Cookery Travel : Travel in Cookery - Travel in World: Toasts with Cheese Sauce

четвер, 12 вересня 2024 р.

Toasts with Cheese Sauce – Welsh rarebit

Грінки з сирною поливою

Поклавши на хрусткі, підрум’янені грінки́ сир, м’ясо, інші приправи, ми отримуємо вже повноцінну перекуску чи закуску, чи сніданок, та й тут не все так просто, бо є одні грінки, які називаються Валлійський кролик (Welsh rarebit), і які вже заслуговують майже на повноцінну страву, що там не говорили б про валлійців англійці…

При цьому потрібно зазначити, що жоден кролик в цих грінках не постраждав… Можливо, ще в сиву давнину, валлійський селянин, пережовуючи грінку з сиром уявляв, що він їсть кролика…, можливо…

Та вже у сучасному рецепті ця грінка не така вже й простакувата, якщо зазначити складові здавалося б нехитрої страви.

По-перше, хліб: це не благенький бездріжджовий хлібець з магазину, тобто, сурогат хліба, а суттєвий, селянський, домашній хліб, з якого можна нарізати гарні скибки, обсмажити їх і здобрити сирною поливою, від якої він не розкваситься, а якою насититься.

Хліб різнозерновий	Хліб формовий
Хліб житній	Хліб гречаний

По-друге, сир: найтрадиційніше – це взяти Чеддар, але Пармезан, Ґрана Падано, витриманий козиний або будь-який інший подібний сир підійде не гірше.

Сир Чеддар

Сир Ґрана Падано

По-третє, пиво чи то ель: тобто густе, міцне темне пиво типу портер (Porter) або стаут (Stout), вісімнадцяти відсотків щільності, тому що після сиру, саме пиво визначає смак страви.

Чорне пиво

Імбирне пиво

Інші ж складники лише доповнюють і викристалізовують смак цих грінок.

Гірчиця: найкраще підходить гірчичний порошок – міцний, гіркуватий і характерний, оскільки інші лагідні готові гірчиці просто розстроїли б того давнього валлійця, який був звичний до простої, грубої, селянської їжі того ж таки давнього Уельсу.

Чорний або ще краще червоний гіркий мелений перець внесе ще більше гостроти і шарму до Валлійського кролика.

Вустерширський або Вустерський соус: це вже опція пізніших часів, і хоча він має свій специфічний присмак і аромат, але суттєво на смак страви не впливає, слугуючи швидше підкислювачем, тому, якщо ви не знайдете цього соусу в сусідньому магазині, то можна взяти просто ягідного оцту, або якогось подібного соусу.

Копчена мелена паприка привнесе до страви аромат диму і приємної солодкості.

Це здається і все щодо головних чинників, які визначають смак Валлійського кролика, а все інше дивіться в рецепті.

Прянощі на власний смак будуть не зайвими

Ягідний оцет може з успіхом замінити Вустерський соус

■ Складники для приготування грінок з сирною поливою

Складник	Кількість	Од вим
Хліб (скибки товщиною в палець)	6	скибок
Чеддар тертий / Пармезан / Ґрана падано / Витриманий козиний / тощо…	200	г
Пиво темне (сусло 17-18%) : Стаут (Stout) / Портер (Porter)	150	мл
Масло	25	г
Борошно	1	ст.ложка
Гірчиця порошок	½	ч.ложки
Перець чорний або червоний гострий мелений	¼	ч.ложки
Паприка копчена мелена	¼	ч.ложки
Вустерський соус / Оцет ягідний	1	ч.ложки
Жовток яєчний	1	шт
Сіль	1	дрібка

■ Порядок приготування грінок

■ Приготування підливи

Розтопити масло до піни	Злегка обсмажити борошно
Увести прянощі	Увести пиво

●	Приготування грінок потрібно розпочати з приготування сирної поливи.
1	Масло розтопити і прогріти в невеликій каструлі на середньому вогні до утворення піни, додати борошно і помішуючи, підсмажити до легкого кремового кольору (1-2 хвилини).
2	Каструлю зняти з вогню і помішуючи, увести гірчичний порошок, паприку, перець, вустерський соус до отримання однорідної маси.
3	Пставити каструлю знову на вогонь і помішуючи, влити поступово пиво, довівши суміш до загусання.

■ Уведення сиру і яєчного жовтка

Увести сир

Жовток розтерти з дрібкою солі

Увести розтертий жовток

1	Помішуючи, поступово увести Чеддар до розплавлення сиру та однорідності і зняти каструлю з вогню. Підлива повинна вийти густою, кольору кави з молоком.
2	Жовток розтерти з дрібкою солі і інтенсивно перемішуючи увести в підливу до однорідності.

■ Формування і запікання грінок

●	Розігріти гриль.
1	Злегка запекти грінки під розігрітим грилем. Не пересушувати!
2	Рівномірно намастити кожну грінку по всій площині товстим шаром сирної поливи і викласти на деко.
3	Встановити деко під розігрітим грилем і запікати грінки до закипання та легкого підрум’янення сирної поливи (до 10 хвилини).

■ Подача грінок

●	Перед подачею грінки можна трохи прикрасити:
●	Негострою стороною леза ножа злегка понатискати на запечену сирну поливу по діагоналі в одному напрямку, потім по діагоналі в протилежному напрямку, вималювавши решітку.
●	Можна притрусити грінки посіченою з часником зеленню, за бажанням, покласти тоненьку скибку або пластинку свіжого овоча.
●	Грінки подавати гарячими, відразу ж з духовки.
●	Якщо залишається сирна полива, то її можна зберігати під покришкою декілька днів в холодильнику до наступного приготування грінок.