Bográcsgulyás

четвер, 24 жовтня 2019 р.

Bográcsgulyás

Боґрач-гуяш

Боґрач-гуяш є густою, гострою м’ясною юшкою з овочів і великої кількості солодкого перцю, меленої паприки та інших спецій, зготовленою в казані на вогні. Але м’ясо, солодкий та гострий перці є основними смаковими компонентами, які і визначають особливість цієї страви...

А ще, страва, яка готується на вогні, просто апріорі (тобто, саме собою зрозуміле) завжди виходить смачною, навіть надзвичайно смачною.

Якщо розписати всі слова у загадковій назві цієї страви, то угорською мовою, «gulyásleves» означає: «ґуяш» – пастух, «левеш» – юшка, «боґрач» – казан, а все разом – «пастуша юшка в казані».

Колись давно, надзвичайно давно, ця страва готувалась з яловичини, але зараз, це вже не обов’язково, тому що варіацій боґрач-гуйяша існує безліч, а отже, й готують його як з яловичини, так і з баранини або свинини, але сама технологія приготування, особливо м’яса, залишається більш-менш однаковою не залежно від регіону: чи це будуть різні райони самої Угорщини, чи в угорських селах в прилеглих до Угорщини країнах, чи то в Україні на Закарпатті.

Традиційно, страву заправляють невеличкими галушками, які угорською мовою звуться «чіпетке». Готуються вони дуже швидко і просто: з борошна, яйця і солі замішується круте тісто, яке тонко розкатується на присипаному борошном столі і від нього відщипуються невеличкі шматочки, величиною з ніготь. Саме від угорського слова «щипати» і походить назва чіпеток. Але замість чіпетків, в юшку, кладуть також рис або пшоно.

І ще одне важливе зауваження. Оскільки страва готується на відкритому вогні, то перед тим, як почати готувати, бажано, підготувати всі необхідні інгредієнти. Нарізку овочів можна робити протягом години, поки тушкуватиметься м’ясо. Підготовка убезпечить вас від перетушковування страви, і ви нічого не забудете покласти до казана.

Час підготовки:	20 хвилин	Розділ:	Супи і Юшки
Час приготування:	1,5 години	Країна:	Угорщина
Необхідний посуд:	казан на 6-8 літрів	К-сть порцій:	6-8 літрів

■ Інгредієнти для приготування боґрач-гуяша

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Яловичина / свинина / баранина – м’якоть з задньої частини	1,5	кг
Смалець свинячий	4-5	ст.ложок
Бульйон / темне пиво / вода	0,5-1	л
Цибуля	1	кг
Морква	0,5	кг
Селера корінь	200	г
Петрушка корінь	200	г
Картопля	1-1,5	кг
Перець солодкий	1-1,2	кг
Перець гіркий	2-5	шт
Помідори	0,5	кг
Часник	3-5	головок
Зелень кропу, петрушки, кінзи, тощо...	1	пучок
Чіпетки / рис / пшоно	1	склянка
Паприка мелена	2-3	ст.ложки
Набір перців горошком	1	ч.ложка
Насіння кропу, кмину	1	ч.ложка
Гвоздика	2-3	шт
Сіль	-	до смаку

■ Порядок приготування страви

1	М’ясо розрізати на порційні куски 3-5 см.
2	Всі овочі помити і почистити, з перців видалити насіння.
3	Рис або пшоно промити до світлого стану води і залити холодною водою.
4	М’ясо трохи обсмажити в смальці на сильному вогні до злегка рум’яного стану.
●	Якщо казан не достатньо широкий, то краще обсмажити м'ясо на широкій сковорідці, щоб воно відразу ж підрум’янювалось, а не тушкувалось. А потім, перекласти в казан для тушкування.
5	Обсмажене м’ясо залити бульйоном або пивом, або просто водою, щоб рідина лише до половини покривала м’ясо.
6	Притрусити м’ясо розчавленими перцями, меленими спеціями, насінням кмину і кропу, посолити і тушкувати під кришкою на легенькому вогні до готовності.
●	Періодично перемішувати м’ясо, а при потребі, добавляти рідини. М’ясо повинне тушкуватись на слабкому вогні майже на пару, рідина не повинна покривати м’ясо повністю.
7	Поки тушкується м'ясо, нарізати окремо овочі: цибулю, моркву, корені петрушки, селери, картоплю нарізати кубиками близько 2 см.
8	Солодкий перець нарізати кубиками 2-3 см.
9	Гіркий перець подрібнити.
10	2 голівки часнику почистити, розплескати лезом широкого ножа і подрібнити.
11	Помідори нарізати кубиками.
12	Коли м’ясо стушкується, зняти кришку, дати зайвій рідині випаруватись і дістати з казана.
13	Покласти в казан нарізані кубиками моркву, цибулю, селеру, петрушку і помішуючи протушкувати на сильному вогні до напівготовності.
●	Якщо казан не широкий, то краще обсмажити овочі на широкій сковорідці і потім добавити до м’яса.
14	Викласти до овочів м’ясо, добавити нарізану кубиками картоплю, посічений часник, трохи рідини, і помішуючи, протушкувати з м’ясом і овочами до напівготовності картоплі.
15	Добавити до овочів нарізані кубиками перець і помідори і протушкувати все на сильному вогні протягом декількох хвилин до розм’якшення перцю.
16	З замоченого пшона або рису злити воду і добавити до страви, долити 2-3 л бульйону або води (в залежності від бажаної консистенції страви), довести до кипіння і варити до готовності (10-15 хвилин)..
17	Страву скорегувати на сіль і чорний перець, дати кипнути і зняти з вогню.
18	При подачі, покласти в тарілку за смаком посічені часник і зелень. Можна також покласти в тарілку ложку сметани.
●	Страва смакує неймовірно! В будь-якому вигляді: гарячою чи холодною!..

N.B.

●	Головна родзинка страви – це поєднання смаку тушкованого м’яса, солодкого і гіркого перців, а також інших овочів, зготованих на вогні. Я не кладу в страву мелену суху паприку, тому що тоді у страви з’являється присмак сухого, перетушкованого концентрату і втрачається свіжість смаку. Краще, покласти більше свіжого червоного солодкого перцю, який дасть і забарвлення, і смак.
●	Боґрач-гуяш – це густа юшка, як куліш, але страву можна робити рідшою, добавивши в кінці приготування більше рідини, якщо чипетке або крупа занадто згустили юшку.
●	Бульйон, темне пиво або просто вода придають страві різних відтінків. Бульйон дає ще більшу насиченість; пиво придає страві певну пікантність; а вода робить юшку не дуже перенасиченою, легшою. Але у будь-якому разі, страва виходить надзвичайно смачною.
●	Хоча вся страва готується в казані, але використовуючи широку сковорідку, ви трохи спрощуєте і полегшуєте процес її приготування, що зовсім не впливає на кінцевий смак юшки.
●	Боґрач-гуяш, куліш, шурпа мисливська, печеня з м’ясом і картоплею – це все страви, які готуються в казані на відкритому вогні, тому, технологія їх приготування, як і смак, дуже схожі, а от родзинку створюють саме інгредієнти, які йдуть у кожну з страв.