Fish Sponge Cakes with Potato Sauce

понеділок, 20 жовтня 2025 р.

Fish Sponge Cakes with Potato Sauce

Бабка рибна під картопляною підливою

Рибна бабка – це той шедевр української кухні, коли і сама бабка, і підлива неймовірно смакують поокремо, а об’єднавшись, витворюють довершену страву, в якій є все для задоволення: і рум’яна скорина, і соковитий рибний м’якуш з приємним пряним присмаком, і картопляна підлива з вершковими сметанними відтінками, яка і створена саме під цю страву!..

Рибна бабка, як і рибні січеники – це яскравий букет рибних смаків і вражень, доповнених картопляною крохмалистістю та сметанною свіжістю.

До цього ж, бабку можна зготувати з певної однієї рибини, а можна поєднати декілька видів риб, витворивши такий собі рибний купаж.

Білий амур (свіжий)

Для бабки підходить будь-яка риба, як морська, так і річкова, без дрібних кісточок або з м’якими кісточками.

Також, можна взяти свіжу рибу, а можна використати рибу гарячого копчення або печену. У будь-якому випадку, ми отримаємо чудову страву з характерними смаковими відтінками.

Оселедець (гарячого копчення)

Скумбрія (печена)

Для рибної бабки варто брати цілу рибину, оскільки ми отримуємо також матеріал для гарної рибної юшки, а відповідно – і для підливи.

Але можна використати і те, що є під рукою.

Піленгас	Оселедці
Салака	Хек
Мерлуза	Товстолоб
Зубатка	Тунець

Форель і оселедець

Розділ:	Бабка; Випічка; Риба	Час підготовки:	Час
Температура і Час випікання:	200 °C 40 хв	Країна:	Україна
Необхідний посуд:	6 порційних форм по 225 мл	К-сть порцій:	6 бабок

■ Складники для приготування рибної бабки

■ Для рибного росолу

Картопляна підлива доповнює, довершує, вирізняє саму страву, навіть в значній мірі формує її остаточний смак, тому приготування гарного, насиченого росолу є одним з головних чинників формування вишуканого смаку. Приготування росолу не вимагає великих зусиль, лише закласти необхідні продукти і зварити юшку, при цьому, все робить плита…

Росіл з голів, кісток, плавників, хвостів, шкури надає смаковитості і насиченості підливі.

Традиційні пряні корені – цибуля, часник, морква, пастернак, петрушка, селера, а також прянощі: перці, гвоздика, коріандр, кріп… витворюють кінцевий смак росолу!

Мерлуза і скумбрія (як приклад)

Голови: голова і хвіст білого амуру	Голови: форель, піленгас
Рибні обрізки: голови, кістки, плавники, хвости, шкура	Корені і прянощі

■ Для бабок

■ Для підливи

Складник	Кількість	Од вим
Для рибного росолу:
Хек / Минтай / Мерлуза / Скумбрія / Тунець…	700-800	г
Рибні обрізки: голова, плавники, кістки, шкура…	-	бажано
Корені: пастернак, петрушка, селера, морква	300	г
Цибуля середнього розміру	1	цибулина
Часник	1	головка
Прянощі цілі: набір перців, гвоздика, лавр, коріандр...	1	ч.ложка
Сіль	-	до смаку
Для бабок (для 6 бабок):
Філе готової (відвареної, печеної, копченої...) риби	500	г
Цибуля середнього розміру	1	цибулина
Сухарі панірувальні (½ склянки)	100	г
Прянощі мелені: хмелі-сунелі, перець чорний, коріандр...	-	до смаку
Цедра лимонна	1	лимон
Маслини зелені без кісточок	50	г
Яйця	4	шт
Сіль	-	до смаку
Для підливи (на 750 мл):
Росіл рибний	1	склянка
Картопля	500	г
Цибуля середнього розміру	1	цибулина
Олія	2	ст.ложки
Сметана	½	склянки
Пармезан / Ґрана Падано / Чеддар / … крихта	30	г
Прянощі мелені: пряні трави, хмелі-сунелі, чорний перець, коріандр, мускатний горіх, набір перців, тощо…	-	до смаку
Сіль	-	до смаку

■ Порядок приготування рибної бабки

■ Приготування рибного росолу та картопляної підливи

1	Рибу почистити від нутрощів і покласти у відповідного розміру каструлю, додати рибні обрізки, голови, прянощі і пряну городину, залити водою, щоб рідина ледь покривала рибу, посолити, довести до кипіння і відварити при тихому кипінні (8-10 хв) до готовності риби.
2	Дістати відварену рибу з росолу, розробити на філе, очистки знову покласти в каструлю і продовжити варити рибний росіл щонайменше ще з годину при легенькому кипінні (найкраще – до розімлівання кісточок). Готовий росіл зцідити крізь сито в іншу каструльку.
3	Картоплю почистити, розрізати на четвертинки, покласти в рибний росіл і відварити до готовності, розваристості (~20 хв).
4	Цибулю подрібнити і обсмажити в олії до розм’якшення, можна до легкого підрум'янення, але не пересмажувати.
5	Покласти в чашу блендера цибуляну засмажку, сметану, тертий сир, варену картоплю, рибний росіл, до смаку сіль та мелені прянощі і збити до однорідності. Перекласти піливу в каструльку і тримати під покришкою на теплій плиті.

■ Формування і випікання бабок

●	Заміс для бабок повинен вийти соковитим, маслянистим, приємно пряним, тому, якщо риба засуха, варто додати більше цибулі, олії, трохи сметани…, на власний смак.
1	Рибне філе пошматувати руками, вибираючи можливі залишки кісточок, і злегка посікти.
2	Цибулю почистити, подрібнити, обсмажити до розм’якшення на сильному вогні в столовій ложці олії (не пересмажувати!), додати подрібнену рибу і помішуючи, обсмажити до легкого підрум'янення (не пересмажувати!).
3	Маслини, цедру лимона подрібнити і додати до риби. Перекласти рибу в миску (~3 л) і поставити заміс в прохолодне місце для охолодження, можна на водяну баню.
4	Жовтки відділити від білків, злегка збити виделкою і додати до охолодженого рибного замісу.
5	Додати панірувальні сухарі, прянощі, посолити і вимісити до однорідності.
●	Духовку увімкнути розігріватись до 220 °C.
●	Порційні форми змастити олією і притрусити панірувальними сухарями.
6	Білки збити в стійку піну і обережно, щоб їх не поруйнувати, перемішуючи знизу вгору, увести в рибний заміс.
7	Наповнити форми замісом і випікати при 200°C, протягом 40 хвилин до підрум’янення.
●	Бабки смакують гарячими, тому, поки вони випікаються, підготувати їх подачу.

■ Подача страви

1	Тарілки прогріти.
2	Вилити на тарілку три-чотири столові ложки картопляної підливи.
3	Бабку вийняти з форми і покласти на підливу на тарілці.
4	Прикрасити верх бабки ложкою підливи, листочками зелені, зеленою маслиною.
●	Якщо залишається підлива, то розподілити її на всі бабки. Найкраще страва смакує, коли бабка "купається" в підливі.
●	Страва смакує гарячою.

N.B.

●	Для бабки можна взяти готову рибу гарячого копчення, що надасть страві іншого смакового відтінку.
●	Для бабки варто брати рибу з темним м’ясом, яке має свій характерний, різкуватий присмак: хек, тунець, скумбрія, ставрида, оселедець…, прісноводна риба (але з ретельно видаленими кісточками)… Подібні види риб роблять страву яскравою, характерною.
●	У страву можна використати свіжу (свіжоморожену) рибу, для цього, рибину розробити на філе, філе подрібнити, посікти, додати до обсмаженої цибулі і злелгка обсмажити разом з цибулею.

Підлива довершує смаковитість страви, тому її повинно бути багато, можна навіть зробити підливи удвічі більше, ніж в рецепті, для цього потрібно збільшити удвічі складники та за декілька разів протерти її у блендері...