Central Asian Pilaff

понеділок, 13 серпня 2018 р.

Central Asian Pilaff

Плов середньоазійський

Родзинкою середньоазійського плову є саме родзинка, а сам плов (узбецький, таджицький, туркменський, киргизький чи то казахський) є одним з шедеврів світової кухні...

А в країнах Середньої Азії, плов є такою ж комплексною і повсякденною стравою, як і борщ в Україні: це і святкова, і ритуальна, і повсякденна страва. І тому, існує безліч варіантів його приготування: скільки хазяйок – стільки ж і пловів...

Плов є одним з геніальних кулінарних винаходів людства тому, що він простий у приготуванні і неперевершений за смаком. Плов можна їсти, їсти і їсти – майже щодня, він майже ніколи не приїдається! А весь секрет полягає у способі приготування. Подібна страва існує у багатьох народів, як в Азії, так і в Європі, але середньоазійський плов – неперевершений.

Секретів же його чудового смаку не так вже і багато, якщо слідувати методі приготування цієї страви.

1. Рис. Традиційний, наприклад, узбецький плов, як і інший середньоазійський плов, готується саме з круглого рису, який також традиційно вирощувався в тому регіоні. А ще, круглий рис виходить соковитим і має насичений аромат і смак.

2. Олія. Колись, плов готувався на арахісовій або бавовняній олії, тому що ці олії були в достатку в тих краях. Але соняшникова, а особливо оливкова олія екстракласу підійдуть не гірше, а то й краще.

3. Посуд. Для плову потрібно брати товстостінну каструлю з товстим дном для електроплити, а якщо ви готуєте на газу або на відкритому вогні, то – товстостінний казан і обов’язково – розсікач полум’я для газу.

4. Вода. По-об’єму, води береться стільки ж, скільки і рису: на 1 чашку рису – 1 чашка води.

Оце і всі хитрощі, а все інше – то технологія приготування.

Єдине, чим грішить представлений рецепт плову по-узбецьки – це тим, що замість баранини, в ньому присутня все та ж свинина. Все правильно, ну куди ж українці без свині. Як співається в одній пісні: «Свиня, свиня, любов моя!» Але у всьому іншому – це оригінальна, традиційна рецептура приготування плову!

Такий плов, на всі свята, готував один з моїх дідів, який був родом з Ташкента, де був поселився ще його дід, десь на початку-в середині ХІХ-го сторіччя, і де я підтвердив його рецепт в кінці ХХ-го...

Час підготовки:	15 хв	Розділ:	Каші
Час приготування:	15-20 хвилин	Країна:	Узбекистан, Середня Азія
Час тушкування:	60 хвилин	Необхідний посуд:	Каструля або казанок ~3-4 л

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Рис круглий	2	склянки
Баранина/Свинина (краще, жирні реберця)	8	реберець
Морква середнього розміру	2	шт
Цибуля середнього розміру	2	шт
Часник	1	головка
Прянощі: набір перців, насіння кмину, насіння кропу, гвоздика, пряні трави, тощо...	-	до смаку
Родзинки	1	жменя
Вода	2	склянки
Сіль	-	до смаку
Олія	-	за потребою

■	Приготування плову:
1	Рис висипати в миску і промити декілька разів холодною водою до її прозорого стану (можна промивати під проточною водою під краном), залити холодною водою і відставити. Поставити закип’ячуватись чайник води.
2	Каструлю або казанок поставити розігріватись на вогонь, влити олії.
3	М’ясо нарізати порційними кусками і обсмажити з боків до рум'яної скоринки, але не перепалювати.
4	Поки смажиться м’ясо, цибулю і моркву почистити, нарізати кубиками.
5	М’ясо дістати з каструлі, нарізані цибулю і моркву висипати в жир, на якому смажилось м’ясо, і припустити до розм’якшення. Також не перепалювати. Каструлю зняти з вогню.
6	Посипати овочі прянощами, посолити, поперчити, викласти зверху м’ясо, всередину каструлі устромити помиту цілу головку часнику.
7	Злити акуратно з рису воду, висипати рис на овочі і м’ясо, притрусити зверху жменькою родзинок.
8	Залити все окропом в такому ж об’ємі, як і рис. Лити потрібно обережно, на ложку або на дерев’яну лопатку, щоб не збурити шари овочів, спецій і рису.
9	Поставити казан на гарно розігріту конфорку або на сильний вогонь і відразу ж стишити вогонь майже до мінімуму, щоб вода закипала потихеньку, без бурління, не збурюючи шари інгредієнтів. Коли вода почне закипати, накрити казан кришкою, стишити вогонь до мінімуму (якщо ви готуєте на газу, то поставити казан на розсікач полум’я).
10	Накрити казан зверху товстим рушником, щоб вгорі також трималась температура. Плов повинен мліти на самому легенькому вогні, не пригораючи. Необхідно також прослідкувати, щоб рушник не торкався полум’я або розігрітої конфорки!
11	Можна поставити таймер на одну годину і спокійно зайнятись чимось іншим.
12	Через годину плов буде готовим! Ви відчуєте це навіть на запах. Але ще потрібно зробити декілька дій.
13	Зняти казан з вогню і висипати плов в підігріту миску, вийняти часник і акуратно вимішати двома дерев’яними лопатками всі компоненти, не руйнуючи рис. Плов можна покласти назад в каструлю, насипавши лише потрібну кількість порцій, або подавати на стіл, висипавши його на широку тарелю і притрусивши покришеною зеленню.
●	Плов смакує гарячим, щойно з вогню!
●	Після плову, на завершення обіду, варто подати гарячий чай!

N.B.

●	Каструля або казанок повинні бути товстостінними. Вогонь – найменшим, щоб плов млів, і не забувайте накривати каструлю зверху рушником!
●	Плов робиться обов’язково жирним, тому м’ясо потрібно брати жирне, а також лити чималенько олії. Спробуйте зготувати плов на оливковій олії, яка досить непогано підходить до страви.
●	Води потрібно брати 1 об’єм до 1 об’єму рису! Обов’язково! Тоді плов вийде розсипчастим, а рис – не розвареним. Заливайте плов окропом, щоб вода відразу ж почала кипіти, що пришвидшить і полегшить вам приготування.
●	Моркви і цибулі в плові багато не буває. Тому можете спокійно брати всього майже порівну – рису, моркви, цибулі.
●	Плов є досить жирною стравою, тому не жалійте перцю і не бійтесь готувати його гострим. Гострий плов гарно перетравлюється і не важкий на шлунок.
●	Часник можете посмакувати окремо, висмоктавши з нього м’якоть – дуже смачно! Часник можна почистити і рівномірно порозтикати цілі зубці по всій площині каструлі. Зубці часнику надають плову надзвичайної ніжності.
●	Родзинки привносять до плову відчуття свіжості, трохи пом'якшуюючи його жирність. Замість родзинок можна подрібнити кубиками кисло-солодке яблуко, помідор, покласти барбарис або журавлину. Тобто будь-якої кислуватої або кисло-солодкої ягоди. Вони також, як і перець, сприяють гарному перетравлюванню жирного плову, а ще дають присмак свіжості, коли ви розчавлюєте їх в роті. Ягоду можна класти відразу, а краще, покласти її зверху рису за 10-15 хвилин до готовності плову.
●	До плову також пасує подрібнена в тарілку зелень, привносячи, як і родзинки, елемент свіжості.
●	Видів плову багато, але головний принцип приготування – це тушкування рису у невеликій кількості води і у чималенькому об’ємі олії. Звичайно, традиційний плов є досить важкою стравою, оскільки містить багато жиру і сильно перетушковані овочі. Але сучасна кухонна техніка дозволяє готувати такий же смачний плов, але більш дієтичний. Як на мене, то найсмачніший і найдієтичніший плов готується у мікрохвильовій пічці. Тому, сподіваюсь, що інші види плову я розгляну в інших постах. Слідкуйте за новинами.
●	В Середній Азії, казанок з пловом перевертають на широку тарелю і ставлять посередині столу не перемішуючи. Виходить зверху – м’ясо, потім овочі і внизу – рис, а жир, який опиняється вгорі, стікає до низу, насичуючи рис. Порційно плов розкладається у великі піали – киси, як на фото.
●	Такий вид плову готують по всій Середній Азії: в Узбекистані, Туркменистані, Таджикистані, Казахстані і Киргизстані, з невеличкими варіаціями. І звичайно ж, з бараниною. А також, його готують всі інші національності, які живуть в регіоні. Представники європейських народів, яких свого часу було чималенько в тих краях, – українці, німці, греки також готували такий плов, але зі свининою.
●	Овочі (моркву, цибулю) можна нарізати соломкою, що мені, наприклад, подобається більше. Також, до овочів можна добавляти корінь селери, петрушки, солодкий перець, помідори, баклажани, кабачки, тощо... Це лише збагачує страву, а плов виходить такий же смачний. Мені подобається, коли жовтуватий колір рису надає велика кількість моркви, але можна класти трохи меленої куркуми, хоча, як на мене, вона привносить певний присмак харчового концентрату...
●	І пам'ятайте – якщо однієї порції плову вам здасться замало, то згадайте просту істину – переїдання шкодить здоров’ю!