Roast Pork with Quince

неділя, 16 листопада 2025 р.

Roast Pork with Quince

Печеня з айвою

Печеня – це м’ясо, запечене великим куском. Але якби звабливо і романтично не звучала назва цієї страви, її смаковитість та аромат формують прянощі, які витворюють духмяну підливу.

Однією ж з пряностей, яка неначе створена саме для м’яса, є айва, аромат та смак якої завжди виокремлює печеню в особливу страву…

Саме тому варто скористатись сезонною можливістю і приготувати печеню з айвою.

Айва має особливий кисло-солодкий, квітково-цитрусовий смак з приємною терпкістю та характерним ароматом, що робить її гарним доповненням до м’ясних страв, конкуруючи з апельсином та яблуком.

Можна з упевненістю сказати, що в підливах та соусах вона створює незрівнянний смаковий і нюховий букет, витворюючи з свинини, баранини та птиці вишукані страви.

Розділ:	Печеня, Страви з м’яса	Час засолювання м’яса:	6-10 годин
Температура і Час запікання:	150 °C 3 години	Країна:	Україна
Необхідне начиння:	Товстостінний казан / каструля / гусятниця з покришкою, груба бавовняна нитка або мотузок (1-1,5 м)	К-сть порцій:	~1,8 кг

■ Складники для приготування печені з айвою

■ Складники для печені

■ Складники для підливи

Традиційні корені для росолів та підлив

Прянощі цілі

Айва

Складник	Кількість	Од вим
Для печені:
Свинина (м’якоть з окосту)	2,5-3	кг
Айва	1	яблуко
Часник	1	головка
Прянощі: перці горошком, гвоздика, мускат…	1	ст.ложка
Сіль	1-2	жмені
Для підливи:
Пряні корені: морква, петрушка, селера	-	до потреби
Цибуля	1	цибулина
Часник	1	головка
Айва	1-2	яблука
Інша можлива городина: перець солодкий, гарбуз, капуста…	-	до потреби
Прянощі цілі: перці, гвоздика, лавр, сушені гриби, трави: материнка, чебрець, естрагон, петрушка, кріп…	-	до смаку

■ Порядок приготування печені

■ Запікання печені

1	М’якоть з окосту покласти в миску або в каструлю, присипати з усих боків жменею-двома солі, накрити покришкою і поставити в прохолодне місце на 6-10 годин (залежить від величини куска і щільності м’яса).
2	Після просолювання, сполоснути м’ясо від солі холодною водою, дати воді стекти, можна висушити вологу серветкою.
●	Духовку увімкнути розігріватись до 250 °C.
3	Пряну городину для підливи гарно помити, видалити ушкоджені місця, можна не чистити, розрізати уздовж навпіл-начверть. Айву розрізати на четвертинки і видалити серцевину.
4	Викласти на дно казана пряні трави, прянощі, зверху покласти городину, айву.
5	Часник для печені почистити, розчавити і посікти.
6	Айву для печені почистити, видалити серцевину і нашаткувати тоненькими пластинками.
7	М’ясо розпластати, присипати прянощами, часником, викласти айву, скласти книжкою (прянощі всередині) і щільно обв’язати грубою бавовняною або іншою натуральною ниткою або мотузком.
8	Покласти на прянощі м’ясний згорток швом доверху, накрити покришкою і поставити в розігріту духовку на 5-10 хвилин до закипання страви.
●	Якщо покришка не накриває казана, то при запіканні овочі осядуть.
9	Стишити вогонь до 150 °С і запікати 2 години.
10	Через дві години, обережно дістати казана з духовки, перевернути печеню на інший бік (швом донизу) і знову поставити в піч.
●	Поки ви дістаєте казана з печі і перевертаєте печеню на інший бік, варто увімкнути духовку знову на максимум. Повернувши печеню в піч, знову стишити вогонь до 150 °С.
11	Запікати ще 1 годину.
12	Перекласти готову печеню з казана на тарелю, охолодити до кімнатної температури і поставити охолоджуватись в холодильник. Зрізати з охололої печені мотузок.
●	Поки печеня охолоджується, приготувати підливу та росіл.

■ Приготування підливи

Запікаючи в печі кусок м’яса, чи птицю, завжди варто подумати про підливу, приготування якої не вимагає великих затрат, а готується разом з м’ясом, тому що під час запікання, з м’яса стікає м’ясний сік і жир.

Тому не варто нехтувати можливістю зготувати підливу, яка смакуватиме не гірше за саме м’ясо, ставши приправою до самої страви, тому що разом, печеня та підлива утворюють чудовий тандем кулінарного шедевру.

Під час запікання печені, на дно казана варто покласти пряні корені, трави, інші спеції.

Підлива – це втушкований сік, жир з м’яса та овочів. Її можна використовувати рідкою, а можна загустити підсмаженим борошном.

Складники для загущення підливи:

• Підлива – ½ л;

• Борошно – 2 ст.ложки;

• Сіль, перець чорний мелений (за потреби) – до смаку;

1	Після запікання печені, скинути прянощі з юшкою на сито. Юшку закип’ятити, скорегувати на сіль, вилити в скляну банку з покришкою і зберігати в холодильнику, щоразу використовуючи її з печенею або з іншою м’ясною стравою, або кашею, локшиною, овочами...
●	Підливу можна зберігати в холодильнику до двох тижнів.
●	Підливу можна загустити борошном, для цього:
2	Борошно, помішуючи, обсмажити в невеликій каструльці (~1 л) на помірному вогні до легенького кремового кольору. Не пересмажувати і не перепалювати! Зняти борошно з вогню і охолодити.
●	Зважте на те, що на розігрітій сковорді борошно ще досмажуватиметься, навіть після вогню. Не варто пересмажувати борошно до коричневого кольору.
3	Поки борошно охолоджуватиметься, 0,5 літра юшки з печені довести до кипіння.
4	Влити юшку безперервною цівкою в охолоджену суміш, одночасно енергійно перемішуючи віничком, щоб запобігти утворенню грудочок.
5	Знову поставити каструлю на слабкий вогонь і постійно помішуючи, довести підливу до бажаної густини.
6	Отримавши потрібну густину, зняти підливу з вогню.

■ Приготування росолу

Росіл яловичий

Окрім підливи, запікання м’яса дозволяє отримати ще від двох до чотирьох літрів гарного овочево-м’ясного росолу.

Під час запікання, хоча овочі і віддають частину свого соку, але одночасно насичуються овочево-м’ясним бульйоном та жиром з м’яса.

Росіл	з печені
Росіл: курятина, свинина, яловичина	Росіл кістковий

1	Після того, як ви зцідили підливу, городину та прянощі покласти в п’ятилітрову каструлю, залити водою (2-4 л), довести до кипіння і проварити хвилин з двадцять.
2	Процідити отриманий росіл крізь сито, до смаку посолити, довести до кипіння і проварити протягом 5 хвилин. Виварені овочі в їжу не йдуть.
●	Росіл можна випити або використати в приготуванні інших страв.