Cookery Travel : Travel in Cookery - Travel in World: Fleecy Milk-Cap or Lactifluus Vellereus

четвер, 27 вересня 2018 р.

Fleecy Milk-Cap or Lactifluus Vellereus – Recipes

Хрящ-молочник повстистий

Назва цього гриба повністю відображає його характер. Хрящ, тому що він дійсно, при жуванні, нагадує молодих хрящиків – хоча і без смаку, але хрумких, що хочеться відчувати той хрускіт чи те порипування в роті. Молочник, тому що на його пластинах, коли до них торкнутись, виступають крапельки білого соку, які за кольором нагадують молоко, а повстистий – тому що такий же цупкий і щільний, як і повсть...

Хрящ-молочник повстистий латиницею – Lactarius vellereus (Fr.) Fr. (щоб почитати детальний опис, перейдіть за посилкою)

Необхідно застерегти, що гриби можна збирати лише їстівні – це, начебто, зрозуміло всім. Тому, якщо ви гарно розумієтесь на грибах, то тут питань не виникне. Але якщо ви лише початківець в грибній манії, то варто відправлятись на збирання грибів з людиною обізнаною. Та у будь-якому випадку, збирайте лише відомі вам гриби, які не викликають у вас жодного сумніву.

Краще відмовитись від непевного гриба, ніж мати певні наслідки.

Зазвичай, популярних, їстівних грибів не так вже і багато, тому, приділивши питанню вивчення їстівних грибів певний час, ви легко освоїте їх перелік та принцип збирання.

В деяких місцевостях цього гриба ще називають скрипун, молочай. І хоча відноситься він до родини сироїжкових, але десь не до зовсім благородного їхнього коліна, тому що вважається умовно-їстівним грибом низької якості.

Знають про його підступно-смакові властивості і черв’ячки, тому що не кожен з них наважиться прогризти в цьому грибові дірку, щоб не поламати свої зуби.

Найбільше, він полюбляє рости під тополями, осокорами, де побільше листя і трави, тому виходить весь такий замурзаний, і щоб його відмити, потрібно добре постаратись.

Але він має і позитивні характеристики: якщо ви знайшли грибницю, то вам достатньо буде і її однієї, щоб запастись декількома кілограмами цих грибів. Головне, побороти в собі природню людську жадібність і вчасно зупинитись їх збирати, тому що ви ризикуєте забити цим грибом всю свою корисну площу, відведену під зимові заготівлі.

Отже, не зважаючи на наведені вище не зовсім схвальні відгуки про цей гриб, хочу сказати трохи і гарних слів.

По-перше, хрящі складають свій, особливий сегмент в харчуванні людини. Вони дуже поживні і здаті забезпечити вас калорійною білковою їжею при найменших затратах.

По-друге, хрящ дає нам свої, особливі смакові відчуття, що лише розширює наш світогляд і наш кулінарний досвід, збагачуючи наші відчуття про довколишній світ.

По-третє, як казав один кінематографічний персонаж, Альф: «Ви не любите котів? То ви просто не вмієте їх готувати...». А хрящі готуються дуже просто і незатратно, а у страві можуть створити приємне враження.

Оскільки окремих страв з хрящів зовсім обмаль і то, всі вони швидше за все варіації однієї страви (як буває і у співаків – співак однієї пісні), то я вирішив дати всі ці варіації в одній статті.

Потрібно почати з пояснення, чому хрящ-молочник повстистий є умовно-їстівним грибом. Це не через те, що в нього якісь приховані отруйні властивості. Просто, його молочний сік дуже гіркий, і саме тому, щоб прибрати цю гіркоту, гриб або замочують на день-два, міняючи воду, або відварюють, зливаючи воду. Особисто я прихильник відварювання, тому що не вартий цей гриб таких складних маніпуляцій з замочуванням...

■ Підготовка хряща-молочника повстистого до приготування

	1. Гриби обібрати від трави, листя, зрізати з ніжки корінець, сполоснути холодною водою.
	2. Гриби покласти в миску і залити холодною водою на 2-3 години для відмочування бруду на шапках.
	3. Помити зверху шапки грибів жорсткою губкою. Якщо бруд не змивається, то легенько зішкрябати його ножем. Видалити пошкоджені місця. Декілька разів промити гриби холодною водою, міняючи воду, щоб гарно вимити з них можливі залишки піску.
	4. Гриби маленького розміру можна залишити цілими, великого і середнього – розрізати на декілька частин.
	5. Скласти гриби в велику каструлю, залити окропом, посолити (2-3 ст.ложки солі на 5-6-літрову каструлю), довести до кипіння і проварити при помірному кипінні протягом 10-15 хвилин. Акуратно, шумівкою, не зачіпаючи з дна каструлі пісок, вийняти гриби з води, в якій вони варились. Сполоснути холодною водою. Скинути на друшляк, щоб стекла вода.

Гриби готові для приготувань!

■ Хрящ-молочник солоний

Інгредієнти	Кількість	Од вим
На об’єм контейнера 2,5-3,0 л:	-	-
Гриби хрящі чищені, відварені	2,5-3,0	кг
Сіль нейодована	2,5-3	ст.ложки
Лавровий лист	3-4	шт
Перець духмяний горошком	5-7	шт
Гвоздичка	4-5	шт
Суміш перців горошком	1	ч.ложка
Насіння кропу	1	ч.ложки
Інші прянощі і спеції	-	за смаком
Часник	1	голівка
Вода	-	за потребою

■	Приготування солоних хрящів:
1	Спеції залити 1 л води, добавити сіль з розрахунку 1 ст.ложка (25-30 г) на 1 літр об’єму контейнеру, в якому солитимуться гриби.
2	Проварити спеції протягом 15 хвилин при помірному кипінні.
3	Узвар процідити крізь сито, охолодити.
4	Відварені гриби (як описано в розділі «Підготовка хряща-молочника повстистого до приготування») розрізати на менші частинки. Дрібні гриби можна не різати.
5	Часник почистити і вичавити через часничницю на гриби, перемішати.
5	Скласти підготовлені гриби в контейнер для соління та залити узваром. Якщо води недостатньо, то добавити за потребою, щоб розсіл покривав гриби.
6	Покласти зверху гніт, щоб гриби були в розсолі. Накрити кришкою і поставити просолюватись на 1-1,5 місяці в холодильник або в погріб.

■ Хрящ-молочник смажений (заготовка на зиму)

Для заготівлі на зиму, хрящі-молочники можна обсмажувати в олії, укладати в банки під пластикові кришки і зберігати в холодильнику або в погребі.

Для зберігання краще брати банки 0,5-1,0 л, тому що так вони швидше реалізовуватимуться і гриби не зацвітатимуть пліснявою. При утворенні плісняви, знімати її з поверхні грибів, але краще, якщо гриби фасувати у менші банки і обов’язково зверху повинна бути олія.

Якщо ви закладаєте гриби у більші банки, то варто, коли ви починаєте нову велику банку, висипати весь об’єм грибів в казанок, розігріти їх до кипіння і протушкувати декілька хвилин. Потім, гарячими розфасувати гриби в менші банки.

Обов’язково, зверху повинна бути олія! Олію потрібно брати рафіновану, дезодоровану, щоб з часом, вона не старілась і не давала присмаку старої олії.

Гриби повинні бути солонцюватими. Потім, при приготуванні страв, ви враховуватимете солоність грибів.

1. Відварені гриби (як описано в розділі «Підготовка хряща-молочника повстистого до приготування»), гарячими викласти на друшляк, дати воді стекти, а грибам трохи протряхнути.

2. Гриби порізати на мілкі кубики (5х5 мм) і обсмажити на сильному вогні у великій кількості олії до трохи золотавого кольору, при цьому посоливши їх, щоб вони були трохи солонцюватими.

3. Гриби гарячими, щільно розкласти у підготовлені банки, охолодити, залити зверху олією, щоб гриби були під олією, накрити пластиковими кришками і зберігати в холодильнику або в погребі.

Описані вище два способи зберігання хрящів також можна віднести до розділу «Підготовка хряща-молочника повстистого до приготування», оскільки сам по собі, хрящ-молочник є грибом майже абсолютно без смаку, страву з нього роблять інші інгредієнти.

Нижче, пропоную декілька рецептів приготування окремих страв з грибами-хрящами.

■ Хрящ-молочник солоний з сметаною, кропом і часником (закуска)

Солоні хрящі можна просто посипати свіжою цибулею, скропити лимонним соком і полити олією. Ця страва слугуватиме закускою. Але можна таку ж закуску приготувати інакше.

Якщо гриби занадто солоні, то залити їх холодною водою на 1-2 години для вимочування від солі.

1. Гриби викласти в полумисок.

2. Часник почистити, розплескати лезом ножа, дрібно посікти і викласти до грибів.

3. Зелень кропу помити, дрібно нарізати і викласти в полумисок до грибів і часнику.

4. Залити гриби сметаною, вимішати і дати постояти хвилин 30 в холодильнику, щоб страва настоялась і мала довершений смак.

● Страва смакує у якості закуски, але її достатньо однієї-двох столових ложок. Пам’ятайте, що хрящі досить ситні, а тому тяжкі на шлунок гриби, тому їх переїдання не на користь організмові.

■ Хрящ-молочник обсмажений в яйці з кропом і часником

Для страви підходять як свіжі, так і солоні хрящі. Підготовка свіжих хрящів описана в розділі «Підготовка хряща-молочника повстистого до приготування»

Якщо засолені гриби занадто солоні, то залити їх холодною водою на 1-2 години для вимочування від солі.

1. Гриби нарізати на невеличкі шматочки і обсмажити в олії на сильному вогні, регулярно помішуючи.

2. Поки гриби смажаться, яйце збити виделкою з чорним меленим перцем, а якщо вони не солоні, то добавити разом з перцем і сіль до смаку.

3. Часник почистити, розплескати лезом ножа, дрібно посікти,

4. Зелень кропу помити і дрібно нарізати зверху часнику.

5. Обсмажені гриби залити збитим яйцем і весь час помішуючи гриби з яйцем на сковорідці, довести до потрібного ступеню обсмажування яйця. Краще, якщо яйце залишатиметься трохи «живим».

6. Сковорідку зняти з вогню, дати їй трохи зчахнути протягом 1-2 хвилин, висипати на гарячу ще страву посічені зелень з часником, перемішати.

● Страва смакує як гарячою, так і холодною.

● Зверху, страву можна здобрити сметаною.

● Але пам’ятайте, що хрящі досить ситні, а тому тяжкі на шлунок гриби, тому їх переїдання не на користь організмові.

■ Хрящ-молочник обсмажений в олії, тушкований в сметані та заправлений кропом і часником

Для страви підходять як свіжі, так і обсмажені гриби, як описано в розділі «Хрящ-молочник смажений (заготівля на зиму)», а також солоні гриби. Підготовка свіжих хрящів описана в розділі «Підготовка хряща-молочника повстистого до приготування»

Якщо засолені гриби занадто солоні, то залити їх холодною водою на 1-2 години для вимочування від солі.

1. Свіжі або солоні гриби нарізати дрібними шматочки і обсмажити в олії на сильному вогні (якщо ви використовуєте смажену заготовку, то просто розігріти їх до кипіння) в невеличкій каструльці або кокотниці, регулярно помішуючи.

2. Добавити до грибів сметану, щоб вони були повністю занурені в сметану, до смаку посолити, приправити чорним меленим перцем, меленими пряними травами типу хмелі-сунелі і протушкувати на помірному вогні, помішуючи доки сметана трохи не загусне.

3. Часник почистити, розплескати лезом ножа, дрібно посікти,

4. Зелень кропу помити і дрібно нарізати зверху часнику.

5. Каструльку зняти з вогню, дати їй трохи зчахнути протягом 1-2 хвилин, висипати на гарячу ще страву посічені зелень з часником, перемішати.

● Страва смакує як гарячою, так і холодною.

● Страва чудово йде у якості добавки до різних гарнірів (достатньо 1-2 столових ложок).

● Але пам’ятайте, що хрящі досить ситні, а тому тяжкі на шлунок гриби, тому їх переїдання не на користь організмові.

N.B.

●	Хоча гриби і є покладами білка та фосфорних сполук, проте потрібно пам’ятати, що вони важко перетравлюються, особливо у неподрібненому вигляді. Зокрема, це стосується хрящів, які мають досить щільну структуру і недаремно вони називаються повстистими. Тому, їх варто вживати у якості приправи або добавки до інших страв. 1-2 столових ложки приготовлених грибів достатні для харчової добавки до комплексної страви.
●	Також, гриби чудово збагачують будь-яку іншу страву, як юшки, так і другі страви, якщо їх подрібненими добавляти під час приготування. Дрібно покришені хрящі, наприклад, чудово смакують в борщах, особливо, в зелених, а також у овочевих рагу та печенях.
●	Хрящі більше смакують, якщо їх готувати на оливковій олії. Спеції і прянощі також створюють цим грибам гарний, пряний смак. Подрібнений часник з зеленню дає страві особливий, пряний ефект!
●	Якщо хрящі проварювати в узварі зі спецій і прянощів, то вони отримують досить непогану смакову і нюхову нотку. Спочатку, відварити гриби, як описано в розділі «Підготовка хряща-молочника повстистого до приготування», а потім, відварити протягом 5-10 хвилин в узварі, який описано в розділі «Хрящ-молочник солоний». При цьому, не забувайте діставати гриби з окропу шумівкою, не зачерпуючи можливий пісок з дна каструлі.