пʼятниця, 7 вересня 2018 р.

Freshly-Salted Cucumbers

Огірки малосольні
© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блогу лише з обов'язковою посилкою на блог - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!
 

Малосольні огірки, традиційно, завжди супроводжують наш літній харчовий раціон. В якийсь день, коли літо в розпалі, а на городах з’являються вже товарної стиглості огірки (довжиною 10-14 см), то неодмінно виникає бажання поласувати цим солінням...

Товарна стиглість огірка – це довжина саме 10-14 см! Тому що це вже стиглий, але не перестиглий плід, який має весь букет своїх смакових властивостей. Огірок повинен бути зеленого кольору, не жовтуватого, бути міцним на дотик і ще мати пухирці на шкірці. Традиційно, засолювали саме такі огірки.

Але в якийсь час, масово почала насаджуватись думка, досить хибна, що огірки повинні бути малесенькими і надзвичайно хрумкими. Але можу з впевненістю заперечити, що такий огірок не має належного смаку, а хрумкості йому надає застосування оцту, і це вже не солоний (тобто квашений) огірок, а маринований, який нічого спільного зі здоровою їжею не має.

Колись, був сорт огірків ніжинський, який мав правильну, видовжено-овальну форму, був темно-зеленого кольору, горбкуватий і досягав зазначеного стандартного розміру. При засолюванні, він тримав форму, не розлазився, зберігав щільність і невелику хрусткість.

Здається, цей сорт вже давно втрачений, а на ринку присутня повна мішанина сортів і часто можна потрапити огірки, які мають гарний вигляд, підходять за описом, але абсолютно непридатні для засолювання: при сквашуванні, м’якоть втрачає щільність і розлазиться під шкіркою. Тому, багато хто почав додавати до огірків оцет, що вже є порушенням технології, а також в результаті отримується продукт, який організму зовсім не потрібен, ба навіть шкідливий...

Малосольні огірки відрізняються від солоних тим, що засолюються (квасяться) менший час – декілька днів-тиждень. Якщо їх залишити засолюватись на довший час, то вийдуть солоні огірки, які вже можна залишити і на зиму.

Звичайно ж, всю смакову гаму малосольних огірків роблять прянощі. Кріп, хрін, часник, вишня або смородина – це основні інгредієнти прянощів, без яких малосольний огірок втратить свою оригінальність і неповторність.

За бажанням та уподобанням, можна до розсолу добавити узвар з лавровим листям, духмяним та іншими перцями, гвоздичкою. Є ще такі прянощі як коріандр, селера, естрагон, тощо… На Кавказі, на приклад, додають ще для кольору буряк, а для гостроти – гіркий перець. Тому, не бійтесь зробити свій варіант огірків, звичайно ж, дотримуючись міри…

В цьому рецепті, представлено класичний український рецепт засолювання огірків: огірки, кріп, хрін, вишня, смородина, часник, сіль і вода. Рецептів же засолювання огірків є дуже багато, кожен з яких несе свої смакові особливості, але – то вже інша історія...

Час підготовки:
20 хв
Розділ:
Соління
Час приготування:
20-30 хв
Країна:
Україна
Час сквашування:
2-3 дні
К-сть порцій:
На об’єм контейнеру 10 л


Інгредієнти
Кількість
Од вим
Огірки свіжі, товарної стиглості
4
кг
Букет з пряних трав: кріп, хрін, вишня, смородина...
1
шт
Корінь хрону
1
шт
Часник
3-4
голівки
Інші спеції та прянощі
-
за бажанням
Вода
-
за потребою
Сіль нейодована
1
ст.ложка на кожен літр об’єму

Засолювання огірків:
1
Сіль розчинити у теплій воді.
2
Огірки помити і залити холодною водою на 1-2 години.
3
Для швидкого сквашування, повідрізати з обох боків огірка кінчики. Якщо огірки засолюються на довший період, то залишити їх цілими. Можна верхній шар огірків укласти з надрізаними кінчиками, а наступні – цілими.
4
Часник помити, розділити на зубці і не очищуючи, розчавити лезом широкого ножа.
5
Корінь хрону помити, почистити, настругати тоненькими смужками.
6
На дно ємності, в якій солитимуться огірки, покласти шар прянощів, зверху – шар огірків, і так шарами перекласти весь об’єм. Зверху також повинні бути прянощі.
7
Залити огірки розсолом, щоб розсіл ледь покрив овочі.
8
Зверху огірків поставити гніт. Це може бути мілка тарілка з флягою води, тощо...
9
Дати огіркам скваситись протягом 2-3 днів (в залежності від температури середовища), слідкуючи, щоб вони не перекисали, і поставити в холодильник або в погріб. Але краще поставити їх в холодне місце трохи раніше, оскільки огірки ще вкисатимуть декілька днів.


N.B.
Для тривалого зберігання огірки поставити в погребі або в холодильнику. Слідкувати, щоб зверху огірків завжди був розсіл. Для цього покласти зверху гніт.
Регулярно перевіряти соління, і при потребі, промивати гніт чистою водою.
Солоні огірки – необхідний елемент вінегрету, чудової страви, яка взимку смакує найкраще... А також, це – один з інгредієнтів розсольників.


Смачного!

© - Recipe by Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блогу лише з обов'язковою посилкою на блог - Articles may be reposted only with indispensable link to CookeryTravel!

Немає коментарів:

Дописати коментар