Panettone

четвер, 23 грудня 2021 р.

Panettone

Панетоне

Панетоне (іт. panettone) – це традиційний міланський різдвяний пиріг.

При цьому, панетоне – це, швидше за все, десерт, тому що до панетоне подаються гарячі солодкі напої або солодке італійське вино.

Отже, на Різдво італійці печуть панетоне, таку собі італійську паску. Говорять, що панетоне придумав міланський кухар Тоні, і спочатку цю паску називали пане ді Тоні (тобто, хліб Тоні), а потім назва злилась в панеттоне. В п’ятдесятих роках минулого сторіччя, випічку панетоне було індустріалізовано і воно успішно розповсюдилось на всю Італію. Хоча, традиційний рецепт панетоне відрізняється від сучасного виробу, присутнього в супермаркетах, і не лише Італіі...

Як і будь-який інший культовий продукт, випічка панетоне овіяна таємницею і неспростовною впевненістю в тому, що спекти його вдома просто неможливо, а магазинний продукт є абсолютним взірцем панетонепекарського мистецтва. Але в магазинах продається виріб, який технологічно розрахований для уніфікованого промислового випікання, а ще – для тривалого зберігання на поличках магазинів.

Пропонований рецепт традиційного панетоне є осмисленим, вивіреним і був обговорений з одним італійським кондитером. Тому, якщо ви свідомо пройдете рецепт, то навіть з першого разу спечете смачного панетоне, а його довершення і доведення до досконалості відбуватимуться протягом всіх наступних випічок.

Час підготовки:	30 хв	Розділ:	Випічка
Час виброджування і визрівання:	2 год + 24 год	Країна:	Італія
Час випікання:	50-60 хв	К-сть порцій:	6 панетоне по ≈350 г

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Борошно	0,8	кг
Жовтки	10	шт
Цукор	300	г
Молоко	0,35	л
Дріжджі Dr.Oetker 7 г (або подібні ≈ свіжих дріжджів – 33 г)	3	пакетики
Масло	200	г
Сіль	1	ч.ложка
Родзинки	200	г
Цукати	70	г
Мигдаль для прикраси	6-8	горішків
Цедра з одного апельсина	1	шт.
Цедра з одного лимона	1	шт.
Ванілін	-	до смаку

■ Приготування панетоне:

● Замішування і визрівання тіста:

1	Якщо інгредієнти знаходились в холодному місці, то дістати борошно, молоко, яйця, масло, цукор і залишити прогріватись на декілька годин до кімнатної температури.
2	Жовтки відділити від білків і розтерти з цукром до повного розчинення. Білки в тісто не йдуть, тому можете використати їх на щось інше.
3	Дріжджі розчинити в теплому молоці, вилити до жовтків і гарно вимішати. Пропоновані в рецептурі дріжджі Dr.Oetker 7 г необхідно напряму всипати у борошно і перемішати.
4	Борошно просіяти в миску, всипати дріжджі, перемішати, добавити молочно-жовтковий розчин і замісити тісто до однорідної маси, щоб тісто можна було викласти для вимішування на стіл.
5	Тісто викласти на стіл і вимішувати протягом 15 хвилин до гладкої, еластичної маси.
6	Заміс знову покласти в миску і нещільно накрити плівкою, залишаючи в мисці над тістом простір для піднімання. Накрити рушником і поставити в тепле місце для виброджування на 2 години.
7	Найкраще поставити його у розігріту до 40 °C духовку. Тісто збільшується в об’ємі утричі, тому потрібно взяти відповідного розміру миску. Якщо миска трохи замала, то слідкуйте, щоб тісто не «втекло». Для цього, у потрібний момент, можливо, хвилин через 30, його потрібно злегка, не сильно, обім’яти і далі залишити виброджуватись.
8	Через 2 години, тісто повинне підійти, збільшившись щонайменше удвічі. Тісто обережно обім’яти і викласти на злегка притрушений борошном стіл.
9	Добавити в тісто сіль і в три прийоми вмісити в нього розм’якле масло, гарно вимішуючи тісто до еластичної, гладкої маси. Якщо тісто занадто пристає до рук, то можна злегка вмочувати руки у борошно, але не добавляйте зайве борошно у заміс, щоб тісто залишалось легким, не щільним.
10	Тісто знову перекласти в миску, нещільно накрити поліетиленовою плівкою, залишаючи простір в мисці для піднімання тіста, накрити рушником і поставити в холодильник на одну добу для визрівання.

● Формування і випікання панетоне:

11	Наступного дня, через добу, тісто дістати з холодильника (воно повинне збільшитись у об’ємі втричі), злегка обім’яти, накрити плівкою та рушником і поставити на 2-3 години для прогрівання в тепле місце. Найкраще знову поставити у розігріту до 40 °C духовку.
12	Поки тісто прогрівається, замочити в холодній воді ізюм до розм’якшення, злити воду і просушити його рушником.
13	Натерти шкуринку і цедру з одного лимона і одного апельсина на середній тертушці.
14	Нарізати пластинками несмажений мигдаль (достатньо 1 горішка на один виріб)
15	Якщо цукати занадто великі, то нарізати їх на менші кубики.
16	Увімкнути духовку на 250 °С для прогрівання.
17	Викласти прогріте тісто на злегка притрушений борошном стіл, увести в нього ваніль, цукати, ізюм, терті лимонні та апельсинові шкуринки з цедрою, обережно перемішуючи до рівномірної маси. Можна злегка вмочувати руки в борошно, але не добавляти його в заміс!
18	Форми для випікання змастити олією, покласти на дно проолієний папірець або пекарський папір. Тісто для панеттоне виходить рідшим, ніж на паски, тому, варто викласти і стінки форм проолієним або пекарським папером, зробивши туби на висоту форми. Це убезпечить готовий виріб від прилипання до стінок і легкому вийманню з форм. Тісто розділити на шість однакових частин і викласти в форми (тісто повинне зайняти 1/3 об’єму форми).
19	Увімкнути духовку для розігрівання на 250 °С.
20	Форми з тістом поставити на теплу плиту, накрити зверху рушником і залишити на 30 хвилин для підходження. Якщо поверхня плити занадто гаряча, то форми поставити додатково на дерев’яну дошку, щоб від високої температури не припинилось бродіння тіста. Через 30 хвилин, тісто у формах повинне підійти удвічі.
21	До одного жовтка додати столову ложку води і розмішати до однорідної маси. Гострим ножем зробити згори неглибокі розрізи навхрест, змастити верх жовтковим розчином, викласти зверху нарізані пластинками горішки мигдалю та поставити форми у розігріту до 250 °С духовку, стишити вогонь до 180 °С і випікати 20 хвилин.
22	Через 20 хвилин, форми накрити змоченим у воді папірцем, щоб не пригорала верхівка, і випікати ще 20 хвилин, знову змочивши папірець водою, щоб не підгорав верх паски). Якщо потрібно, то ще раз змочити папірець водою, щоб завершити час випікання. Загальний час випікання – 50-60 хвилин. Це вже ваша практика і знання власної духовки.
23	Проштрикнути панетоне дерев’яною шпичкою. Якщо тісто не липне до шпички або вона не занадто волога, то випічка готова. Якщо тісто пристало до палички або вона ще занадто волога, то дати тісту ще декілька хвилин для допікання, слідкуючи, щоб виріб не підгорів.
24	Акуратно дістати випічку з форм, зняти папірець, яким були викладені стінки і дно форм, поставити панетоне на товстий рушник, накрити ще одним рушником і залишити на ніч для повного охолодження і доходження виробу.
25	Панетоне готові!

N.B.

●	Головне – зрозуміти, що нічого складного у випіканні панетоне нема і сил на неї багато не йде. Процес здається складним лише через розірваність операцій у часі. Потрібно просто осмислити алгоритм своїх дій.
●	Важливе зауваження до замішування тіста! Тісто на панетоне замішується не крутим, дуже легким. Саме тому випечене панетоне виходить таким пухким, м’яким, повітряним, розшаровується, коли відщипувати від нього шматочок. Тому, тісто потрібно гарно вимішувати. Магія виробу полягає в тому, що щоб спекти його, потрібно гарно попотіти! Саме як у «Сонячній машині» Володимира Винниченка. Спочатку, ви замішуєте в мисці, доки не вимісите все борошно і заміс стане однорідним. Він ще липкий, відривається прямо з мискою, не хоче відставати ні від ложки, ні від миски, ні від рук. Але його потрібно викласти на стіл і почати вимішувати. Воно знову липнутиме до рук, до столу. І потихеньку, з кожним наступним зусиллям, ви помітите, що воно почало відлипати від рук і столу. В цей момент варто зішкребти прилипле до столу і рук тісто та продовжити вимішувати. На хвилині десятій вже виходить пружне, однорідне, гладеньке тісто. Ще 5 хвилин замішування і заміс можна ставити виброджуватись!
●	При роботі з тістом, необхідно убезпечити кухню від протягів і потоків холодного повітря, для чого варто зачинити вікно та двері.
●	Тісто на панетоне виходить надзвичайно живим і збільшується утричі, тому візьміть миску учетверо більшу від замісу, щоб тісто не втекло або не прилипло до плівки.
●	У пропонованому рецепті взято 6 форм по 850 мл – банки з-під овочевих консервів – це найкращі форми для випікання. Для цього їх необхідно акуратно пройти молоточком по кантику у місці зрізу кришки, щоб не залишилось загусениць, змастити олією і пропекти на максимумі доки не перестане з них йти чад. Перед кожною випічкою їх необхідно пропікати, від чого вони пектимуть ще краще, а тісто до них не прилипатиме.
●	Для виброджування тіста, а потім і прогрівання, чудово підходить розігріта до 40 °С і вимкнена духовка. Головне, слідкуйте, щоб духовка не була занадто перегрітою і гарячою, особливо решітка, на яку ви ставитимете миску з тістом. Виброджування найкраще проходить при 36 °С.
●	Визрівання тіста в холодильнику – обов’язкова умова. Це сприяє кращому розбуханню клітковини і гомогенізації замісу, а також спрощенню структури самого тіста. А ще, воно звільнює вас від тяжкого, довгого вимішування і стікання рясним потом.
●	Час і температурний режим випікання ви скорегуєте в залежності від якості випікання вашої духовки. Хоча, зазвичай, при стандартності обладнання, запропонований в рецепті режим є універсальним. На час випікання впливає також і кількість закладеної в тісто здоби.
●	Обов’язково дайте вистоятись панетоне після випічки щонайменше – декілька годин, а найкраще – ніч. За цей час випічка доходить і ви отримуєте повністю кондиційний виріб. В готового панетоне, м’якоть розчіплюється пластами, коли ви намагаєтесь відщипнути шматочок. Коли ви стискаєте шматочок панетоне пальцями і відпускаєте, то м’якоть знову розпрямляється. Все це говорить про те, що у вас вийшло чудове панетоне!
●	Панеттоне виходить більш мокрішим і ніжнішим, ніж паска, тому виймати його з форм і ставити для доходження потрібно обережніше, щоб не пошкодити і не деформувати виріб. В магазинах, панетоне продається у пекарському папері, в якому воно випікалось, але коли ви знімаєте папір, то на ньому залишається частина виробу, а сам виріб пошкоджується. Але все одно, варто знімати папірець після охолодження виробу або через півгодини після виймання панетоне з форм.
●	Ось і все... Ви маєте змогу спекти справжнє італійське панетоне, яке чудово доповнить ваш великодній стіл і смакуватиме на десерт з узваром, чаєм або кавою!
●	І наостанок, хочу наголосити на такому: - Зазвичай, я не люблю рекламувати різні торгові марки, але раджу взяти домашні яйця, домашнє молоко, домашнє масло. - З дріжджів – чудові дріжджі Dr.Oetker 7 г. Вони не дають специфічного дріжджового запаху і найкраще підходять для здоби! Оскільки, випічка є надзвичайно здобною, тому кількість дріжджів потрібно брати у тричі більше, ніж за рецептурою виробника для певної кількості борошна. Наприклад, пропонований пакетик дріжджів йде на 500 г борошна, але потрібно взяти 3 пакети (800 г борошна + масло + цукор + жовтки + родзинки, цукати, мигдаль). Як бачите, досить великий набір добавок до борошна. Борошно для здоби, я завжди беру торгової марки Київмлин. Щоб отримати традиційне італійське панетоне, необхідно взяти традиційно якісні, найкращої якості, продукти!