росолом, добавити при необхідності окропу, все перемішати, накрити покришкою і поставити в розігріту до максимуму духовку.
11	Коли капуста закипить, стишити вогонь до 150 °С (або конфорку до мінімуму, щоб страва мліла, без сильного кипіння) і тушкувати протягом 1-1,5 години.
12	Каструлю дістати з духовки, духовку знову увімкнути розігріватись до 250 °С.
13	Заправити капусняк промитим пшоном, посіченою кислою капустою, натертими помідорами або соусом чортоплох, скоригувати смак на сіль, перець і кислоту (страва повинна мати легку, приємну кислуватість), все перемішати і знову поставити в духовку.
14	Дати капусняку закипіти, стишити вогонь до 150 °С і тушкувати ще протягом 1 години.
15	Дістати капусняк з духовки, дати постояти хвилин 10-15 на теплій плиті. Страва готова.
●	Подавати капусняк зі сметаною або сметанно-часниковим соусом, можна подрібнити в тарілку зелень петрушки і кропу.

N.B.

●	Найсмачнішим, капусняк виходить з свинячими реберцями, а з птиці - з півня курей м'ясної породи (зовсім не з бройлером) або з традиційною качкою, можна з мулардом.
●	Для капусняка можна брати як свіжу, так і квашену капусту, або суміш квашеної і свіжої капусти. Хоча, як на мене, то мені більше подобається капусняк з свіжої капусти, а кислоту можна скоригувати яблучним оцтом. З свіжою капустою капусняк виходить легшим і витонченішим.
●	Для капусняка краще брати свіжі помідори, потерши їх на тертці, або можна покласти томатно-перцево-часникову приправу Чортополох. Для капусняку також чудово підходять консервовані у власному соку помідори без лушпиння. Але не кладіть в страву томатну пасту або томатні соуси, оскільки вони дадуть свій специфічний присмак перетушкованості, адже сама страва і так довго мліє в печі.