Berry Liqueur

понеділок, 17 липня 2023 р.

Berry Liqueur

Ягідний лікер

Ягідний лікер – це і ніжні почуття в своїх найвитонченіших смаках та ароматах, і нестримна пристрасть в легкому алкогольному сп’янінні, і очікуване задоволення в своїй солодкій густині!..

Адже без цього концентрату насолоди і задоволення, наприклад, романтична вечеря з найвишуканішою стравою та напоєм залишиться недовершеною…

Тому що лікер – це не простий алкогольний напій для банального сп’яніння, це – магія і чаклунство, це – світ почуттів і пристрастей!..

Лимонний лікер

Тому що ягідний лікер – це не сухе технологічне визначення відсоткового вмісту плодів, алкоголю і цукру, це – витяжка і зосередження в одному напої всіх достоїнств і принад ягоди, яку викохують літо і сонце…

Лікери завжди були чудовим супроводом дружньої розмови, особливо, після гарного обіду… неспішної, розміреної.

Адже коли куштуєш цей божественний нектар, то і бесіда торкається лише приємних, радісних і веселих тем.

Слив'янка

Черемховий лікер

Саме тому, лікер здавна вважався напоєм для бесіди, хоча, лікарі і знахарі радили лікери для поліпшення травлення, але романтична основа напою перемогла і тому, в сьогоднішні дні – це ще й обов’язковий складник різноманітних коктейлів, що й не заперечує його головного призначення – бути насолодою.

■ Лікер як творчість або заняття для душі

Зриваючи з дерева стиглу, соковиту, насичену, солодку ягоду, ви відчуваєте всі її принади, не замислюючись над тим, як вона зароджувалась, зростала і вистигала, тому що в той момент ви нею смакуєте, ви насолоджуєтесь її смаком і ароматом.

Але перед цим, був довгий процес підготовки дерева до весни і літа, було цвітіння, запилення, зав’язування плоду, його зростання і визрівання. Були дощі і засухи, похмурі і ясні дні, були сонце і вітер, був просто плин часу, що і витворило, в решті решт, досконалий плід…

А потім, потім ягода отримує нове життя, яке проходить не один цикл, щоб перевтілитись у не менш досконалий витвір мистецтва: нехай то буде вино, горілка чи то лікер. Всі вони є результатом такого ж кропіткого і неспішного процесу.

Звичайно ж, все це можна отримати швидко і незатратно, отримавши «смачненький» напій, скляночка якого затьмарить свідомість, принесе якесь розслаблення, похмілля, і так далі… При цьому, нема жодного сенсу морочитись з лікером, тому що лікер за визначенням хоча і є алкогольним напоєм, але за суттю, він не вартий того, щоб ним упиватись, коли є набагато простіший варіант – склянка вина або горілки…

Лікер же – це фінальна крапка в гарному обіді, але початкова у смакуванні життям… Тому, його виготовлення вимагає розміреності, розваженості, спокою і терпіння, тому що лише стиглий плід приносить насолоду!.. Тому, якщо ви впевнені в собі і зможете бути розміреним, розваженим, спокійним і терплячим, то час приступати до виготовлення лікерів! І лише пройшовши всі необхідні процеси, ви зрозумієте, що таке справжній лікер…

■ Лікер як алкогольний напій

Якщо ж підійти до лікерів з точки зору технічної класифікації, то лікер – це солодкий алкогольний фруктово-ягідний або трав’яний напій. Зазвичай, міцність цього напою коливається від 18° до 45°. Вміст цукру – від 100 до 250 г/л. У деяких лікерах вміст алкоголю і цукру може бути більшим.

Наприклад, абсент має міцність ±70° і володіє певними галюцинаторними властивостями, чим користувались свого часу поети, письменники, художники…, як наприклад, Верлен, Деґа, Пікассо й інші…

Відомий вислів про абсент Оскара Уайлда: «Після першої склянки ти бачиш речі такими, якими хотів би їх бачити. Після другої, ти бачиш речі такими, якими вони не є. І нарешті, ти бачиш речі такими, якими вони є насправді, і це найжахливіша річ у світі».

Яблунівка

В українській кухні цей напій представлений власне класичними ягідними лікерами, як слив’янка, морелівка, тернівка, малинівка, вишнівка, тощо… та рядом характерних українських напоїв, які можна віднести до лікерів: варенуха, спотикач, запіканка, паленка, мокруха, контабас та деякі інші напої, які вирізняються способом їх приготування.

Абрикосівка

Абрикосівка (дистилят)

Сучасні лікери виробляють за допомогою екстракції, настоювання та дистиляції плодів і трав. В домашніх умовах, лікери виробляють традиційним настоюванням на спирті або горілці. Потім, в настойку додають цукровий сироп та за необхідності – воду.

■ Основні правила приготування лікеру

Настоювання	апельсинового лікеру
Настоювання малинового лікеру	Цукровий сироп

Зістарювання та освітлення апельсинового лікеру

●	В домашніх умовах, найпростішим і найвивіренішим способом приготування лікерів є витяжка настоюванням на алкоголі.
●	Для виробництва фруктових лікерів використовують вищої якості харчовий спирт 96° або міцну фруктово-ягідну горілку від 40° (бажано ±60°).
●	В залежності від щільності ягоди, плоди витримуються в алкоголі від однієї доби до декількох місяців.
●	Перед настоюванням, в залежності від щільності ягоди, щоб полегшити витяжку алкоголем, плоди подрібнюють або переминають на м'якоть, або переробляють на сік.
●	При виготовленні лікерів з кісточкових, кісточки найчастіше настоюють разом з м'якоттю плодів.
●	Після завершення настоювання, настій зціджують.
●	Для отримання максимальної витяжки смаків і запахів, плоди, які настоювались, відтискаються. В певних випадках, перед відтисканням, плоди заливаються водою і деякий час настоюються або проварюються. Отриманий таким чином сік додають до настою.
●	Потім, настій змішують з цукром або цукровим сиропом, заливають алкоголем і доводять градус спирту до бажаного значення..
●	Отриманий таким чином напій заливають у відповідного розміру ємність та залишають його освітлюватись і зістарюватись протягом щонайменше двох місяців, а краще – від півроку і більше.
●	Освітлений і зістарений напій розливають у пляшки, залишаючи на дні ємності можливий осад (найпростіше це зробити за допомогою шланга, слідкуючи, щоб шланг не захоплював з дна гущу.
●	Після розливу в пляшки, лікер закупорюють і дають відстоятись ще протягом деякого часу.
●	Через півроку, а краще через рік-два і більше, ви можете відкоркувати пляшку з лікером і вдихнувши запах та покуштувавши вистражданий вами напій, ви зрозумієте, що таке божественний нектар, отримавши від цього нектару неймовірну насолоду…

Слив'янка 2016 року

Трояндовий лікер 2016 року 30°

■ Розрахунок міцності лікеру

Що стосується домашніх алкогольних напоїв, то не так важливо отримувати точну міцність лікеру, оскільки це питання смаку і наявності засобів вимірювання.

Точний градус міцності у домашніх напоях не так важливий: ±1-3° не роблять погоди. Головне – якісний результат, який можна отримати лише взявши найкращу сировину і дотримавшись технологічного процесу.

Але можна теоретично розрахувати приблизну міцність домашнього алкогольного напою.

1 - Для розбавлення чистих спиртів і міцних горілок існує проста формула:

Об’єм спирту х Міцність спирту : Міцність бажана = Об’єм кінцевої горілки – Об’єм спирту = Кількість води для розведення спирту

Тобто, якщо ви маєте 1000 мл харчового спирту 96° і хочете отримати 40° горілку:

1000 мл спирту х 96° : 40° = 2400 мл горілки – 1000 мл спирту = 1400 мл води для розведення спирту

Якщо ви розводите міцну ягідну горілку (наприклад, 60°) до 40°:

1000 мл горілки х 60° : 40° = 1500 мл горілки – 1000 мл 60° горілки = 500 мл води для розведення горілки

Замість води, можна взяти фруктово-ягідний сік і розрахувати міцність кінцевого напою за наведеною формулою.

2 – Розрахунок об’єму цукру:

1 кг цукру при розчиненні займає об’єм 650 мл

1 кг цукру = 650 мл

Якщо за рецептом вам потрібно увести в напій 0,150 кг (150 г) цукру, то це складе такий об’єм:

0,150 кг цукру х 650 мл об’єму в 1 кг = 97,5 мл об’єму цукру.

3 – Розрахунок міцності лікеру:

Варіант І (з спиртом 96°):

Наприклад, за рецептом потрібно 1000 мл спирту 96° і 1 кг ягід, які умовно дають 900 мл соку (мінус кісточки, шкуринки, тверді фракції…), а також 0,700 кг (700 г) цукру. Яку кількість води або соку потрібно добавляти для отримання потрібного спиртового градусу:

Відповідно до пункту 1, ми знаємо, що для отримання 40° горілки з 1 л 96° спирту потрібно добавити 1400 мл води і отримати 2400 мл 40° горілки.

0,700 кг (700 г) цукру дають 455 мл об’єму (0,7х650=455 мл).

Отже:

2400 мл лікеру – 1000 мл спирту – 455 мл цукру = 945 мл (900 мл соку + 45 мл води).

У прикладі ми отримуємо 900 мл соку, і якщо не добавляти води, то міцність лікеру буде трохи вищою (1000 мл спирту + 455 мл цукру + 900 мл соку = 2355 мл лікеру):

1000 мл спирту х 96° : 2355 мл лікеру ≈ 40,8° лікеру.

Як бачите, різниця невелика. Але якщо вам важливі саме 40°, то потрібно буде добавити 45 мл води.

Варіант ІІ (з ягідною горілкою 40°):

Оскільки ви маєте для лікеру горілку 40°, то вам необхідно розрахувати кінцевий градус міцності лікеру.

Наприклад, за рецептом потрібно 2000 мл 40° ягідної горілки і 1 кг ягід, які умовно дають 900 мл соку (мінус кісточки, шкуринки, тверді фракції…), а також 0,700 кг (700 г) цукру.

0,700 кг (700 г) цукру дають 455 мл об’єму (0,7х650=455 мл).

Отже:

2000 мл 40° горілки + 900 мл соку + 455 мл цукру = 3355 мл лікеру.

2000 мл горілки х 40° : 3355 мл лікеру ≈ 23,8° лікеру

Екзотичний лікер

з горіха Кола 2009 року - 45°

N.B.

●	Сподіваюсь, що я дохідливо і без зайвих навантажень виклав основні премудрості приготування лікерів. Якщо щось незрозуміло, задавайте питання в коментарях.
●	Рецепти приготування різних ягідних лікерів дивіться у відповідних статтях, які в подальшому, я сподіваюсь публікувати в блозі Cookery Travel.