Cookery Travel : Travel in Cookery - Travel in World: Aparpyl Djika

понеділок, 13 листопада 2017 р.

Aparpyl Djika - Spicy fragrant seasoning from hot pepper

Аджика абхазька

Нехай вас не вводять в оману маленькі розміри перчин, тому що насправді, вони мають неабияку пекучу силу, яка може сперти дихання людині непосвяченій. Але з цих перчинок можна приготувати аджику, чудову приправу, з якою смакують м’ясні страви, особливо відбивна або шашлик, або інше м’ясо, приготовлене на грилі або сковорідці...

Аджика – це гостра абхазька приправа, приготовлена з гіркого червоного перцю, часнику, волоських горіхів, пряних трав та спецій і солі. Саме слово «аджика» (абхазькою: аџьыка, грузинською: აჯიკა) означає «сіль», а повна її назва звучить як «апарпил джика» - «перець з сіллю». Особливий смаковий і нюховий букет цій страві надають волоські горіхи, часник, пряні трави і спеції.

Пекуча і зла лише при першому знайомстві, але єдина в своєму роді, і навіть надзвичайна, дуже корисна для організму приправа, яку ви гідно оціните і яка стане для вас назамінною і обов’язковою, тому що вона довершує будь-яку м’ясну страву, особливо, коли м’ясо готується на вогні і з кров’ю. Але вона смакує не лише з м’ясом, а й з сирами та багатьма іншими стравами.

Перш за все, необхідно застерегти, що з аджикою плутають або називають аджикою багато інших приправ, часто, абсолютно непотрібних для нашого організму, навіть шкідливих, приготовлених з додаванням оцту, цукру, солі і ще не відомо чого, переварених, консервованих, одним словом – харчове сміття. Пропонований вам рецепт, свого часу, був записаний в абхазькому селі на Кавказі, і традиційніше та автентичніше бути просто не може, хоча, до нього можна вносити власні поправки, про які після рецепту, але які не змінюють саму основу приправи.

Перший постулат є той, що справжня аджика ніколи не вариться і не консервується! Її цінність саме у свіжості...

По-друге, сама її назва визначає набір інгредієнтів: апарпил джіка, тобто - перець з сіллю, а всі інші її інгредієнти лише підкреслюють і посилюють ефект страви та мають своє логічне і технологічне пояснення. І саме тому, вона не терпить ніяких яблук, помідорів, слив, зеленого горошку і цукру, які докорінно змінюють саму страву.

Отже, спочатку, рецепт, а потім поговоримо ще про її смакові і цілющі властивості.

Час підготовки:	1 год	Розділ:	СОЛІННЯ
Час приготування:	20 хв	Країна:	Абхазія
Час вистоювання:	1 тиждень	К-сть порцій:	1 літр

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Перець гіркий стручковий	1	кг
Часник	200	г
Горіхи волоські	150	г
Спеції і прянощі (порівну, загальною масою): насіння коріандру, насіння кропу, базилік сушений, чебрець сушений	20	г
Сіль	1	ст.л

■	Приготування аджики:
1	Гіркий перець помити і почистити від плодоніжок.
2	Часник почистити.
3	Перець, часник і горіхи пропустити через м’ясорубку з мілкою сіткою.
4	Пряні трави і спеції змолоти на кавомолці.
5	Змелені трави і спеції та сіль добавити до перцю і гарно вимішати.
6	Скласти аджику в банку 1,5 л, закрити поліетиленовою кришкою і поставити на 1 тиждень в холодильник для вистоювання. За цей час відбудеться гомогенізація, тобто об’єднання, «зживання» всіх компонентів аджики в одну страву.
7	Після тижня вистоювання, аджику гарно вимішати, розкласти в баночки по 100-200 мл, накрити нещільними кришками. Оскільки аджика продовжуватиме вкисати, необхідно залишати під кришкою вільне місце. Можна залити аджику зверху рафінованою олією, залишивши вільне місце під кришкою. Олія сприятиме кращому зберіганню і аджика не зацвітатиме.
8	Аджику зберігати в прохолодному місці: холодильнику, погребі. Горіхова олія дає в’язкість масі, покращує смакові якості, а також сприяє довгому зберіганню аджики. Консервантом приправи слугує також сіль.

N.B.

●	Як правильно їсти аджику: Саме так, як показано на світлині! Намажте гарним шаром на кінчик хліба, покладіть зверху шматок м’яса, сала, ковбаси, сиру, тощо..., тобто чогось суттєвого, і спокійно кусайте, жуйте і їжте, як ви їсте бутерброд з маслом і сиром. Також, аджика чудово смакує з приготовленим на вогні м’ясом. Поклавши аджику на шматочок гарячого м’яса, яке ви щойно зняли з вогню, ви відразу ж відчуєте аромат нагрітої страви, який гармонійно доповнюватиме запах обсмаженого м’яса, тому ви з ще більшим задоволенням запустите в рота нахромлену на виделку страву. Ні в якому разі, не розмазуйте аджику тоненько по всьому шматку, оскільки цим ви лише посилите пекучий ефект перцю. Адже аджика – це комплексна страва, яка окрім своїх компонентів, визначених в назві, має часник, горіхи і пряні трави. Саме горіхи і пряні трави пом’якшують дію гострого перцю, а їх присутність збалансовує приправу.
●	Декілька секретів гарної аджики: Звичайно ж, на спосіб приготування аджики вплинув технічний прогрес, але принципи залишились оригінальними. Але на жаль, люди часто нехтують цими принципами і отримують не зовсім той або зовсім не той продукт. Підлаштувати ж рецепт під себе та місцеві умови можливо та й потрібно, і зокрема: Зараз досить важко знайти на базарі гіркий перець. Або його продають на штучки, що ставить аджику в ціну з чорною ікрою, або ж перець має лише зовнішній вигляд гіркого, насправді ж, він абсолютно не гіркий, а солодкий, тому обов’язково перевіряйте, тобто куштуйте, або хоча б нюхайте, перець перед тим, як купити його. І не піддавайтесь на театральні запевнення продавців. Купити солодкого перцю за шаленою ціною ви зможете завжди. Якщо ви не можете куштувати перець, то можна розломити його і він або пахнутиме солодким, або ви відразу ж відчуєте його гіркоту і пекучість, оскільки ці властивості у перцю дуже леткі. Аджику можна приготувати і з зеленого перцю, хоча, на вигляд вона буде не такою красивою, що не змалюватиме її цінності. Важливим компонентом страви є горіхи. Саме вони надають аджиці масність, смак і аромат. Тому, купуючи горіхи, обов’язково розітріть плід між пальцями: гарні горіхи випустять олію і порадують нюх приємним, насиченим ароматом. Саме такими повинні бути горіхи! На сіль аджика повинна бути солонцюватою, як і будь-які інші соління. Під час зберігання вона трохи вкисає, тому, якщо буде мало солі, то вона перекисне, якщо ж багато, то буде засолоною. Досвід вам підкаже. Хоча, в рецепті подана більш-менш вивірена кількість солі, але корективи вносять і самі інгредієнти. Гостроту аджики можна регулювати кількістю горіхів. Кажуть, що кашу маслом не зіпсуєш. Те ж саме можна сказати і про аджику. Наприклад, в африканський перець пілі я кладу більше горіхів, що дозволяє їсти приправу майже без сліз. Щоправда, втрачається червоний колір... Можна класти також більше часнику, що абсолютно не впливає на аджику, а робить її ще ароматнішою і кориснішою. До пряних трав можна добавляти ще й інші. Я, наприклад, обов’язково кладу насіння кмину і кропу, які мені надзвичайно подобаються. Є ще й інші спеції та прянощі, але залишу їх перелік на ваші власні вподобання та експерименти. Можна просто покласти готовий збір хмелі-сунелі, які пропонує торгівля. Та спочатку, я пропоную вам приготувати трохи аджики за класичним рецептом, щоб пізнати її оригінальність, а потім, ви зможете вносити власні корективи.
●	Трохи про корисність аджики: Аджика – це надзвичайно сильний природний протиінфекційний засіб! Все дуже просто, адже таку дію визначають її інгредієнти: Перець гіркий: стимулює апетит і покращує травлення, збуджуючий, сечогінний, глистогінний... *Часник:* має великий перелік властивостей, але серед них зокрема, антисептичний (протигнильний) шлунковий і легеневий, бактеріостатичний та бактерицидний, протиінфекційний, тонізуючий, стимулюючий для багатьох органів, кровоочисний, глистогінний... *Горіх волоський:* дуже поживний, молокотворний, протидіарейний, дренажний для шкіри та лімфосистеми... *Пряні трави і спеції*, кожна зокрема має свої специфічні властивості, а загалом: протизапальні, бактерицидні, бактеріостатичні, антисептичні, болетамувальні, збуджуючі, регулюючі травлення, збуджуючі апетит, протиспазматичні, тонізуючі, протидеприсантні, регулюючі менструації, глистогінні, сечогінні і ще багато інших властивостей, але перерахованих достатньо, щоб мати уявлення про благотворну дію на організм пряних трав.
●	Якщо брати власний досвід, то аджика, і я свято вірю в це, часто рятувала мене від різних інфекційних захворювань, як кишкових, так і інших, під час перебування в складних кліматичних та епідеміологічних умовах в Азії та Африці, служила запобіжником при спалахах епідемій, і зокрема грипу. Місцеві жителі часто дивувались, як це так, біла людина залишається невразливою до багатьох інфекційних хвороб, навіть малярії, коли інші вражаються в тій чи іншій мірі. Думаю, що одним з охоронців була саме аджика. Тому, я завжди ділився з аборигенами рецептом цієї приправи, за що здобував багато друзів або просто гарного ставлення...