Viennese Chocolate Cake

понеділок, 5 жовтня 2020 р.

Viennese Chocolate Cake

Віденський шоколадний торт

Відень славиться не лише Віденською оперою, але й своїми тістечками та тортами.…

А віденський шоколадний бісквітний торт з абрикосовим варенням займає в солодкому австрійської столиці особливе місце…

Взяти хоча б шоколадний торт Захер, який відомий не лише у Відні, а й по всьому світі. Хоча, подібний торт роблять не лише в готелі «Захер», а й у багатьох кондитерських міста, і всі ці шоколадні тістечка та торти не менш смачні, ніж іменитий виріб.

Якось, Віднем прокотилась навіть справжня війна за право виробляти торт під назвою «Sachertorte».

Та марно намагатись зробити один в один саме той торт, адже, часто, торгові марки є просто вміло розкрученими брендами, і це зовсім не означає, що якість інших подібних виробів нижча, чи гірша, а навпаки, за звичай, вона буває набагато вищою…

А від кондитерів австрійської столиці можна почути нарікання на те, що «от в нашій сім’ї рецепт такого торту набато кращий»… і це дійсно так.

Тому, якщо ви зготуєте шоколадний торт за цим рецептом, то пересвідчитесь, що вам до снаги витворити свій власний кондитерський шедевр…

Правила приготування масляно-шоколадного бісквітного пирога залишаються тими ж, як і для інших бісквітів:

• Перед тим, як почати готувати бісквіт, підготуйте весь необхідний посуд, обладнання та продукти.

• Посуд та обладнання:

- 3-4-літрова металева миска для розтоплення шоколаду і масла, а потім для замішування в ній тіста,

- 2-літрова миска для збивання яєць,

- 1-літрова миска для просіювання борошна,

- сито,

- міксер,

- роз’ємна форма Ø 24 см,

- пекарський папір: вирізати круг Ø 24 см і смужку h 7 см х 72 см.

• Посуд повинен бути сухим, без слідів жиру.

• Продукти з холодильника потрібно прогріти до кімнатної температури.

• Борошно просіяти крізь сито, щоб воно наситилось киснем.

Час підготовки:	15 хвилин	Розділ:	Торти і солодка випічка
Час замішування тіста:	25 хвилин	Форма, температура та час випікання:	– Форма Ø 24 см – 175 °C – 40 хв
Час охолодження:	1-1,5 години	К-сть порцій:	1 пиріг на 8 порцій

■ Інгредієнти для приготування віденського шоколадного торта

Інгредієнти для бісквітного коржа

Інгредієнти для шоколадної поливи

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Для бісквітного коржа:	-	-
Шоколад чорний (~72%)	150	г
Масло	150	г
Яйця (~60 г одне яйце) (якщо яйця менші, взяти більше)	6	шт
Цукор	150	г
Борошно	150	г
Крохмаль	30	г
Розпушувач тіста	1	пакет
Ром або міцна кава	50	мл
Абрикосове варення	250	мл
Ароматизатор рому (за рецептом виробника – за бажанням)	-	до смаку
Для поливи:	-	-
Шоколад	200	г
Цукор	200	г
Вода / Молоко / Вершки	100	мл

■ Порядок приготування бісквітного масляно-шоколадного коржа

■ Замішування тіста:

●	Всі інгредієнти прогріти до кімнатної температури протягом декількох годин. Борошно, крохмаль і розпушувач тіста просіяти разом через сито в окрему миску і перемішати.
1	В 3-літрову металеву миску, покласти масло і подрібнений на невеликі шматочки шоколад та помішуючи, розтопити їх разом на водяній бані до отримання однорідної суміші. Зняти з вогню.
2	Яйця вбити в 2-літрову миску і почати збивати міксером на мінімальній швидкості, порційно добавляючи цукор, і кожні 3-4 хвилини збільшуючи швидкість міксера.
3	Останні 6-8 хвилин збивати на максимальній швидкості до отримання гладкої, білуватої маси та збільшення об’єму яйцево-цукрової суміші в 5-6 разів (час збивання 18-20 хвилин).
N.B.	Після збивання яєць, перед замішуванням тіста, духовку увімкнути розігріватись до 200 °C.
4	Борошно, крохмаль і розпушувач тіста просіяти в окрему миску та перемішати.
5	Добавити до масляно-шоколадної суміші, за бажанням, ароматизатор рому і перемішати.
6	Борошняну суміш, постійно вимішуючи, поступово увести до шоколадно-масляної суміші і вимісити до однорідного тіста.
7	Збиті яйця увести частинами в шоколадне тісто, перемішуючи до однорідної маси розміреними, широкими рухами знизу вгору, обережно, не переминаючи, щоб не поруйнувати збиті яйця, і щоб тісто не впало.

■ Формування і випікання бісквітного коржа:

1	Дно і боки холодної форми викласти пекарським папером.
2	Тісто обережно викласти в форму і розрівняти зверху ложкою або шпателем не притискуючи.
3	Форму з тістом поставити в розігріту до 200 °С духовку, стишити вогонь до 175 °С і випікати 40-45 хв.
4	Бісквіт обережно дістати з духовки, уникаючи ударів і струсів, та поставити охолоджуватись в формі на 1-1,5 години.
5	Викласти охололий бісквіт на бавовняну серветку і дати постояти ще декілька хвилин, щоб вийшла зайва волога з дна пирога.

■ Як розрізати бісквітний корж:

1	Розрізати бісквітний корж навпіл по горизонталі на два диски. Для цього потрібен буде маленький ніж з гострим лезом та ніж з довгим і тонким лезом (найкраще підходить ніж для хліба).
2	За допомогою маленького ножа прорізати слід по середині всієї бокової окружності бісквітного пирога, щоб окреслити необхідний розріз, який потрібно зробити.
3	Лезом довгого ножа розпиляти пиріг по накресленому прорізу на два диски (пиріг потрібно розпилювати, не продавлюючи, щоб не руйнувати структуру випічки).

■ Порядок збирання торта:

1	Абрикосове варення трохи нагріти на водяній бані, добавити ром і перемішати до однорідного стану.
2	Верхню половину коржа покласти верхньою поверхнею донизу на широку тарелю і змастити його зверху варенням, покласти на нього нижню половину і змастити абрикосовим варенням верх та краї всього пирога.

■ Приготування шоколадної поливи:

1	Покласти цукор в каструлю з 100 мл води, помішуючи, довести до кипіння і прокип’ятити на середньому вогні протягом 5 хвилин.
2	Зняти цукровий сироп з плити і трохи охолодити.
3	Шоколад розламати на шматки і, частинами додаючи його до сиропу, розмішати до утворення густої маси.
4	При приготуванні, поливу не перегрівати, тому що вона стає тьмяною, втрачаючи глянець.
5	Весь об’єм рідкої і гладкої поливи вилити відразу на пиріг і швидко розрівняти її зверху та з боків пирога за допомогою шпателя.
5	Залишити торт на декілька годин при кімнатній температурі для загусання поливи.

N.B.

●	Замість абрикосового варення, можна взяти сливове, грушеве, вишневе, мангове... і вийде шоколадний торт з іншою ягідною смаковою нотою, тому що і слива, і вишня, і груша, і манго... смакують з шоколадом не гірше за абрикос.
●	Ром для торта варто брати з прянощами (spiced rum), оскільки прянощі і ром чудово вписуються в шоколадний букет торта та в начинку з варення, довершуючи смакові і нюхові враження.
●	Для поливи, замість води, можна взяти 100 мл вершків або молока, або 50 г масла. Приготування залишається таким же: розтопити в гарячих вершках шоколад або на водяній бані масло і шоколад і змастити цією поливою торт.
●	Шоколадний бісквітний торт бажано спожити, не ставлячи в холодильник, тому що в холодильнику, шоколад загусне, але якщо ви дістаєте торт з холодильника, то варто дати йому прогрітись при кімнатній температурі протягом декількох годин перед подачею на стіл.
●	До шоколадного торта можна подати збиті несолодкі вершки, але найкраще він смакує з гарячим молоком!
●	*І думки наостанок:* Хоча я й згадав на початку статті про торт Захер, але я не ставив завдання приготувати ідентичний кондитерський виріб. В будь-якому разі, це неможливо, як і для будь-якої іншої страви, оскільки завжди спрацьовують індивідуальні вміння та практики кожного кулінара чи то кондитера. Але я завжди намагаюсь приготувати страви за оригінальним рецептом і технологією тієї місцевості, де страву готують традиційно і гармонійно, тому, я завжди впевнений в своїх рецептах. Адже не так і важливо, взято 125, 130 чи 150 грамів борошна, 125, 130 чи 150 грамів цукру, оскільки, щоразу, це будуть певні смакові відтінки, які лише вирізнятимуть почерк майстра. Та при цьому, більше важать якість взятих продуктів: яйця домашні чи промислові, масло домашнє чи промислове, шоколад якого виробника, ром натуральний чи ромовий напій, і таке інше… а також технологія їх обробки: не важливо (це вже з досвіду) збивати білки з жовтками окремо чи повністю все яйце, але важливо, щоб після збивання у вас вийшла гладка і стійка білкова, жовткова чи то яйцева піна без цукрових крупинок. Я згоден, що у випічці бісквітів, як і в приготуванні будь-якої іншої страви, є свої секрети, але ці секрети полягають лише у дотриманні рецептури та технологій, тому, тут нема жодних секретів!.. Тому що бісквітний пиріг – це яйце, цукор і борошно, а начинка – то вже ваші особисті вподобання!