Choux pastry

середа, 18 серпня 2021 р.

Choux pastry

Заварне тісто

Незалежно від того, чи готуєте ви солодке, чи солоне, смаколики з заварного тіста завжди зачаровують: легкі, повітряні, смачні…

Винахід цього чудового тіста, яке є основою для надзвичайно смачної випічки, приписують італійському кондитеру Пантареллі, який входив до свити французької королеви Катерини Медичі, тобто, це було десь в роках 1540-х. Звичайно ж, французькі кондитери наступних поколінь не дали зачахнути такому смачному винаходу, втіливши його у надзвичайно смачні еклери, профітролі та ще у інші чисельні свої кондитерські фантазії...

Випічка з заварного тіста чудово підходить для фуршетів, перекуски, тощо, оскільки, начинена несолодким, вона стає закускою, а з солодкими кремами смакує на десерт.

В несолодку начинку, наприклад для профіторлів, йдуть рибні і м’ясні паштети, гостра сирно-яєчна суміш та подібні овочеві і м’ясні салати...

Для солодкої начинки можна взяти заварний, масляний, шоколадний креми, крем-брюле, тощо... Для солодкого столу чудово підійдуть еклери, які можна подавати просто з кремом, або ж прикрасити зверху цукровою або шоколадною помадкою...

Окрім смакових принад, реалізоване в профітролях заварне тісто слугує чудовою основою для реалізації творчих задумів в представленні страв, зокрема – канапок.

Час замішування тіста:	30 хв	Час і температура випікання:	35 хв – 180 °С
Час збирання тістечок:	15-25 хв	Країна:	Франція
-	-	К-сть порцій:	≈ 55 шт профітролів х Ø 5 см

■ Складники для приготування заварного тіста

Складники	Кількість	Од вим
Вода	1	склянка
Масло	100	г
Борошно	1	склянка
Яйця	4	шт
Сіль	1	дрібка

■ Порядок приготування заварного тіста

■ Замішування тіста

●	Важлива консистенція тіста: загусте тісто погано піднімається, зарідке розпливається при формуванні та випічці.
1	Воду налити в каструлю, додати масло, сіль і на середньому вогні довести до кипіння.
2	Зняти каструлю з вогню, додати склянку борошна і замісити однорідне тісто.
●	Увімкнути піч розігріватись до 200 °С.
3	Охолодити тісто до температури ≈60-70 °С.
4	Яйця додавати по одному, вимішуючи тісто до гладкої, однорідної маси, перед тим, як додавати наступне яйце.
5	Тісто вимісити до утворення гладкої, однорідної маси, коли при підніманні лопатки з тістом, воно спадатиме безперервною стрічкою.

■ Випікання виробів

●	Відчиняти піч потрібно лише після завершення випікання, інакше виріб впаде, тому слідкувати за випічкою не відкриваючи духовку.
1	Жаровню змастити жиром або застелити пекарським папером.
2	Наповнити тістом кондитерський мішок або шприц і викладати на жаровню у бажаній формі: округлими (чайна ложка) – профітролі або продовгуватими (12-14 см) – еклери. Профітролі можна викладати чайною ложкою, щоразу умочуючи ложку в холодну воду. Залишати між заготовками достатньо місця, оскільки під час випічки виріб збільшується у 4-5 разів.
3	Жаровню поставити в піч і стишити вогонь до 180 °С. Випікати 35 хвилин до золотавого кольору.
4	Дістати готове печиво з печі і відразу ж, доки воно не почало приставати до жаровні, перекласти на решітку для охолодження.
●	Печиво готове для начинкки!

N.B.

●	Печиво з заварного тіста необхідно діставати з печі лише коли воно повністю спечене, інакше, вироби можуть впасти.
●	Важливо також не пересушувати вироби в печі, щоб вони не перетворювались на сухарі.
●	Важлива також густина тіста: загусте тісто погано піднімається, зарідке розпливається при формуванні та випічці.
●	В цій статті подано базовий рецепт заварного тіста, який є нейтральним для будь-яких виробів, але в залежності від того, чи ви хочете отримати солодку або солону страву, можна міняти склад рідини, яка йде в тісто: - для солодкої випічки: 100 мл води або 50 мл води + 50 мл молока (можна додати столову ложку цукру і трохи ванілі); - для солоної випічки: 100 мл води або 50 мл води + 50 мл білого вина.
●	- Начиняти профітролі можна зрізавши верхівку, а потім, накрити нею виріб. - Еклери можна акуратно прорізати уздовж, наповнити кремом, а потім, змастити зверху цукровою або шоколадною поливкою, приховавши таким чином розріз.