Elk Meat Stewed in Wine with Root Vegetables and Spices

суботу, 3 лютого 2018 р.

Elk Meat Stewed in Wine with Root Vegetables and Spices

Лосятина тушкована у вині з коренеплодами і спеціями

М’ясо лося (лосятина) – досить щільне і пісне, тому, воно обов’язково вимагає соковитої підливи. І власне підлива, як і у будь якого тушкованого м’яса, створює смаковий букет страви. І хоча, набір овочів для підливи майже скрізь однаковий, як у тушкованій яловичині, свинині, курятині, тощо, але саме м’ясо вносить свою особливу нотку у смак і аромат страви.

І саме лосятина дозволяє найповніше відчути насиченість і суттєвість м’ясної страви...

Секрет підливи полягає в тому, що овочі, з якими тушкується м’ясо, виймаються з бульйону, а в бульйон добавляються свіжі помідори, зелені маслини, страва доводиться до кипіння і проварюється хвилин п’ять, не більше, тому підлива зберігає свою свіжість, від чого страва не має присмаку перетушкованості.

Час підготовки:	30 хв	Розділ:	Страви з м'яса
Час маринування:	12 годин	Країна:	Україна
Час тушкування:	4 години	К-сть порцій:	6 порцій

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Для маринаду і тушкування м’яса:	-	-
Лосятина філе	1	кг
Сало свиняче свіже	200	г
Морква велика	1	шт.
Селера корінь	1/2	шт
Петрушка корінь	2	шт
Імбир корінь свіжий	70-100	г
Цибуля велика	2	шт
Часник	1	голівка
Набір сушених духм’яних трав (петрушка, чебрець, кріп, базилік, тощо…)	2	ст.ложки
Гриби сушені	4-5	шт
Спеції (гвоздика, мускат, кориця)	1	ч.ложка
Лавровий лист	3-4	шт
Набір перців горошком: чорний, сірий, зелений, червоний, духм’яний	1	ч.ложка
Вино сухе червоне	1	л
Бренді/віскі/горілка...	70	мл
Шкуринка з 1 апельсину	-	-
Лимон	4	скибочки
Сіль	-	за смаком
Для підливи:	-	-
Маслини зелені без кісточок	50-70	г
Помідори свіжі без шкуринок	2-3	шт
Гриби	100	г
Олія оливкова	2	ст.ложки

■	Маринування м’яса:
1	З м’яса зрізати плівки і розрізати на куски близько 5 см.
2	Цибулю, моркву, селеру, петрушку почистити і покришити грубою соломкою.
3	Часник почистити, розплескати зубці лезом ножа і накришити соломкою.
4	Імбир помити і нарізати смужками.
5	Перці розчавити в ступці.
6	В каструльку або миску покласти підготовлені м’ясо, овочі, сіль, набір розчавлених перців, мелені спеції, залити вином, бренді, вимішати, накрити кришкою і поставити на 12 годин в прохолодне місце маринуватись.
7	Якщо вино не покриває всі інгредієнти, добавити необхідну кількість води.

■	Тушкування м’яса:
1	М’ясо дістати з маринаду, вимочити вологу серветкою.
2	Овочі викласти на друшляк і дати стекти в миску з маринадом.
3	Сало нарізати кубиками і трохи висмажити його на широкій сковорідці на легенькому вогні до прозорого стану, дістати його зі сковорідки і викласти в каструльку для тушкування.
4	М’ясо обсмажити на жирі з сала з усіх боків на сильному вогні до золотавого кольору і викласти в каструльку для тушкування.
5	Увімкнути духовку для розігрівання до 250 °С.
6	Покласти на м’ясо лавровий лист, сушені гриби, інші сухі спеції, присолити.
7	Овочі, діставши з них лимонні скибочки, і з яких вже стік маринад, обсмажити на сильному вогні протягом 10 хвилин і покласти зверху м’яса.
8	Маринад закип’ятити і залити ним м’ясо з овочами.
9	Добавити лимон, апельсинову шкуринку, накрити каструлю кришкою і поставити в розігріту духовку на максимальному вогні до закіпання (близько 10 хвилин).
10	Стишити вогонь до 150 °С і тушкувати 4 години.

■	Приготування підливи:
1	Дістати з духовки каструлю, вийняти з неї м’ясо і шматочки сала, бульйон процідити, скинувши овочі на друшляк.
2	Гриби нарізати кубиками і підсмажити на олії.
3	Покласти в каструльку гриби, м’ясо, сало, зелені маслини без кісточок, обчищені і нарізані на кубики помідори, залити бульйоном.
4	Довести до кипіння і протушкувати на легенькому вогні близько 5 хвилин.
5	Страву подавати гарячою. Підлива чудово підходить до будь-якого гарніру, особливо до італійської пасти.

N.B.

●	Не зважаючи на довгий перелік інгредієнтів та операцій, страва готується досить швидко і просто, якщо не брати до уваги 4 години тушкування, які пролітають зовсім необтяжливо, якщо не зважати на аромат страви, що тушкується в духовці.
●	Необхідно наголосити на виборі вина! М’ясо і овочі маринуються і тушкуються у вині, тому, до вибору вина потрібно підходити дуже серйозно. Найкраще взяти нехай недороге, але французьке, іспанське, італійське, латиноамериканське і тому подібне вино, хоча, чим краще вино, тим вишуканішою буде страва. Червоне вино дуже гарно пасує до темночервоного м’яса лосятини. Теж саме стосується і бренді. Найкраще взяти віскі, шотландське або ірландське. Віскі надзвичайно гармонійно вписується у страву.
●	Апельсин, як і прянощі та спеції, завжди надає м’ясу особливого смаку. Тому, не бійтесь експериментувати з апельсином при тушкуванні або запіканні м’яса, особливо яловичини, лосятини, свинини, баранини.
●	Не дивуйтесь, що протягом всього процесу тушкування вас переслідуватиме аромат глінтвейну, адже кориця, гвоздика, мускат, апельсинові шкуринки та вино саме і є інгредієнтами цього напою. Тому, не переборщуйте з корицею, оскільки вона забиватиме всі інші складові аромати.
●	М’ясо можна підсмажити і на мангалі, тому що прикопчене на вогні, воно отримує надзвичайний смаковий і нюховий букет.
●	З ароматичних трав, до будь-якого м’яса чудово підходять чебрець, материнка, естрагон (тархун), які надзвичайно збагачують, а інколи і виправляють його смак та аромат. Сушені гриби також насичують смак підливи. Імбир дає певну гостроту і пікантність.
●	Також не треба боятись класти побільше овочів, головне, щоб всі інгредієнти умістились в каструлі. До щільної, пісної лосятини густий, насичений смаком бульйон пасує найкращим чином, підкреслюючи смак самого м’яса.
●	І на завершення. Не забудьте притрусити страву в тарілці тертим сиром, зеленню, подрібненим часником. Окрім естетичного вигляду, зелень вносить нотку свіжості і вітамінності у будь-яку м’ясну страву.