Achma or a variety of Georgian Khachapuri

Ачма або абхазьке хачапурі

© – Recipe by Valentyn Karsky – Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ – Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!

Одна грузинська приказка говорить, що смачніше хачапурі є лише наступна порція хачапурі, якщо, звичайно ж, залишається ще сил подолати її. А ачма або ж абхазька ачма є одним з різновидів того ж самого хачапурі!..

Але спочатку, трохи про грузинську випічку. Невеличка Грузія є досить різноманітною за своїм етнічним складом країна, від чого і саму її кухню можна розподілити на багато різновидів, які, маючи спільну основу, відрізняються насиченістю своїх смакових відтінків.

Власне, назва хачапурі (ხაჭაპური) походить від грузинських слів «сир» (хачо) i «хліб» (пурі), але сиру в хачапурі так багато (удвічі більше, ніж борошна), що цю страву з успіхом можна назвати як хлібною, так і сирною. І саме назва «хачапурі» стала більш відомою за межами Грузії, але існує безліч його видів, а відповідно і назв, тому що майже в кожному грузинському селі хачапурі готують за своїм власним рецептом.

Наприклад, є:

• імеретинське хачапурі – це саме те, традиційне хачапурі круглої форми, яке стало відоме за межами Грузії; 
• аджарське хачапурі, або ачарулі чи то аджарулі, – воно видовженої форми, а посередині прикрашене залитим яйцем; 
• мінгрельське і абхазьке хачапурі, або ачма.;

Відомі також сванське та рачульське хачапурі... 

На начинку для хачапурі йдуть розсольні сири, такі як сулугуні та бринза, а ще сири з іншими, більш екзотичними, місцевими назвами: імеретинський, чанах, кобійський. Найсмачніше хачапурі виходить при поєднанні декількох видів сирів. Попередньо, розсольні сири розрізають на шматки і замочують на декілька годин у прісній воді в залежності від ступеня солоності сиру. Потім, сир скидають на друшляк і віджимають від води, загорнувши в полотняний рушник. А потім, сир обробляється відповідно до рецепту. 

Необхідно також зазначити, що традиційно, хачапурі запікались в чавунних сковорідках на вогні або на плиті. Якщо хачапурі було відкритим, то воно запікалося лише з одного боку, а якщо закрите, то спочатку воно випікалось з защіпнутого боку, потім пиріг перевертався, змащувався зверху маслом та яйцем і запікався з іншого боку. 

Якщо, знову ж таки, відкинути всі втаємничення та ґламурні нашарування, будь-яке хачапурі є пирогом з сирною начинкою, з характерними смаковими особливостями місцевих звичаїв, традицій і, найголовніше, можливостей. Отже, це була звичайна сільська страва – дуже ситна, за принципом – «жирно й смачно», яка дозволяла чоловікові збігти з однієї високої гори, вибігти на іншу, привітатись з сусідою або сусідкою, і швидко проробити той же самий тернистий шлях зі спусками та підйомами, щоб встигнути до вечері і при цьому не охлянути. 

Коли вас задовольнив цей етноекскурс в кавказьку випічку, то можете приступати до випікання ачми! 

Але спочатку – декілька зауважень: 

• Для ачми береться так зване витяжне тісто або філό. Тому, віденський штрудель та мінгрельська ачма мають однакову тістову основу.
• Саме тісто для ачми готується досить швидко та енергійно – не важче, ніж для українських вареників, тому спочатку, уважно прочитайте рецепт приготування і усвідомте алгоритм ваших дій. Після цього, можете спокійно і впевнено приступати до випічки.
  
  

  Час підготовки:	20 хв	Розділ:	Страви з сиру, Випічка
  Час приготування:	45 хвилин	Країна:	Грузія
  -	-	К-сть порцій:	6-8 порцій

  
  
  ■ Інгредієнти для приготування ачми
  
  
  

  Інгредієнти	Кількість	Од вим
  Для тіста:	-	-
  Борошно	2,5-3	склянки
  Вода	1/2	склянки
  Масло	20	г
  Олія	2/3	склянки
  Яйце	1	шт
  Сіль	1	дрібка
  Лимонний сік	1	ст.ложка
  Горілка	30	мл
  Для начинки:	-	-
  Сир сулугуні / бринза / будь-який інший	450	г
  Масло	100-150	г

  
  
  ■ Порядок приготування тіста для ачми
  
  
  

  1	Півсклянки води закип’ятити і трохи охолодити до t ~ 70-80 °С.
  2	Масло розтопити.
  3	Сіль, розтоплене масло, олію, яйце, гарячу воду, горілку, лимонний сік змішати в мисці до однорідної суміші.
  4	За три рази добавляти до суміші борошно, швидко вимішуючи тісто.
  5	Стіл притрусити борошном, викласти на нього заміс і, протягом 10 хвилин, енергійно вимісити його до однорідного, еластичного тіста, яке не прилипатиме до рук.
  6	Сформувати з тіста колобок, покласти його в пластикову миску, накрити плівкою і рушником та залишити тісто вистоюватись в теплі протягом 30-40 хвилин.

  
  
  ■ Розкатування тіста, збирання та випічка пирога
  
  
  
  
  

  ●	Сам пиріг складається з чотирьох шарів сиру, тому, поки вистоюється тісто, підготувати начинку та організувати процес збирання ачми:
  1	Поставити кип’ятитись 4 л води в 5-и літровій каструлі, добавивши у воду 1 ст.ложку солі.
  2	Сир натерти на великій тертушці, масло розтопити та увімкнути розігріватись духовку до 220 °C.
  3	Вистояне тісто розділити навпіл і одну половинку відкласти в бік.
  4	З іншої половини відрізати дві третини (2/3) тіста і почати готувати з нього першого коржа для основи пирога. Для цього:
  5	Гепнути тістом з силою 2-3 рази об стіл, щоб придати йому еластичність. В результаті такої операції, тісто стає пружним.
  6	Розкатувати тісто довгою качалкою в тонкий корж, часто перевертаючи його на інший бік. При цьому, при перевертанні тіста, затримувати його в руках, щоб краї обвисали і розтягувались, обережно допомагаючи тісту, потроху розтягуючи його руками. Цю операцію проводити до тих пір, поки ви не отримаєте надзвичайно тонкий, мов папір, корж, який аж світиться. Потрібно уникати розривів тіста, але, якщо таке трапляється, то просто заліплювати розрив і розкатувати тісто далі.
  7	Форму для випікання пирога змастити олією і обережно перенести на неї розкатане в тонкий, майже прозорий корж, тісто, виклавши його так, щоб краї звисали з форми. Краї, які звисають з форми повинні бути не менше 3-4 см.
  8	Змастити перший корж четвертою частиною масла і присипати його четвертою частиною підготовленого сиру.
  9	Розкатати, як сказано у попередньому пункті, маленький шматок тіста (1/3 від шматка), який залишився. На цей час, вода повинна вже закипіти.
  10	Широку миску з холодною водою поставити на плиті, поряд з каструлею.
  11	Тонко розкатаний корж обережно зібрати в складку брижами і розпустити його у киплячій воді. Проварити тісто 1 хвилину.
  12	Дістати тісто за допомогою двох лопаток з окропу і відразу ж занурити в холодну воду.
  13	Витягнути тісто руками з холодної води, дати швидко воді стекти і накрити ним сир, формуючи з тіста складки брижами.
  14	Змастити проварений корж ¼ частиною розтопленого масла, щоб масло залишалось в складках тіста мов у кишеньках, і викласти на нього ще одну четверту частину сиру.
  15	Від іншої половини тіста, яке було відкладене в бік, відрізати 1/3 частину і проробити операції як з попереднім коржем: розкатати, проварити, викласти тісто брижами в складки, змастити маслом і викласти на тісто сир, як описано в пунктах 6-14.
  16	Повторити операції що і в попередньому пункті 15 ще з 1/3 частиною тіста.
  17	Останній шматок тіста (третина від половини тіста, яке відкладалось в бік) тонко розкатати, як і попередні коржі, але не проварювати, і накрити останній шар сиру.
  18	Під вагою сиру та провареного тіста, нижній шар з сирого тіста повиннен трохи просісти. Краї, які звисають з форми повинні бути не менше 3-4 см. Загорнути ці краї всередину пирога і защіпнути, закриваючи таким чином пиріг як зображено на світлині.
  19	Змастити пиріг зверху маслом і поставити в розігріту до 220 °C духовку.
  20	Випікати ачму 45 хвилин на нижній або другій знизу поличці духовки при t ~ 220 °C. Якщо верх пирога починає пригорати, то накрити його мокрим папірцем.
  21	Готовий пиріг дістати з духовки, дати постояти 5 хвилин, розрізати на порції і накладати в тарілки прямо з форми.
  22	Ачма найкраще смакує гарячою, але якщо у вас залишається пиріг, то його можна розігріти на наступний день в мікрохвильовій пічці або в духовці.

  
  
  
  
  
  N.B.

  ●	Тісто, яке готується для ачми, називається витяжним або філό. І подібні пироги присутні в інших кухнях того регіону: вірменській, турецькій, грецькій...
  ●	Якщо брати для ачми традиційні сулугуні та бринзу, то їх необхідно нарізати на невеликі шматочки і вимочити в холодній воді протягом години або більше, в залежності від солоності сиру. Після вимочування сир обов’язково віджати від води.
  ●	Не бійтеся експериментувати з сирами. Не обов’язково вишукувати чанах або кобійський, чи імеретинський сири. Та й сулугуні не є догмою. У будь-якому випадку, ви приготуєте саме ачму, тому що тут важить сам принцип та метода приготування. Грузини давно вже забули, як готувати цю страву на вогні і в чавунній сковорідці, як воно було за традицією. Все це замінили електро- або газові плити та модні силіконові форми, але смак самої ачми від цього не постраждав. Наприклад, можна взяти для хачапурі італійську моцарелу, вишуканої пікантності додадуть хачапурі італійські провольоне, пармезан, ґрана падано... Німецькі ґауда або тильзітер внесуть у страву вершкову м’якість... При цьому, якщо сир пісніший, то масла йде більше, а якщо жирніший – то менше. Експериментуйте і куштуйте!
  ●	В пропонованому рецепті використано такі сири: італійський гострий провольоне, голландський мааздам та німецький ґауда. Ачма вийшла надзвичайно смачною!

  
  
  
  
  
  Смачного!
  
  
  © - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блоґу лише з обов'язковою посилкою на блоґ - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!